原標題：餐飲門店升級不能只有顏值
當前餐飲業正在興起一波門店升級熱潮。然而高逼格的裝修改造砸下大把銀子，一定就能帶來顧客盈門、收益提升?呷哺呷哺CFO趙怡對此表示懷疑。趙怡在接受北京商報記者專訪時表示，餐廳顏值只是一瞬間，不能為了升級而升級，門店升級一定要為企業未來的業務發展做好鋪墊。與看得見的門店環境升級相比，看不見的後臺系統升級其實更為關鍵。
升級要配合戰略
自從黃太吉、西少爺等新派網際網路思維餐飲攪局之後，餐飲市場涌現出了大批時尚、個性的新餐飲，也帶動傳統餐飲掀起一波門店升級熱潮。對很多餐飲老闆來説，燒錢費力的升級只是不想落伍，可以説是被市場逼迫的。趙怡認為，這種為了升級而升級意義不大，“升級不是簡單做個裝修，而應該配合企業的發展戰略”。
以呷哺呷哺最近在上海推出的升級版新店型為例，輕奢的裝修格調、吧臺高度的降低、四人桌變兩人桌的拼接設計、更好的新風系統……趙怡坦言，門店升級不僅為消費者提供了更加舒適的就餐環境，更是在為呷哺呷哺新增的茶飲業務做鋪墊。
在趙怡看來，餐飲同店銷售的提升，必須要在時間、空間上做文章。傳統餐飲一天只有兩個飯點兒創造價值，增加茶飲業務，就是為了利用非餐時段增加銷售。而傳統呷哺呷哺門店的快餐式環境，顯然無法搭載這一業務。通過升級輕奢風格，門店可以在餐飲火鍋店和休閒茶飲店兩種功能間自由切換。
門店升級遠不止裝修那麼簡單。事實上，在看得見的環境升級背後，看不見的IT系統升級更為關鍵。據趙怡介紹，隨著呷哺呷哺IT系統的升級，門店運營的很多工作都已經實現了自動化，如銷售預測、産品出成率、報銷，甚至工時排班等。這不僅大大提高了運營效率，也降低了人才培養難度。“店經理不需要看懂複雜的財務報表，系統會直接指出問題，店長只要想辦法解決即可。”趙怡笑著説，“麥當勞原來培養一名餐廳經理需要四年，呷哺呷哺一年就夠了。”
火鍋也是搬運工
趙怡在進入呷哺呷哺之前，曾在日化、手機、食品、餐飲等領域的知名跨國公司工作過。在她看來，行業發展大都會遵循“三四原則”，即一開始是多品牌混戰，最終站在頂端的也就三四個品牌，其他只是在生死線上勉強維持。
“不過餐飲可能會有所例外。”趙怡認為，中國餐飲業最終也會形成三四個全國性的大型連鎖品牌，但區域性連鎖仍會佔據主導地位，因為各地口味差異性很大。而相比之下，火鍋是最容易穿透區域、發展成全國性連鎖的品類。“火鍋的食材容易標準化，還可以搭載各種輔食，如在北方配上麵條、燒餅，到上海加上餛飩、蛋餃，南方可以加上米飯、米線。只要火鍋底料和調料産品線足夠豐富，就能滿足各種口味需求。”
在趙怡看來，凡是火鍋企業，除了鍋底調料的口味差異外，主要比拼的是食材。從某種意義上説，火鍋企業其實也是“大自然的搬運工”，因此，怎麼搬至關重要，最終比拼的是規模效應和對品質的堅守。
作為門店數近700家的中國最大的火鍋企業，呷哺呷哺堅持從源頭采購，全球甄選優質食材。趙怡告訴北京商報記者，呷哺呷哺都是選擇業內排名前三的供應商。而巨大的採購量讓呷哺呷哺在供應商心中地位舉足輕重。
以蔬菜為例，雖然市場上價格波動，品質也參差不齊，但呷哺呷哺在張北、固安等地都有專供基地，因此一年四季都有高品質蔬菜穩定供應。最近，剛剛對外發佈了升級戰略的呷哺呷哺董事長賀光啟忙著趕往美國，“美國牛肉開關了，關稅下調，賀總親自去考察美國的牛肉市場，因為美國牛肉品質更好”。
餐飲好項目太少
隨著網際網路投資退潮，近年來，包括餐飲、零售在內的實體經濟重新受到資本熱捧。然而作為少數登陸資本市場的上市公司，呷哺呷哺卻沒有選擇通過投資並購來快速擴大規模，仍然依靠自身滾動和自創品牌進行發展。對此，趙怡表示， 主要是因為現在優質餐飲企業稀缺。
趙怡告訴北京商報記者，資本市場收購餐飲企業，絕大多數是作為財務投資，通過市場炒作抬高價格，然後轉手賣給下家，只要找到接棒者即可。“我們和PE這種專做財務投資的公司不同。呷哺呷哺要做百年企業，一旦收購過來，是要當成自己的孩子。”
趙怡透露，其實呷哺呷哺也看過很多餐飲項目，但優質餐飲企業非常少，餐飲合規性普遍不高。一旦收購過來，合規成本要遠遠大於表面看到的成本。此外，有的小型連鎖企業，規模只有幾十家店，股東就有十來個。內耗讓企業很難把心思全都放在發展上。收購融合這樣的企業，讓它達到上市公司合規性要求，需要花費大量管理精力。
“如果企業自身具有創新能力，為何不乾乾淨淨去自建呢?”趙怡坦言，正是因為看到了很多行業問題，呷哺呷哺才自創了湊湊品牌，近期，呷哺呷哺又開始自建食品廠，涉足調味品市場。“幾項新業務都是圍繞呷哺呷哺主業展開的，可以發揮協同效應，總部的管理成本也能被充分攤銷。”趙怡表示，“上市公司需要做增量市場，我們還是會去看各種投資項目，但對於投資，呷哺呷哺非常謹慎。”
初審編輯 高聰聰
