香椿是名副其實的“十全蔬菜”，含有人體所需的幾乎全部營養素，蛋白質、糖類、脂肪、各種維生素、礦物質等。每100克香椿芽含有維生素C有40毫克，比番茄的2倍還多，維生素C有抗氧化，增強免疫力的作用。而香椿那特殊的香氣也説明它含有特殊的物質，現代醫學對香椿的深入研究也證實了這一點，香椿中含有多種植物化學物質，對多種病菌病毒都有較強的抑制和殺滅作用，能夠抑制肺炎球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌等，也可輔助治療痢疾。而且，香椿中含有黃酮、皂甙等植物化學物質，可以有效清除體內自由基，有抗衰老抗氧化的作用。
但要注意，香椿中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，硝酸鹽可在人體內經細菌的作用還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質，而亞硝胺是已經被現代醫學證明了的強致癌物，所以，吃香椿的時候，一定要注意硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題。
圖説：南京林業大學森林資源與環境學院在2006年4月1日、5日、9日、13日分別在全國6個地點採集了香椿芽，檢測其中的硝酸鹽含量，發現在香椿芽較幼嫩的時期，不同種源香椿的硝酸鹽含量都低於規定的限量標準，可安全食用。而隨著嫩芽長大，硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量也逐步上升。
首先，香椿要吃新鮮的初芽，而且採摘下來立刻吃最好;
其次，亞硝酸鹽非常易溶于水，所以，如果採摘了很多香椿芽，想凍起來以後慢慢吃，那就在冷凍之前焯燙一下，即可去除大部分亞硝酸鹽;
第三，宜和富含維生素C的食物一起吃，可以有效的阻斷亞硝胺的形成，很多新鮮的蔬菜和水果都富含維生素C，比如青椒、苦瓜、棗、獼猴桃等。
連結：香椿的吃法
最常見的香椿菜就是香椿芽拌豆腐，炸香椿魚、香椿炒雞蛋、腌香椿等。由於炸香椿魚的含油量過大，腌香椿也容易使人鹽攝入過量，不建議這兩種吃法。在這裡教大家做一道香椿雞蛋羹：雞蛋2個，加2倍水，打散備用;香椿洗凈焯水，變色後撈出;切碎後放入雞蛋液中，加入1克鹽(用限鹽勺)攪拌均勻;放入已經燒開水的蒸鍋上，小火燜5分鐘;依個人口味澆上麻油、生抽即可食用。
