浙菜：我們不止杭幫菜，還有“鮮”和遠方

“味要清鮮，不可淡薄。”“清鮮者，真味出而俗塵無之謂也。”清代詩人袁枚在著作《隨園食單》中提出的“調味須知”展現出了浙菜最重要的特點——對鮮味的追求。位於東海之濱的浙江盛産山珍海味，古時就已有“江南魚米之鄉”的美稱。那麼，如今的浙菜在人們印象中又是怎麼樣的呢？輿論場印象裏的浙菜距離真實的浙菜又有多遠？

當人們在説浙菜時

説的其實是杭幫菜

在過去的一年裏，輿論場對於浙菜的討論熱度自五一小長假開始迅速復蘇，並衝上熱度峰值，在此後也始終保持了較高的熱度。觀察發現，各地媒體的科普文章與浙江省內持續不斷的美食節、購物周是人們持續討論的主要原因。同時從人們對於浙菜的情感反饋來看，正面印象高達88.45%。可以説，浙菜的“鮮”為輿論場留下了不錯的印象。

圖：浙菜相關資訊熱度趨勢圖來源：人民網輿情數據中心

圖：浙菜相關資訊情感分析圖來源：人民網輿情數據中心

不過，輿論場中在討論浙菜時，討論的究竟是什麼呢？實際上人們對於浙菜的輿論印象主要來源於杭幫菜。所謂“上有天堂，下有蘇杭”，杭州作為浙江省的代表城市，當地美食的名聲自然也沒落下。儘管浙菜菜係中包含杭幫菜、寧波菜、紹興菜與溫州菜四個主要流派，但從2020年全年收集到的網路資訊來看，以“浙菜”為關鍵詞的相關討論共達63295條，而單單以“杭幫菜”為關鍵詞的網路資訊就超過了五萬條。相比之下，其他三個浙菜係的主要成員表現得就顯得有點“小透明”，寧波菜、溫州菜與紹興菜的網路討論量總和僅為杭幫菜的一半。

圖：浙菜主要流派相關資訊數量對比來源：人民網輿情數據中心

這一特徵也反映在了輿論場中最為出名的浙菜菜品上。通過對2020年內，全網關於35道著名浙菜菜品的討論進行梳理後，我們發現被全國媒體和網民念叨最多的前五道浙菜中，東坡肉、西湖醋魚與龍井蝦仁這三道名菜就屬於杭幫菜。當然，也有金華火腿、嘉興粽子和寧波湯圓等其他地區的特色菜品成功“殺出重圍”。但總體而言，杭幫菜依舊佔據了輿論場對於浙菜討論的主要部分。

圖：35道著名浙菜詞雲圖來源：人民網輿情數據中心

吃不慣浙菜？

可能是你的打開方式不對

然而，有一些浙菜菜品的口味似乎並不那麼容易讓其他地區的人們接受。搜索發現，有網民表示著名的西湖醋魚“又酸又腥”，還有網民吐槽寧波菜“鹹到讓舌頭質壁分離”。科學科普類自媒體“地球知識局”在知乎文章中指出，浙菜的極端口味，完美地展現了浙江的地理和物産條件。腌制食物與節約食材的習慣使得浙菜中出現了一些或“鹹”或“臭”風味的菜品，但浙菜的總體基調還是追求食物本質的鮮味。

來源：豆瓣截圖

實際上，除了那些我們耳熟能詳的名菜外，浙菜的魅力其實更多包含在各地的特色菜肴中。既然吃不慣一些特色菜，作為參考，不如看看浙江本地的“吃貨”們平時都在吃什麼。據浙江省文化和旅遊廳官方賬號“詩畫浙江文旅資訊”消息，近日，浙江省農業農村廳發佈了《浙江農家特色小吃百強榜》。其中，台州市更是以12道美食上榜位列第一，金華、麗水、溫州與寧波上榜的特色美食數量也都超過或追平了杭州。此外，嘉興粽子、紹興臭豆腐、湖州千張包、龍遊發糕等著名地方美食也成功上榜。

圖：浙江各市百道特色小吃來源：人民網輿情數據中心

觀察發現，浙江人特別愛吃魚和肉，還對各種當地的特色點心十分熱愛。在榜單中，象山魚糍面、溫嶺泡蝦、舟山帶魚飯、玉環敲魚皮餛飩等海鮮美食榜上有名。杭州網2020年3月10日的報道則顯示，杭州復工復産後第一週消費了5.4萬份浙菜外賣。在這一週的時間裏，杭州人吃掉了10312盤糖醋裏脊、5206盤肉沫醬爆茄子。同時，在這100道特色小吃中共提到了23種“餅”和16種“糕”。中國寧波網2月4日也報道稱，自2021寧波網上年貨節活動活動開始以來，10天就賣出了13萬包寧波年糕。可以看出浙江人除了熱愛米飯外，對於各種好吃的點心也“毫無抵抗力”。

圖：2018嗜辣人群滲透率省份Top10 來源：《2019淘寶吃貨大數據報告》

可能你覺得這些浙江特色美食過於清淡，但讓人想不到的是，其實浙江人也很愛吃辣。根據第一財經商業數據中心與淘寶發佈《2019淘寶吃貨大數據報告》，統計顯示浙江的排名僅次於北京與上海，正逐漸被“嗜辣人群”滲透。面對“大舉入侵”的川菜、湘菜，浙菜方面則派出了衢州菜來“應戰”。數據顯示，2020年全年內衢州菜相關網路資訊的數量達到了5429條，逼近了浙菜主要流派之一的紹興菜。中國寧波網2017年的報道中指出，衢州菜火爆的背後是其講究鮮美原味、“夠味夠土”的特點，符合當下年輕人的口味。如果你吃不慣西湖醋魚，不如去浙江的衢州土菜館看看。浙江南北不但有上百種特色美食，更有多種口味供人們選擇。浙菜的“鮮”，並不只有杭幫菜。

浙籍華僑與東坡肉：走向海外的浙菜

據中國日報網報道，2016年9月4日，第十一屆二十國集團領導人峰會（G20）的歡迎晚宴上就提供了清湯松茸、松子鱖魚、龍井蝦仁、膏蟹釀復橙與東坡牛扒等浙菜菜肴。其中廣受關注的東坡牛扒就是利用牛排肉和醬汁燉煮，達到了和東坡肉一樣的形、色與口感。人民網輿情數據中心統計顯示，2020年內，與東坡肉相關的資訊數量超過了15萬條，甚至超過了浙菜這一關鍵詞本身的討論量，熱度遠超其他浙菜，可謂“火出了圈”。

圖：東坡肉歐美熱度分佈 來源：Google Trend

觀察過去一年內全球的搜索趨勢發現，除馬來西亞、新加坡、日本、菲律賓等東亞國家外，對於“東坡肉”一詞搜索最頻繁的國家與地區主要集中于北美洲與歐洲，而這與浙江籍海外華僑的分佈不謀而合。浙江省人民政府2014年曾進行的僑情調查統計顯示，當時浙江省共有海外華僑華人、港澳同胞202.04萬人，分佈在180個國家和地區，其中溫州、麗水、寧波、杭州、台州的華僑人數位列前五。從浙籍華僑的全球分佈情況來看，歐洲人數最多，亞洲其次，北美洲位居第三。也許在一次次對“東坡肉”的搜索背後，都有一個海外的華僑正在懷念浙菜的味道。

點評：浙菜鮮味千百種思念總如一

浙菜在輿論中一方面體現出了鮮明的地域特徵和代表性，同時以諸多著名的菜肴收穫到了不少正面評價，但另一方面，浙菜的輿論形象也被標簽化、單一化，與杭幫菜區分度不高，其他城市的特色美食沒能受到足夠的關注。千百種美食擁有不同的“鮮”味，卻沒能形成多元化的輿論印象，未免有些可惜。當然，這一現象與城市知名度、文化底蘊、對於美食的宣發力度等多種因素息息相關，不能簡單歸結于杭幫菜“一家獨大”。

然而在一定程度上，單一化的輿論印象並不是一件完全的壞事。從東坡肉本身“火到出圈”乃至揚名海外來看，將以一些美味而有內涵的名菜作為浙菜菜係的代表，實際上是將紛繁複雜的味覺感受簡化為“鮮”味這一輿論標簽，給人以直觀的印象與深刻的文化體驗。在疫情影響下，無論是“就地過年”的遊子還是旅居海外的同胞，當他們想到家鄉菜時舌尖上泛起的那一絲鮮味，都是如一的思念。

（作者：人民網新媒體智庫助理研究員 霍思銘）