提到黃麴霉毒素，大家可能不太了解是什麼東西。但如果告訴你，黃麴霉毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物 ；它的 毒性是劇毒物質氰化鉀毒的10倍，砒霜的68倍 ；其實它就藏在你經常吃的幾種食物裏……
受訪專家： 中國農業大學食品科學與營養工程學院院長 羅雲波
中國疾控中心營養與食品安全所食品科學技術室主任 霍軍生
首都保健營養美食學會執行會長 王旭峰
吃到壞瓜子，馬上吐掉並漱口！
很多人在嗑瓜子時，都吃到過“苦籽”。可你知道嗎?這種吃起來有苦味的瓜子對身體傷害很大，甚至可能導致肝癌。
王旭峰指出，瓜子一旦發黴，其中可能含有黃麴霉毒素，吃到壞瓜子一定要馬上吐掉並漱口。因為它是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，經常攝入可能增加患肝癌風險。
黃麴霉毒素究竟為何物，它是怎樣致癌的，如何避免與黃麴霉毒素的接觸？《生命時報》採訪權威專家為你詳細解答。
黃麴霉毒素到底有多毒？
專家介紹説：“大家應該都知道氰化鉀，看諜戰片的時候，被抓住的間諜將其抹一點在嘴唇上就能喪命，而黃麴霉毒素B1的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。”
黃麴霉菌生長的最適宜溫度為26℃~28℃，溫度越高，黃麴霉菌生長越快，而一旦在溫度28℃~33℃、濕度80%~90%的環境中，黃麴霉菌很快能分泌毒素。所以説，這種毒素適宜在溫度高又非常潮濕的南方生存。
另外，黃麴霉毒素的穩定性很強，一般溫度難以將其殺滅 ，即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌，也不一定將其徹底去除。
微量黃麴霉毒素即致癌！
“黃毒”進入人體後，在肝臟中存留最多（是其他組織器官的5~15倍），因此對肝臟的損害也最大。
人如果誤食了黃麴霉毒素污染的食品，輕則可能出現發熱、腹痛、嘔吐、食欲減退等症狀，重則可能出現肝區疼痛、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病症狀。
體內黃麴霉毒素如果達到1毫克/公斤以上就可誘發癌症，而這僅相當於1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃麴霉毒素。
1984年印度曾經發生過黃麴霉毒素中毒，致使十幾個孩子死亡。
最愛藏身5類食物中
如此劇毒的物質，是怎樣跑到我們日常飲食中的呢？專家介紹，黃麴霉菌廣泛存在於土壤中，最喜歡在果仁和含油的種子內生長，尤其在花生等堅果中多見。它通常喜歡“親近”以下5類食物。
1
堅果類：花生、核桃、瓜子、開心果等
當你發現花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發黑、味苦，皺皮變色，看起來有霉變之嫌時，很有可能已被黃麴霉毒素所污染，一定要丟棄。如果花生有芽了，也不能吃，黃麴霉毒素在花生受潮的情況下生長更快。
2
穀物：玉米、大米、大麥、小麥、豆類
凡表面上長有黃綠色黴菌或破損、皺縮、變色、變質的穀物都有可能被黃麴霉毒素污染，在食用前應仔細挑選，剔除霉變粒。
3
糧油製品：花生油、玉米油
生産企業如果沒有嚴格挑揀原料，使用霉化的花生、菜籽、玉米等生産食用油，或沒有採用精煉工藝或工藝控制不足，都有可能造成黃麴霉毒素超標。
4
家庭自製發酵食品：腐乳、黃醬
食品工業生産的醬、醬油一般不會出現黃麴霉毒素的污染，而家庭自製的發酵食品則容易被污染。
5
堅果類：花生、核桃、瓜子、開心果等
如果牛吃了被黃麴霉毒素B1污染的飼料和食品後，在其體內會轉化為黃麴霉毒素M1，並存在於乳汁中，可導致其加工的奶及奶製品中出現黃麴霉毒素M1污染，但其毒性程度遠比B1小得多。
這樣做，避開黃麴霉毒素
目前，對於已有食品中的黃麴霉毒素還沒有行之有效的解決辦法，各個國家一般採取銷毀食物的方式。在生活中注意一些細節，也能有效避免黃麴霉毒素的危害。
1
不小心吃到怎麼辦？
專家提醒，平時吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶，要起身吐掉再用清水漱漱口；
懷疑表面附著黃麴霉毒素的大米玉米，又不捨得扔掉，淘米時要用溫水搓洗三、四遍，或用高壓鍋煮飯，能破壞一部分黃麴霉毒素；
懷疑花生油黃麴霉毒素超標，可以將油加熱到微冒煙，加點鹽爆炒；
哺乳期的母親要注意飲食，母乳裏面的黃麴霉毒素就是嬰兒最早的暴露途徑。
2
怎樣防止霉變産生？
避免黃麴霉毒素最有效的方法就是斬斷源頭，防止食物霉變産生黃麴霉毒素。
購買食物時，如果發現包裝不清潔、已破損的不要買；
“免淘洗米”等不經淘洗就可直接燒煮的糧食，購買時應選擇離生産日期近的，一次不要買得太多；
購買堅果應儘量選擇小包裝。買回家後，最好在低溫、通風、乾燥處保存(溫度最好在20℃以下，相對濕度在80%以下)，並避免陽光直接照射；
花生、核桃等最好是帶殼保存，曬乾後，用保鮮盒等密閉儲存。花生煮著吃最安全。先用流動的水浸泡、漂洗，再用水煮熟吃。而人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存，若未吃完要馬上倒掉。
