兩個月下來，他走遍街頭巷尾的滷味店，還深入滷味培訓機構學習，最終卻無功而返。“要麼味道一般，要麼製作環境差，而培訓機構教的是如何偷工減料和使用添加劑。”

這與他的創業初衷背道而馳：做老少都可以放心食用的鹵製品，不使用添加劑。

灰心喪氣之時，經親戚介紹，他來到位於承德老家的一家滷味店。店主是一位擁有30餘年從業經驗的老師傅，掌握著流傳300多年的滿漢全席醬鹵手藝，每天食客絡繹不絕。

拜師學藝，幾經摸索，汪小海及團隊將這門原始手藝完成標準化改良。2015年10月，他創辦了以豬蹄為特色的熟食連鎖品牌——鮮鹵家。

截至目前，項目已在石家莊擁有5家直營店，年營業額約400萬元，獲著名天使投資人源政投資董事長楊向陽及豐厚資本合夥人楊守彬等前輩的數百萬天使投資，品牌估值數千萬。

匠心探尋滷味秘方

手機門戶網、創意禮品店、外賣網站、兼職APP……自高二起，汪小海的創業腳步就不曾停歇，8年間先後創立過近10個大大小小的項目。在做職業規劃時，他將自己定位於網際網路行業的産品經理。然而，這個想法在兩年前卻悄然發生著改變。這一次，他打算涉足餐飲行業。早在大三時，他便動過這個念頭。彼時，染色饅頭事件發酵，他希望休學創業，做個專賣窩窩頭、發糕等的粗糧蒸食品牌,看不慣別人把食品做成傷天害理的事，他決定自己上陣。

在家人及朋友的反對聲中，他的創業想法暫被擱置。不過，關注餐飲動態由此成為他的家常便飯。此時，他再度躍躍欲試。看著街邊的餐飲店，他想到了小學時愛吃的卷餅。不過，他很快意識到卷餅屬低頻消費品類。“我們在吃飯時，很少會直接想到它。”

“卷餅不好做，為什麼不做其中的滷肉呢？”作為一名無肉不歡的吃貨，他腦海中浮現出周黑鴨、久久等滷味品牌。“鴨製品市場已經飽和，但鹵制的豬牛羊卻沒有全國知名的品牌。”由此，他計劃創辦一個豬牛肉類鹵製品連鎖品牌。“不放任何添加劑，讓顧客吃得放心。”然而，在與20多個朋友溝通後，僅有兩個人願意與他嘗試。隨後兩個月，他們輾轉重慶、武漢等五個城市，尋找正宗滷味秘方。時值酷暑，頂著30多度的高溫，他們四處打聽賣得好、知名度高的滷味店。“曬得跟非洲人一樣。”

結果卻令他大失所望。“他們的鹵製品味道一般，製作環境也很差，根本做不成品牌。”為此，他還花16000元參加了滷味培訓機構的入門課程。然而，學習內容多為如何廢物利用、選購便宜食材和使用添加劑，這令他感到反感。“兩天后，我們就離開了。”恰在此時，在親戚介紹下，他找到了一家承德滷味店的老師傅。對方擁有30餘年從業經驗，掌握著流傳300多年的滿漢全席醬鹵手藝。“他的店舖僅下午開門，銷量卻頂得上七八家熟食店。”起初，老人並不願意傳授手藝，擔心他們一時頭腦發熱，沒有耐性。他們便在附近的旅館住了下來，每天淩晨兩點半起床，主動幫老人幹活。

他的舉動終於打動了老人。隨後半個月，他們一邊打雜一邊學習，將挑選食材、香料、食材腌制、老鹵儲存、糖色炒制等環節，以及不同食材的鹵制時間及火候等寫在筆電上，反覆嘗試，直到符合老人的要求。

大小火10小時出一鍋好鹵

學成歸來，汪小海著手籌備鮮鹵家項目。在一處居民樓內，他不斷熬製著一鍋又一鍋豬蹄。老人的手藝為經驗積累，用料多少、火候大小等全憑感覺，而他們要將這些進行標準化改良。這個過程並不容易。單就鹵料而言，他們要採購桂皮、麻椒等35種天然香料，但每個城市存在價格差異，為保證鹵制口味，他們只能選擇價格偏高的材料。同時，20余種關鍵香料均由原産地直採。食材的選擇，同樣需要不斷嘗試。以豬蹄為例，他們在試驗過進口及本地食材後，最終確定為2008年奧運會供應商——千喜鶴品牌，選用450-500克之間的豬前蹄。

熬製過程中，他們選用高湯的鮮度代替雞精、味精、滷肉添加劑等，為此需要一隻3斤重的老母雞、5斤雞架和6斤新鮮豬棒骨，大火熬製4小時。在此基礎上，食材需手工去除血腥及雜質後方可下鍋。“大火熬製1小時，文火煨鹵5小時。”

經過兩個多月的努力，他們的第一批産品終於面世。過程中，他們試驗了近千斤豬蹄，連廚房的吊頂也被蒸汽熏塌一半。

汪小海隨即在朋友圈發了一條消息。不到5個小時，他收穫了200多個豬蹄訂單，並在隨後收集到100余條反饋。“好評不斷，口碑極好。”由此，他開始張羅第一家門店。在此期間，團隊順利拿到種子輪融資。

2015年10月，鮮鹵家第一家門店開業。一個半小時，250余個豬蹄和20多個肘子銷售一空，“比一般熟食的製作成本高15%。”隨後，這家僅僅7平米的小店銷售情況平穩，日均營業額超過2000元，好的時候能有6000多。

一年開5家店

2016年2月起，團隊除在石家莊改建2000平米的加工廠外，還在北京設電商運營中心，負責公眾號中微商城的運營。此時，産品已增加到十余種品類，包含牛筋、牛肚、翅尖、藕片等。5月，鮮鹵家産品上線。第一天，線上銷售額近3萬元，隨後半月保持在1-2萬元/日。其中，外地購買用戶超過一半。此後，線上銷售額卻不斷下滑。相反，線下直營店運營情況始終平穩。思前想後，汪小海發現重復購買用戶較少。究其原因，他認為靠線上運營打造全國品牌異常艱難。

“比如，你今天想吃豬蹄了，然後下單，但物流人員需兩到三天才能送貨到府，此時你已經沒有了吃的慾望。”無奈之下，他只好砍掉電商業務，將全部精力放于線下實體店。

一方面，他進一步籌備新的直營店，將店面選址于大型社區；另一方面，他分別從産品、服務、物流等方面實現標準化。

産品方面，各門店提前一天向工廠提報訂單，由自營物流團隊同城配送。

為照顧到更多進店顧客的消費體驗，他在店面裝修風格上既體現傳統的中式風格，又融入現代元素，同時隨産品免費贈送蒜汁、一次性手套、餐巾紙和牙籤等。

春節期間，團隊還製作了熟食禮盒，包含2個豬蹄、1個肘子、1隻雞和1個豬耳，售價為200元。“我們還可根據顧客的實際需要，定制相應的禮盒。”

截至目前，項目在石家莊擁有5家直營店，單店約二三十平米，由一人運營，在售産品包含豬肉、海鮮、素食等十余個品類，其中豬蹄和肘子佔整體銷量的一半。2016年，鮮鹵家總營業額約為400萬元。

今年，汪小海打算在石家莊新開99家店舖，並考慮覆蓋北京、天津等城市。同時，他還計劃重新對外加盟。“我們現在已有完善的管理體系，希望更多熱愛餐飲行業的夥伴加入。”（河北省大中專院校學生資訊諮詢與就業指導中心供稿）