火鍋龍頭企業海底撈關店300家 ​回應：誤判

近日，火鍋龍頭企業海底撈（6862.HK）將在2021年底之前關停300家門店。分析人士表示，這個數字相當於海底撈2019年全年新開門店數，也相當於門店總數的約20％。

11月9日，海底撈執行董事兼副首席執行官楊利娟接受媒體專訪時表示，此次宣佈關停的300家門店，有不少是2020年和2021年新開的店。這表明海底撈對疫情後的恢復速度出現了誤判。“2020年3月疫情趨於平穩，到了四五月份重新開業時，恢復得比較快，加上當時店舖好找、優惠條件多，我們認為可能是個機會，想抓住這個機遇。沒有想到疫情會反覆，會延續這麼久。” 楊利娟如是説道。在收縮門店的同時，海底撈還宣佈開展“啄木鳥計劃”，進行一系列內部架構調整。 “我們的願景是要活下去。”楊利娟説：“今天看起來特別大的困難，也許五年以後就不覺得它是個困難。”

數據顯示， 2020年上半年，海底撈凈虧損9.65億元，2020年下半年實現扭虧為盈。2020年全年，海底撈實現營業收入286億元，同比增長7.8％；凈利潤為3.09億元，同比下降86.8％。但2021年上半年，情況仍未得到多大改善，報告期內營收200.94億元，凈利潤9650萬元，雖然同比都增長了100％以上，但是仍未恢復到疫情前的水準，凈利潤僅為2019年上半年的十分之一左右。

楊利娟稱，此次關停的門店是從外部客流量、周邊門店密度以及財務數據三個維度篩選，其中，財務數據的主要指標是翻臺率和門店的盈利情況。不過，她沒有透露具體的指標數值。此次關店涉及到兩萬名員工，海底撈承諾不會裁員，將妥善安置所有員工，他們大多將被分配到現有的門店。

海底撈在公開信中還提到，“組織結構變革讓各級管理人員無法理解且疲於奔命，優秀店經理數量不足，過度相信連住利益的KPI指標，以及企業文化建設的不足”也是門店經營未達預期的一部分原因。這300家門店不達標，主要原因在於自身管理問題。

海底撈在公開信中表示，若餐廳的平均翻臺率低於4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈門店。過去，海底撈的超高翻臺率一直讓同行望塵莫及。2018年，海底撈平均翻臺率達到5.2次/天。即便是擴店超300家的2019年，海底撈平均翻臺率也達到了4.8次/天。然而，2020年這一數據跌至3.5次/天，2020年疫情影響較大，但2021年上半年疫情緩解的情況下，翻臺率進一步下滑到3.0次/天，其中新開餐廳翻臺率僅為2.3次/天。

2018年9月26日，海底撈在港交所掛牌，發行價為17.8港元/股。2020年8月起，海底撈股價一路飆升，至2021年2月，海底撈股價達到歷史新高的85.75港元/股，總市值曾一度接近4700億港元。但之後股價便開始斷崖式下跌。截至11月10日，海底撈收盤報20.6港元，總市值1125億港元。股價較年內高點已跌去75％，市值也隨之縮水了四分之三。2021年中報顯示，海底撈的外賣業務佔比1.7％，調味料産品及食材銷售的營收佔比1.1％，“其他餐廳經營”收入僅佔總收入的0.5％。

平臺窄門餐眼實時數據顯示，2021年11月，目前中國門店數超過300家的火鍋連鎖共有20家，超過500家的火鍋連鎖共有11家，其中排名前幾的分別為：海底撈1571家、呷哺呷哺956家、王婆大蝦871家、小龍坎859家。即便關停300家店後，海底撈依然是最大的火鍋連鎖店。（伍策 一丁）