非物質文化遺産——四川營山涼麵

在四川營山人的眼裏，涼麵絕對不是夏季的專屬，一年四季，營山涼麵總會適宜地出現在大家的視線裏，挑逗著大家的味蕾，挽留著大家的腳步。每逢春節，更是如此。營山涼麵曾獲得第十九屆中國西部商品交易會“知名暢銷産品(小吃)”殊榮。2018年舉辦萬人同吃涼麵獲上海大世界基尼斯紀錄。2020年3月，營山涼麵和紅油上榜全省“農村生産生活遺産保護和傳承”項目。2016年，營山涼麵被列入縣級非物質文化遺産。

走進營山、走進營山涼麵

營山涼麵在營山縣有著悠久的歷史，該縣老、中、少三代人都對其情有獨鍾，涼麵加上清、紅油各有所愛。營山人在新年的第一天有著“吃涼麵象徵長壽”這一風俗習慣，因在營山縣城的大街小巷，成群結隊的人“搶”吃涼麵的場景，著實讓人眼前一亮。

營山涼麵是營山的一大特色小吃，因其麵條細嫩清爽，佐料香辣味濃，色香味俱佳而遠近聞名。深受廣大食客的喜歡，尤其在夏日食用，更能消煩祛暑，祛濕解表開胃。杜甫曾經形容營山涼麵是“經齒冷于雪，勸人投此珠”。

營山涼麵的製作

涼麵壓制需要嚴格的工序。首先是和面。精選的上等小麥粉只需按比例加入鹼和水，就可倒入和面機進行攪拌。因此涼麵又稱“鹼水面”。攪拌均勻後，麵粉就可送入壓面機進行壓制了。經過頭道壓制的面張表面厚實且坑洼粗糙，待二道、三道壓制後，面張表面就顯得光滑與細膩了。再將壓面機的榨板換成製作涼麵特有的圓筒刀片，薄軟的面張經過此刀後，便成了一根根韌度高、粗細勻的麵條。

將麵條煮熟，撈在乾淨板上散開，麵條淋上少許香油或菜籽油，用筷子將麵條抖散放涼，分裝碗內，碗底配少許涼粉或豆芽，把營山特製的紅油(辣椒油)、香油、蒜泥、蔥末、醋、鹽、等調味汁澆在麵條上即可，其五味兼備，香辣爽口。

營山涼麵的特點

色、香、味俱全。油亮的色澤、勁道的麵條、爽滑的口感、香辣的味道，能讓食客充分體驗冷、辣碰撞的奇妙滋味。

用料考究。涼麵好吃與否的關鍵在於油料的香濃程度，傳統涼麵店舖裏的辣油、香油都是店家祖上多年傳下來秘方，經獨家調理做出來的，香辣可口，讓人唇齒留香；其次是麵條的口感，營山涼麵的麵條，是用本地獨具特色的手法製作而成，既綿軟，又勁道，口味極佳。秘制的紅油加上工藝獨特的麵條，才成就了獨一無二、令人銷魂的營山涼麵。

涼麵含有蛋白質、脂肪、碳水化合物等人體必需的營養成份。營山紅油含豐富的維生素C、β——胡蘿蔔素、辣椒素、葉酸、鎂及鉀，其中，辣椒素還具有抗炎及抗氧化作用。

烈日當空，不妨來一碗營山涼麵，更能消煩祛暑、祛濕解表開胃、驅散暑氣。（陳輝）