無論是外出就餐，還是在家做飯，我們經常不可避免地會剩飯剩菜。扔了吧，覺得可惜，但留到下頓吃，很多人又擔心剩飯剩菜會産生亞硝酸鹽等有害物質，甚至擔心吃了會致癌！
剩飯剩菜中産生的亞硝酸鹽到底是什麼物質？對人體有多大危害？究竟怎麼處理剩菜對健康更有利？哪些剩菜能保存，哪些不該保存？《生命時報》採訪權威營養專家，和大家聊聊剩飯剩菜那些事。
受訪專家 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 沈群
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 范志紅
北京朝陽醫院營養師 宋新
大連市中心醫院營養科主任 王興國
剩菜到底能不能吃？
關於剩菜到底能不能吃其實是一個不必糾結過多的問題，因為剩菜並不僅僅含有亞硝酸鹽。為了食品的安全與營養，按照《中國居民膳食指南》（2007）的建議，我們應該儘量食用新鮮衛生的食物，而剛烹調好的飯菜也屬於新鮮食物。
WHO（世界衛生組織）提出的“食品安全五要點”第四點“保持食物的安全溫度”中建議：熟食在室溫下不得存放2小時以上，應及時冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱裏放超過3天，剩飯菜加熱的次數不應該超過1次。
范志紅指出，剩的綠葉菜直接放在室溫下過夜，最好就不要再吃了。因為在室溫條件下，剩菜中細菌會大量繁殖。除非是專門接種的有益菌，否則食物中細菌過量，就是極大的不安全因素。這些雜菌也會把硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量迅速上升，這是另一個不安全因素。
雖然微量亞硝酸鹽有擴張血管的作用，大量亞硝酸鹽卻是危險的，既會促進胃中亞硝胺類致癌物的合成，數量大時甚至可能造成血紅蛋白無法攜氧，發生急性中毒。
假如把蔬菜做熟後，未翻動的情況下，就取出一部分分裝到乾淨保鮮盒中，輕輕蓋上蓋子，然後放在冰箱裏，這樣的過夜菜，加熱殺菌一下再吃，是沒有安全問題的。
