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藍田“勺勺客”炒瓢掄到荷蘭 陜西官府菜聲名遠揚

提起西安美食,很多人想到的是各種聲名遠播的小吃,於是便以為西安美食就是各種小吃。其實,興盛于西安的陜西官府菜,其選料之嚴、廚藝之精、口味之美、文化之厚重,並不輸其他菜係,在海外交流方面,也讓很多人眼前一亮,特別是在荷蘭舉行的中國烹飪世界大賽上,陜西官府菜也是表現出色,載譽而歸。

亮相荷蘭 揚名海外

毗鄰久負盛名的大雁塔,在曲徑通幽的大唐博相府酒店裏,45歲的西安廚師韓永乾跟記者聊起陜菜。

陜西藍田歷來以出廚師聞名,藍田“勺勺客”的故事在陳忠實先生的小説《白鹿原》裏也有出現,而精幹的韓師傅就是藍田人。“我不同意陜西沒有菜係這種説法,我們陜菜源遠流長,根據文獻記載,可以追溯到周朝。”作為陜菜研究院研究員的韓師傅説。據介紹,陜西官府菜是歷代府衙廚藝流傳民間又不斷繼承與發展的産物,與一般民間小吃有著完全不同的發展方向。

韓永乾在餐飲界摸爬滾打多年,熟悉多種菜係的製作,2009年他正式接觸到陜西官府菜。“當時很多菜品都是由陜菜大師鄭新民先生手把手教後做出來的,這种經歷對我的廚藝提升很大。”

幾年前,韓永乾和同事們參加了在荷蘭鹿特丹舉行的第八屆中國烹飪世界大賽,在這個被譽為“中餐奧林匹克”的賽場上,他們取得了“一金四銀”的好成績。另外,韓師傅的同事們也去南韓進行過廚藝交流,讓陜西的美食文化贏得了更多的讚譽。

傳承之路 任重道遠

據了解,陜西官府菜的特點在於“淡爛”二字,與民間小吃給大家留下的印象迥然有別。所謂淡者,是指淡而不薄、回味悠長。“爛”是指外形完整卻入口酥軟。因此,陜西官府菜突出食料本身的鮮香,將酥爛、清爽、濃醇、酸辣等風味融入體系,深受顧客歡迎。

韓永乾説:以我們的名菜“五侯鯖”為例,它源自西漢,是將貴族之家的珍饈合烹而成,是燉菜中一道經典之作。而兄弟菜係中的一些名菜,若追本溯源,其實也跟陜菜有非常大的聯繫,比如佛跳墻。目前,陜西官府菜大約100多道菜肴,像五侯鯖、奶湯鍋仔魚、三皮絲、泡泡油糕、蝴蝶海參、八卦魚肚、葫蘆雞、湯浴繡丸、蓮菜餅等等,都是其中的名菜。

陜西官府菜用料考究、做工精細,韓師傅説,廚師的技術能力對陜西官府菜來説尤為重要,不苦練基本功是不行的。他笑著伸出自己的手,傷痕顯而易見。“都一樣,好廚師都是這樣的,手上的功夫是練出來的。”因為陜西官府菜有不少湯菜,火候的掌握更是一种經驗,需要師傅認真傳授、徒弟悉心琢磨。

韓師傅在廚房給記者展示陜西名菜“金邊白菜”的製作。這道菜的原料只用白菜幫子,要將一棵白菜,切去菜葉。如果一片葉子一片葉子切,勢必很費時間;只見韓師傅將白菜一切兩半,順著葉子脈絡碼放,然後快速下刀,轉眼間就切出一碗白菜幫子。這道菜在炒制時需要“勾火”,在短時間內用高溫完成菜品加工,以保證脆嫩。所謂“勾火”就是菜裏的水分接觸高溫熱油爆起油霧,炒勺後拉時,前沿接觸火苗,引燃油霧,形成瞬間高溫。韓師傅拖拉數次炒勺,“勾火”大起,猶如一叢金菊騰空飄舞,不多時菜品出鍋,裝盤之後白菜幫子的邊緣晶瑩中透出金黃色,“金邊”之稱果然名不虛傳。

如今,陜西官府菜已經入列陜西省非物質文化遺産。韓師傅説,作為官府菜傳人,他對陜菜充滿信心,它是歷史文化的積澱,將來一定會隨著社會發展大放異彩、走向世界。記者 肖海波

來源:西安日報  責任編輯:石進玉

(原標題:藍田“勺勺客”炒瓢掄到荷蘭 陜西官府菜聲名遠揚)