醬油裏也有可能致癌的物質？近日，一則中國香港地區消費者委員會檢測醬油發現可能致癌物——“4-甲基咪唑”的消息廣為流傳，廣州老字號珠江橋牌蒸魚豉油和珠江橋牌金標老抽王的兩款産品同時“上榜”。
食品與營養資訊交流中心專家阮光鋒表示，“4-甲基咪唑”是醬油焦糖色的副産物，以目前其在醬油中的含量，致癌風險極低，市民不必恐慌。
11款樣本含有4-甲基咪唑
據報道，香港消費者委員會早前檢視市面40款常見豉油、醬油及鮮露發現，珠江橋牌蒸魚豉油、同珍蒸魚豉油、禦品皇金標老抽等11款含微量可能致癌物“4-甲基咪唑”。
香港消委會表示，4-甲基咪唑含量最高的“禦品皇金標老抽”，食用兩毫升，攝入31.8微克，即4-甲基咪唑含量為15.9ppm。
消委會總幹事黃鳳嫻表示，4-甲基咪唑只在老鼠身上做過實驗，除非人長期攝取大量4-甲基咪唑，才有致癌風險。香港目前沒有相關法規規定要在産品上加警告字樣，未來可能會修訂相關條例。
針對此消息，記者走訪了北京大型超市，並未發現被香港消委會通報的醬油品牌。
在豐台區物美超市(草橋)，這裡銷售的醬油大多是知名的醬油品牌，如老才臣、海天、李錦記、欣和等，但是並未發現同珍、珠江橋、禦品皇等品牌。超市工作人員告訴記者，這些都是南方品牌，超市從來沒有賣過。
不過在電商平臺，記者發現同珍、珠江橋等品牌醬油確實有銷售。
致癌性極低無須擔心
醬油中為何會有4-甲基咪唑?阮光鋒表示，醬油中的4-甲基咪唑主要來自添加的色素——焦糖色素。同時，醬油中的4-甲基咪唑並沒有大家擔心的那麼大危害，還是可以放心吃的。
我們現在吃的醬油，從外觀上看都是黑褐色的，這個黑褐色主要來自焦糖色素。焦糖色素有兩個來源:天然的和人工合成的。平時做拔絲芋頭、拔絲紅薯炒的糖色就是天然焦糖色素。而人工合成的焦糖色素在製作工藝中會出現一種副産物，也就是4-甲基咪唑。
阮光鋒介紹，醬油中的4-甲基咪唑並不是食品添加劑，它本身也沒有什麼好的作用，人們並不會直接添加。不過，作為焦糖色素的副産物，在食品中出現也是無法避免的。國際技術焦糖色素協會(ITCA)根據生産過程中所採用的反
應劑而把焦糖色素分為四大類，其中，Ⅲ類和Ⅳ類焦糖色素在製作過程中會産生副産物4-甲基咪唑。
記者了解到，此次香港消委會檢測出的醬油中，4-甲基咪唑含量最高的是15.9ppm。按照此數據計算，即該醬油4-甲基咪唑含量為15.9mg/kg。而我國國家標準GB1886.64-2015《食品安全國家標準食品添加劑焦糖色》規定，Ⅲ類和Ⅳ類焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。
阮光鋒表示，實際上，國際權威機構也認為4-甲基咪唑的安全性還是很好的，比如，歐洲食品安全局在2011年對焦糖色素的安全性進行的審查結論是其中的4-甲基咪唑“不是問題”。“沒有足夠證據顯示其會使人得癌症，目前只有一些動物實驗發現致癌風險，在人群上沒有證據。按照目前的檢測數據，人們每天從醬油攝入的4-甲基咪唑量也是完全符合國際相關規定和各國法定標準的，市民正常飲食無須擔心。”
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有關醬油的5個建議
1.好醬油應呈紅褐色或棕褐色，有光澤。2.儘量選用天然釀造，成分表中大豆、小麥、麩皮等排在較前位置的産品。
3.選購鈉含量較低的産品，注意食用分量，避免攝入過量鈉。
4.按包裝上的建議方法儲存，尤其已開封的産品。
5.在産品食用限期前食用。
