野生河豚。張淩發 攝
説起河豚魚，人們總是帶著百感交集的情緒，“拼死吃河豚”這句話更是深深表達了吃貨勇猛的心。記者從中國漁業協會、中國水産流通與加工協會獲悉，時隔26年，我國將有條件放開養殖河豚的生産經營。我國沿海常見的河豚有四十余種，此次有條件放開的是紅鰭東方豚和暗紋東方豚兩個品種。然而實際上，在本次“解禁令”發佈之前，江浙一帶的人就一直“悄悄”吃河豚。
5問河豚開禁
1990年，國家衛生主管部門就出臺過《水産品衛生管理辦法》，禁止河豚流入市場。2010年，這一辦法被廢止。2016年4月13日，中國漁業協會、中國水産流通與加工協會召開聽證會，著重對農業部、國家衛生計生委和國家食品藥品監管總局等三部委擬聯合發文的《關於有條件放開養殖河豚生産經營的通知》文件出臺的背景和文件精神進行介紹及解讀。
1 “有條件放開”的“條件”是什麼？
記者在會上獲悉，“有條件放開養殖河豚生産經營”最重要的限制條件是：
禁止銷售野生河豚
禁止銷售養殖河豚活魚
禁止銷售未經加工的養殖河豚整魚
2 哪些河豚能夠銷售？
我國沿海常見的河豚有四十余種，此次有條件放開的是已經完全成熟的、經過二十餘年經驗積累的兩個品種，即紅鰭東方豚（上圖）和暗紋東方豚（下圖）。等試點工作做得成熟了，再考慮逐步放開其他可行的養殖河豚品種，或者放寬産品上市條件。
3 正式上市後價格幾何？
據了解，紅鰭東方豚、暗紋東方豚作為國內出口量最大的兩個品種，在日本、南韓市場具有非常高的佔有率，如紅鰭東方豚在日本市場價格達到20美元/公斤。但業內專家預計，國內市場開閘後價格將進一步拉低，約在20～80元/斤。
4 河豚是想養就能養嗎？
不是任何一家企業都可以養殖河豚、加工河豚的，必須通過由中國漁業協會和中國水産流通與加工協會組織的專家考核後，並在農業部進行備案公示，才能獲得生産經營許可。同時，三部委先行放開經營的加工企業必須自己擁有備案的河豚魚源基地，而沒有加工能力但又在農業部備案的河豚魚源基地應當將養殖河豚原料銷售給有資質、有備案的加工企業。
5 哪些渠道能買到？
也就是説，養殖河豚只有經過加工企業按照一定步驟進行加工處理、包裝後，明確標識和可追溯才能進入國內市場流通。這也意味著加工後的河豚産品，面向前端的消費流通環節並無太多限制。 綜合新京報等報道
在古代，蘇東坡是河豚的“鐵粉”
宋代大文豪蘇東坡不僅留下了“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”的詩句，更留下了“拼死吃河豚”的軼事。
在當代，有位準女婿為愛吃河豚
58歲的錢愛國是揚中一位從事河豚烹飪近20年的廚師，他的女婿則是常州人。“準女婿”第一次見家長時，面對桌上一盤紅燒河豚遲遲不敢動筷子，心中犯起了嘀咕，不知老丈人是想考驗自己的膽量還是想讓自己知難而退？在帶著對女友的愛鼓起勇氣嘗下了第一塊河豚肉之後，這位“準女婿”才明白東坡先生“拼死吃河豚”的深意。
記者探訪
如今我們在飯店裏吃的河豚 基本都來自人工養殖
這些年，江蘇人一直在“悄悄”吃河豚
事實上，即使是在“解禁令”發佈之前，在江蘇、大連等地，河豚魚作為一種當地的傳統美食，一直沒有因為此前的“禁令”中斷過。特別是從上世紀90年代末開始，人工養殖河豚的成功和興起，吃河豚慢慢就變成了半公開的狀態。
據調查，紅鰭東方豚、暗紋東方豚，在中國養殖和食用範圍最廣。其中，紅鰭東方豚主要是海水養殖，産品大多外銷到日、韓等國，養殖基地多在遼寧大連一帶；長江流域養殖的種類則以暗紋東方豚為主，産品以內銷為主，江蘇為主要養殖基地。
飯店直接從養殖基地採購
“泰州餐桌上的河豚百分之百來自人工養殖。”昨天，泰州市漁政監督支隊高亞明支隊長介紹，目前，泰州界內的靖江、高港、泰興等地有眾多河豚養殖戶，養殖基地大多在長江邊。由於國家一直沒有放開河豚的銷售，在市面上是買不到河豚的。飯店提供的河豚，是採購人員直接從養殖基地採購的。
長江中下游野生河豚近年明顯增多
河豚有野生與非野生之別，養殖河豚與野生河豚在價格差上了幾倍。
“近年來，長江下游水域野生河豚突然多了起來，往年只能收到幾條，現在每年都會收到數百條”。在揚中市建寧農貿市場做了25年水産生意的嚴建華這樣對記者説。據悉，數百條河豚，能賣出120多萬元，其中最貴的一條就賣到了1.3萬元，但需要説明的是，野生河豚是禁止交易的。
■小貼士 怎樣區別野生和養殖河豚？
嚴建華告訴記者，區分辦法有3點，一是野生河豚魚鰭部分的橘紅色非常艷麗，養殖的暗淡。二是野生河豚的背部平滑，養殖的粗糙；三是野生河豚的肝很小，而養殖的很大。
河豚究竟有多好吃？
在動畫片裏，小丸子也愛吃河豚
在日本，吃河豚很普遍。據悉，日本禁止出售河豚的禁令也是因為1888年時任日本首相的伊藤博文一嘗河豚美味併為之大感驚艷，才被解除的。
河豚開禁≠菜場銷售
必須由專門的“河豚廚師”處理
烹飪河豚是一項極為嚴苛的工作，需要專業人員操刀。河豚經過人工飼養，毒素大大降低，在經過持證廚師的嚴格處理後，可作為食材使用。在日本，如果想要處理河豚還需要考取料理河豚執照。
一條河豚魚，能做多少菜?在揚中廚師手裏，可以製作成150多道各式菜肴——炸、燉、燴、蒸、炒，樣樣都不少。2008年，揚中八位特級河豚烹飪大師聯合出版了我國第一部《揚中河豚菜譜》，精選了100道河豚菜品，從傳統的紅燒、白煨到現代的刺身、點心，中西合璧，兼收並蓄八大菜係精華。
洗好後數眼睛，燒好後廚師先吃
高亞明介紹，烹制河豚有特別的講究。由於河豚的毒性主要藏在眼睛、血液以及河豚子中，因此，清洗河豚最為關鍵。
俗話説的“拼死吃河豚”，在泰州河豚製作廚師眼裏，就成了“拼洗吃河豚”。清洗由負責烹飪河豚的廚師親為，須去除其眼睛、內臟，洗乾淨河豚血。清洗好了以後，廚師需要清點河豚的眼睛。比如，8條河豚要有16隻眼睛，少1隻也不能下鍋。
而當河豚烹制好之後，廚師要當著客人的面嘗第一口。
用鮮筍、秧草佐味，河豚更為鮮美
江南河豚獨特的風味，不僅僅在於河豚魚肉的鮮美，還在於一些佐味的輔料。這些輔料，卻是別處無法可比的。
春天，江邊的鮮筍也在此時冒出了頭，沾著雨露被人們從泥土裏“請”了出來，去為河豚“提鮮”。
同時被“請來”的，還有嫩綠的秧草。在別處，秧草的作用無非是作為綠肥，而在揚中，秧草卻成為了一道獨具地方特色的名菜。
説到河豚的輔料，蘇軾的學生張耒在《明道雜誌》中也記載了長江一帶人食河豚，“但用蔞蒿、荻筍即蘆芽、菘菜三物”烹煮，認為這三樣與河豚最適宜搭配。
通訊員 嚴峰 孫薇
揚子晚報全媒體記者 王國柱 張淩發
