“6年前，高鐵餐飲的品種不及現在的五分之一。現在我們有接近120種菜的配方，每年還會推出2到3款地方風味的特色菜肴。”北京京鐵列車服務有限公司生産總監夏惠明對中國網記者説。
夏惠明所在的北京京鐵列車服務有限公司承擔著105.5對高鐵動車的餐食。公司基地佔地4萬多平方米，共有食品生産加工設備7000多臺。
2017年的春運，中國高鐵里程已突破2.2萬公里，截至2016年底，全國鐵路營業里程突破12.4萬公里，高鐵提升的不僅是中國人出行的速度，更是提升了出行的體驗，提高了出行的整體品質。
從青島開往北京的G186次列車上，記者發現，有15元的普通盒飯，有30元、45元和65元飯菜分離的商務餐，有包子、麵條，甚至還提供奧爾良烤翅等小吃。
有兩道菜“南北通吃”
“目前列車上有兩個菜比較受歡迎，屬於常青菜，一個是梅菜扣肉，南北通吃，”夏惠明説，“一個是宮保雞丁，雖然是川菜的味兒，但也很受歡迎。”
現在的旅客注重健康，因此，高鐵盒飯在研發上，已經告別多油、多鹽類菜品。
2016年起，為了更合理的搭配，研發人員在盒飯中增加了素菜品類，並會根據時令蔬菜進行調整。
“以前在素菜的選擇上比較單一，去年在以南瓜、胡蘿蔔、馬鈴薯為主的基礎上，加入了萵筍、蓋菜、荷蘭豆、芹菜，還有圓白菜、紫甘藍這些營養豐富，顏色又好看的蔬菜。”夏惠明説。
為了適應各種需求，高鐵還配備了中式面點，比如豆沙包、奶黃包，還有雪菜肉絲面、香辣雞丁面，以及餡餅等等。
前不久高鐵已經開到昆明，記者了解到，到昆明沿途的地方風味産品已經開始研發。
確保生産出“完美”的大米飯
夏惠明介紹，大米的潔凈度曾經是困擾高鐵盒飯生産品質的一個問題，“原先車間採取得是10位工人進行大米挑選，但仍會出現碎粒米，個別大米粒帶有黑頭的現象。”他説。
為了一份“完美”的大米飯，在去年車間選擇了一套大米篩選設備，該設備經過了北京奧運會的實踐檢驗，操作只需一人，達到的效果比人工更精確、更可靠。
“機器可以通過顏色來篩選大米，既省了人力，也保證了食品安全和品質。在這裡，企業的標準高於食品安全國家標準。”夏惠明説。
據了解，生産基地在建設之初，就要求配餐中心工藝和設備跟高鐵配套，要使用世界上較先進的工藝和技術。
“基地建設時投資是比較大的。2016年基地在設備上又投入了幾百萬元，包括基礎設施，還有封膜機、封口機、氣調包裝機等一些其他設備。”夏惠明説。
冷鏈餐可保質72小時
北京京鐵列車服務有限公司的生産樓，分為肉食處理區、蔬菜處理區、熟制區、包裝區、檢測區等。進入生産區域前，記者被要求穿上已消毒的白大褂，帶上頭罩、口罩，穿上鞋套“全副武裝”後進入風淋房。
這個密封的空間左右一共有18個出風口同時向外噴風，能把身上的灰塵、毛髮吹掉，進行物理性清潔。
“根據各區域潔凈度的不同要求，生産車間內共設置了9個更衣系統。工作人員還要進行鞋靴消毒，定時由專人用粘毛器在全身排除毛髮。”夏惠明説。
車間的生産流程主要是從原材料供應商的選擇，到原材料驗收、處理，到熟制加工，最後到菜肴包裝、檢測、出廠前的留樣，到分撥、冷鏈。
餐食製作完成後，在檢測區需要經過三個檢測環節。首先是金屬檢測，看看有沒有清潔球的鐵絲等；然後是重量檢測，保證餐食標準；最後是X光異物檢測，看看有沒有小石子等非金屬異物。
“除了三道檢測，我們還有一個終端，叫出廠檢驗。”夏惠明説。在500平米的化驗室，化驗流程從原料的新鮮度、水分、感官、農殘、獸殘到生産過程中的空氣狀況都進行了監測，此外還有微生物指標的檢測、重量檢測，感官檢測。
“我們在噴碼過程中，包括有年、月、日，還有小時和分鐘，後面還有代碼，標明是哪個班組完成的。我們所有的品質問題都可以追溯到每一個操作員工、班組。”夏惠明説。
冷鏈餐的重要環節是降溫。第一次降溫將熟制食物從80攝氏度、90攝氏度在兩個小時以內降到微生物不活躍的10度以下；第二次再降到0攝氏度到4攝氏度左右，便於運輸和存儲。
“一般的冷鏈餐保質期只有24小時，但我們採用冷鏈和氣調包裝相結合的生産工藝，能保質72小時。” 夏惠明説。
（文字/肖冰 策劃/肖冰、吳佳潼 攝像/王夢澤、吳聞達、吳佳潼 攝影/吳聞達 剪輯/吳佳潼）
