第五屆世界川菜大會召開在即，為什麼大會選擇在雅安召開？雅安菜在川菜盛宴裏佔什麼席位呢？
雅安食材，世界川菜
在“不知饑饉”的天府之國西南部有一個奇特的地方——它東鄰成都平原，西接川西高原，海拔落差5000米以上。
突然陡升的地勢如一面聳峙的屏風。來自太平洋和孟加拉灣的暖濕氣流與高原的冷空氣等數股氣流交匯於此，帶來異常豐沛的降雨，得名“華西雨屏”。
大相嶺至黃茅埂構成的狹長地帶位於“華西雨屏”中，如一條切割線，將雅安橫亙成南北兩片氣候迥異的區域，北面鳥語花香煙雨濃，南面長河落日孤煙直。
特殊地形和氣候，賜予雅安豐富多樣的物産，也孕育了雅安不同的人文風情。這些，成為雅安先民們創造豐富多彩美食和美食文化的沃土。
雅魚宴
川菜之魂
這天下，可能沒有花椒不能征服的味蕾。
一口油潤十足的棒棒雞、一個幹爽酥脆的椒鹽餅子、一頓熱辣鮮香的火鍋……川菜的世界裏，一口滋味，讓你酣暢淋漓。
麻和辣精妙搭配，才有了唇動舌跳的川菜。
鬧麻了、二麻二麻、天麻麻亮……從菜品到方言，“麻”字早就滲透進四川人的生活。
川菜“麻辣鮮香”，“麻”排在首位。
中國吃辣的地區不少，湖南、貴州、江西……這些長江中上游地區幾乎都吃辣，唯“麻”是川渝地區的獨特標識。
川菜中的這個“麻”來源於什麼調料？
調料界中有三“椒”，花椒、胡椒、辣椒。位於“三椒之首”的花椒，是中國土生土長的“椒”，有 2600年以上的種植歷史。
胡椒，是張騫從西域引進，辣椒在明朝才傳入中國。
“蒜辣心，椒辣嘴，麻椒麻到不説話。”千百年來，花椒一直貫穿整部川菜史，在川菜中有著不可替代的地位，被譽為“川菜之魂”。
在許多研究川菜的文化學者和大廚的眼中，最地道的“麻”必定來自漢源花椒。
“麻婆豆腐裏的麻，非得漢源紅袍貢椒。”《百年川菜傳奇》一書中，川菜文化學者、《四川省志·川菜志》編委會副主編向東講述麻婆豆腐的故事時，首推漢源花椒。
出版了《魚翅與花椒》《川菜》等書籍的英國女作家扶霞·鄧洛普，也被漢源花椒折服：“四川省的花椒，最好的還要數西南山區偏遠小縣漢源的。”
根據史料記載，漢武帝于西元前111年平定西南夷，殺笮侯、置沈黎郡，治地設在笮都（今漢源九襄）。“夷人以紅椒、馬同漢人交換鹽和布”，以此可見，漢源花椒的人工栽培歷史可追溯到秦漢時期。
因品質優良，從唐朝元和年間開始，漢源花椒被選為皇室宮廷貢品，至清光緒二十九年免貢，進貢歷時1000多年，又名“貢椒”。
良好的品質讓漢源花椒走出了國門，從中國香料成了世界香料。
“它被納入國家地理標誌運用促進重點聯繫指導名錄，已在美國、紐西蘭、希臘、白俄羅斯等56個國家成功註冊馬德里國際商標。”雅安市人大常委會副主任、漢源縣委書記鄭朝彬介紹，“漢源花椒”品牌不僅被列為國家地理標誌保護産品、中國馳名商標，還被列入中歐地理標誌合作和保護協定産品保護名錄品牌，品牌價值已達50.71億元。
滎經棒棒雞
千年沉澱
在雅安，吃飯這件事很早就有記載。
據資料記載，雅安境內有人類活動的歷史可追溯到距今一萬年左右的舊石器時代。
漢源縣境內的“富林文化”遺址的出土物裏，有燧石製作的尖狀器和刮削器，還有木灰和灰燼。説明雅安早期人類已經開啟了熟食時代。
滎經縣嚴道古城發現的春秋至秦漢的各類出土文物中，有大批青銅器、炊具、陶器等；青衣江流域寶興縣出土的漢代畫像磚上有牧牛圖、狩獵圖等。
“由此可見寶興飼養、食用犏牛的歷史可追溯到漢代。”雅安市博物館館長李炳中表示，從這些出土的文物中，可以“窺見”雅安古代的飲食。
獨特的地理位置和自然環境，使雅安擁有豐富的動植物資源。雅安出産的物産也早就“名動巴蜀”。
“雅州滎經縣土田歲輸稻米畝五豆鬥，其谷精好，每一斗谷近得米一豆鬥，炊之甚香滑，微似糯味。”在《太平禦覽》引《雲南記》中記載，秦漢時期，滎經的大米已是巴蜀地區主食材中較有影響的品類。
除了大米，嚴道還有梅子、無花果等。開闢了橘園，設有“橘監”“橘丞”等機構和官員，負責向京師長安輸送水果和其他物産。
史料記載，晉朝時候人們就將茶和米混在一起熬粥，晉人管它叫“茶粥”，這可能就是茶餐最早的樣子。茶餐發展至今可獨立成宴，蒙山茶宴就是不容錯過的美食。
“魚出石穴中，今雅州亦有之，蜀人甚珍其味。”《益部方物略記》裏記載，雅魚在這一時期開始端上餐桌，並成為一道名菜，流傳至今。
明代才子楊升庵多次往返川滇，曾在雅安停留多次。雅州知府特備雅州特産丙穴嘉魚款待，楊升庵品魚後讚詩一首：
南有嘉魚，出於丙穴。
黃河味魚，嘉味相頡。
最宜為，鬲以蕉葉。
不爾脂膄，將滴火滅。
明朝洪武初年，在雅州設茶馬司，雅安的茶，從碉門（今天全）出發運抵朵甘、烏思藏等地，這條茶馬古道上，行走著無數背夫。他們餓了就吃隨身攜帶的饃饃等食物，久而久之一道道茶馬古道小吃就傳了下來，鍋圈子、火燒子、玉米饃饃、豆泡子……如今的雅安街頭依然盛行。
“宴客昔人用五賓盤，嫌其簡也，易為九碗席，踵飾增華，晚為燕粉席，再易為參肚、為魚翅。” 據《雅安縣誌》記載，民國時期，雅安作為西康省駐軍重鎮和經濟文化中心，擁有不少餐飲名店名菜。當時盛行九碗席，這種民間盛宴一直流傳至今，並成為雅安美食的一道特色，稱之為“九大碗”。
新中國成立後，雅安成為巴蜀地區通往西南民族地區的門戶。1951年，修築康藏公路（現川藏公路）時，在雅安建成了西南交通旅行社，從成都、重慶等地抽調名廚，供應特製“砂鍋雅魚”和“雅魚全席”。
直到今天，雅安仍然是四川農作物主産區之一，許多特色食材成了國家地理標誌保護産品。
“蒙頂山茶、雅魚、漢源櫻桃、天全香谷米、滎經天麻、蘆山綠菜、石棉草科雞、寶興藏香豬……”雅安市農業農村局相關負責人介紹，雅安市六縣兩區孕育的特色農産品也各有特點，在同行業中享有很高聲譽，暢銷海內外。
土司宴
物華天寶
雅安出産的農副産品不僅是雅安農業經濟的重要組成部分，也是川菜原材料的重要支撐之一。
“它們成就了雅安的飲食，在多元化的川菜中有著自己的個性。”雅安市烹飪協會會長陳和平介紹，雅菜又叫雅州菜或雅安菜，是川菜在川西地區的重要分支之一。
雅安自古以來就是民族匯聚之地，到清代中葉才逐漸以漢人為主。在烹飪方法上，雅菜既保留了各民族古樸原始的技法，又吸收了成都地區先進的技法，獨創川西地方風味。如滎經棒棒雞、滎經撻撻面、漢源罈罈肉、磽磧藏式火鍋、石棉燒烤、天全土司宴……讀著這些菜名，像是打開了一張雅安美食地圖。
寶興縣磽磧藏族鄉，3000多年前是神秘的青衣羌國所在地，如今是嘉絨藏族聚集地。這裡有一道招牌美味——磽磧藏式火鍋。
唐廣明元年，黃巢率起義軍攻入長安，唐皇帝逃到成都，楊端、高卜錫二人護衛有功得到封賞，駐守天全。從此開啟了當地800多年的土司統治歷史，土司宴也流傳了下來。
20世紀80、90年代的川礦工人，來自五湖四海。眾口難調的情況下，工人們發現有著藏、彝特色的烤食最適合大家聚餐。久而久之，成了融合漢、藏、彝等多民族特色的“天下第一燒”——石棉燒烤。
漫步在滎經縣街頭，四處可聞“噠噠噠”的甩面聲，麵館散發出誘人香味。因為這“噠噠噠”的聲音，手工寬面在滎經也有了“撻撻面”的名字，並且成為滎經最具代表性的小吃之一。
……
2021年7月發佈的四川省“天府旅遊美食名錄”，推出全川最具代表性的100道省級旅遊美食，雅安的磽磧藏式火鍋、九襄黃牛肉、石棉燒烤、滎經撻撻面成功入選。
兼收並蓄，融會貫通，多元化、個性化的食材在雅安不同的地方，成長出不同的滋味。雅菜，也為川菜乃至中國餐飲文化貢獻了一份饕餮大餐。（唐硯玉 熊蕊 郝立藝）
