瀘州龍馬潭：端午至 制曲始

端午即將來臨之際，雨水增多，氣溫逐漸升高。龍馬潭又迎來新一輪酒曲生産的最佳時節——端午制曲。

5月25日一早，在龍馬潭一制曲車間裏，機器的轟鳴聲不絕於耳，運送曲料的小推車穿梭在各個廠房中，但見鐵鏟翻飛，鏟料工人揮汗如雨，工人們開始了一天忙碌的制曲工作。

生産車間內，篩選過的優質小麥經過機器除雜潤糧後進入粉碎環節，接著加入酵母和水進行攪拌，待充分濕潤後輸送到曲坯製作車間。

瀘州佳酵曲藥廠負責人盧如全介紹，用機器壓制好的曲坯會被送入曲倉，用色澤金黃、無霉變的稻草包裹堆置，層與層、塊與塊之間都要覆蓋厚厚的木板與稻草層。裝倉完畢後等待10天左右再進行“翻倉”，讓每一面都能充分接觸微生物。再過30至40天，曲坯就做好可以出倉了。倉內發酵期結束，還需轉入幹曲倉堆放貯存3個月，方能磨曲進入制酒生産環節。經過這樣一番工序，生産一塊合格的酒曲至少要4-6個月。

“保證曲塊發酵溫度是保證大曲品質的關鍵。”制曲車間工人譚芳一邊檢測曲塊發酵溫度一邊説，高溫有利於微生物的生長，所以曲塊在發酵過程中溫度要達到60℃以上，根據環境溫度的不同，每天都要進行通風乾燥處理。

為什麼要端午制曲？“端午時節，氣溫逐漸升高，制曲過程中微生物勃發，無論是溫度還是濕度都適宜制曲。”盧如全介紹，曲塊是以小麥為主要原料製成，冬小麥也正好在這時節成熟，它的品質決定著所釀白酒的品質高低。因此，端午正是大曲生産的最佳時期。（陳星宇）