日前，網路上流傳一則資訊：“給剩菜平反了？農大教授：剩飯剩菜裏就有最好的血管擴張劑！”文中稱，亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，能起到通暢血管改善血流的作用，還能預防老年癡呆、骨質疏鬆等。
很多人對此不解：亞硝酸鹽不是有毒物質嗎？怎麼還能對身體健康有好處？如果對身體有好處，是不是我們應該常吃剩飯剩菜呢？
京華時報記者錢宇陽
專家回應：屬斷章取義
這篇“剩飯剩菜裏就有最好的血管擴張劑”文章指出，亞硝酸鹽有一個不為人知的作用：擴張血管。文章還引用中國農業大學食品學院營養與食品安全係范志紅副教授進行佐證，指出亞硝酸鹽就是一種非常強的血管擴張劑，在體內能起到通暢血管改善血流的作用。文章還提出，亞硝酸鹽對中年婦女來説能預防骨質疏鬆症，對老年人則有利於預防老年癡呆；對於孕婦來説，還有利於培育更聰明、健康的寶寶。
記者就此事電話採訪中國農
業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅，她表示，該文章明顯的斷章取義，誤導消費者。“我的文章中主要是論述剩菜其含有亞硝酸鹽並沒有公眾想像的恐怖，其含有的亞硝酸鹽並不會導致中毒或是癌症的元兇。我多次闡述過如果能夠在蔬菜烹調之後及時放入冰箱冷藏，過夜之後仍然是安全的，測定也表明這樣的蔬菜亞硝酸鹽含量不會引起健康風險。微量的亞硝酸鹽甚至可能通過轉化成一氧化氮，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處，但並不是説亞硝酸鹽是好東西，鼓勵大家多吃亞硝酸鹽。”
食品與資訊交流中心專家阮光鋒表示，該文章混淆了硝酸鹽與亞硝酸鹽的概念，人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。WHO對於硝酸鹽的每日允許攝入量是0–3.7mg/kgbw（以硝酸根離子來計算），而對於亞硝酸鹽的每日允許攝入量是0-0.07mg/kgbw（以亞硝酸根離子來計算）。硝酸鹽安全無毒，它會增加血管中的亞硝酸鹽濃度，但並不會達到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃裏，它也不會大量産生致癌的亞硝胺類物質。不過如果直接服用亞硝酸鹽，每天達到1000毫克的水準，那就比較危險了。“亞硝酸鹽屬於一種有毒物質，它的半致死量為22mg/kg，對於體重60kg的人來説是1.32g，人食用超過1克就會急性中毒。消費者不要因為聽説亞硝酸鹽有好處，就盲目吃剩菜，甚至産生補充亞硝酸鹽的想法。”
剩菜要安全存放方式是關鍵
隔夜剩菜到底能不能吃？隔夜剩菜營養素是否損失嚴重呢？范志紅表示，如果剩飯剩菜合理儲藏、吃前科學烹飪，還是可以吃得安全、吃出健康來的。
其實，剩菜可分為兩大類：一類是蔬菜，一類是肉和豆製品類。而炒熟後的菜裏有油、鹽，隔了一夜，菜裏的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，在具備特定條件後會生成N—亞硝基化合物，它是誘發胃癌的危險因素之一。尤其是在天氣熱的時候，如果放在室溫下，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎及食物中毒。
范志紅介紹説，蔬菜儲藏中容易産生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱後損失極其嚴重，並且蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。而肉類和豆製品卻不存在這個問題，只要能及時冷藏，其營養和口味並不會發生太大變化。因此，日常生活中，大家要做到“寧剩葷菜，不剩蔬菜”。
范志紅還表示，剩菜在室溫下，細菌繁殖速度快，産生亞硝酸鹽的速度也快。在冰箱中，細菌的活動受到抑制，還原亞硝酸鹽的速度就會慢一些。所以，剩菜放入冰箱的時間越晚，存放後就越不安全。因此，烹調後的蔬菜也不能在室溫下久存，最好是當餐吃完。餐後如果有剩下的蔬菜，應當立刻放進冰箱。
