中國發佈丨你的生活，已經被預製菜包圍了

中國網9月21日訊 近日，隨著“預製菜進校園”“有學生家長辭職送飯”等話題登上熱搜，預製菜再次被推上輿論的風口浪尖。預製菜由於區別於現做食物，自誕生以來，便有消費者持懷疑態度。

什麼是預製菜？根據中國烹飪協會發佈的《預製菜産品規範》（徵求意見稿），預製菜是“以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調味品（含食品添加劑），經洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調後製成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食”。

按照該定義，預製菜的種類多樣，幾乎涵蓋了各種主食、配菜、湯品、沙拉、甜點等，例如人們常見的炸雞、冷凍披薩、速凍水餃等。不得不承認，我們的生活已被預製食品包圍，而且隨著預製菜産業迅速發展，將有越來越多的預製菜出現在人們的餐桌上。

受疫情等因素影響 預製菜成新寵

回顧預製菜的發展史，江南大學食品學院教授錢和曾在2023年度太陽谷食品安全論壇上介紹稱，預製菜起源於美國，因為世界上第一台快速冷凍機的發明，為食品的速凍儲存保鮮奠定了技術基礎，因此預製菜進入萌芽期。二戰以後，年輕一代帶來了大規模的餐飲增量需求，美國餐飲快餐巨頭成立，倒逼食材標準化，於是進入預製菜的成長期。1970年到1990年之間，是美國預製菜的成熟期，以後就進入了一個增長緩慢的階段。

錢和表示，20世紀80年代、90年代國外的連鎖餐飲進入中國市場以後，出現了凈菜配送，這是中國預製菜發展的初期。之後，中國從盒飯時代發展到外賣時代，目前處於連鎖時代和全生活場景時代。

近年來，隨著生活節奏的加快和外賣、快餐的興起，再加上預製菜種類豐富、方便快捷等優點，受到不少上班族、連鎖餐飲的青睞。尤其是在全球新冠疫情肆虐期間，人們防疫意識增強，減少外出就餐，方便快捷的預製菜成為人們飲食的首選。

據中國連鎖經營協會的數據，預製菜行業下游最大的需求來自餐飲企業，佔比達80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉廚、團餐食堂等是預製菜應用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業中預製菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預製菜。

2020年初，受疫情影響，餐飲行業遭遇寒冬，預製菜的發展降低了因餐飲行業堂食業務減少而帶來的虧損，併為行業提供了新的盈利模式。有網購平臺數據顯示整體半成品菜銷售額較往年同期同比增長70%，部分品牌增長一度超400%，60%的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結束後的工作重點。

寫入中央一號文件 預製菜行業迎來新風口

預製菜作為農村一二三産業融合發展新模式，是推動“菜籃子”工程提質增效的新業態。早在2021年，農業農村部在《關於加快農業全産業鏈培育發展的指導意見》中首次提出，要創新發展農商直供、預製菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送等業態，開發推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”、“中央廚房+餐飲門店”等模式。

2023年中央一號文件首次將預製菜寫入其中，明確“培育發展預製菜産業”。7月28日，國家發展改革委發佈的《關於恢復和擴大消費的措施》再次提及預製菜，進一步明確培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預製菜市場潛力，加快推進預製菜基地建設。

隨著國家加快推進預製菜行業發展，多地紛紛響應出臺預製菜産業政策，扶持預製菜産業建設。記者注意到，早在2023年初，全國各地兩會陸續召開，廣東、山東、河南等省份明確將預製菜寫進政府工作報告，加碼預製菜發展，進一步提升預製菜品牌影響力。

其中，廣東已是第二次將“預製菜”寫入政府工作報告中。2022年，廣東省政府工作報告重點任務分工方案提出，出臺廣東預製菜産業發展相關措施。2023年廣東省政府工作報告再次提到，培育壯大預製菜、農業微生物産業等新業態，促進農村一二三産業融合發展。

兩年來，廣東在促進預製菜産業發展方面一系列動作接連不斷：《關於加快推進廣東預製菜産業高品質發展十條措施》發佈、全國首個省級預製菜産業投資基金成立、全國首個預製菜全産業鏈標準化試點啟動。數據顯示，2022年廣東省預製菜企業數量超過 6000家；預製菜市場規模為545億元，較2021年增長31.3%。

據農民日報報道，9月初，海南省農業農村廳主辦的海南自由貿易港漁業及預製菜産業招商推介活動召開，活動現場，海口市東海岸智慧深海養殖項目、海南自由貿易港預製菜採購項目、“陵水灣1號”深藍種業、漁旅融合綜合體與深遠海養殖平臺項目等27個項目簽約，總簽約額50.54億元。

海南省農業農村廳廳長何瓊妹表示，海南搶抓預製菜産業風口，已引進4家預製菜項目並已建成投産，研發出了即食、即熱、即烹、即配四大類近1000種産品。下一步，海南將著力打造預製菜品牌，構建海南高端水産品預製菜産業標準體系，力爭到2027年全省預製菜産業産值達到300億元。

多重政策利好下，預製菜行業迎來新風口，2023年因此被稱為“預製菜元年”。《2022年中國預製菜産業發展白皮書》稱，2022年中國預製菜市場規模達4196億元，預計2026年市場規模將達10720億元，屆時一個萬億元級別的“藍海”即將誕生。

預製菜進校園惹爭議 有地方明確不支援、不鼓勵

隨著中國食品加工業不斷做大做強，食品工業化的浪潮滾滾而來，預製菜作為食品工業化趨勢下的新興産業難免引發爭議。近期，學校統一配餐能否使用預製菜在網際網路上掀起熱議。不少家長擔心，長期食用預製菜可能對學生的健康造成負面影響。

據羊城晚報報道，中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛表示，從營養學角度看，在食品安全有嚴格監管的前提下，預製菜反而比食堂現買現做模式更容易做到營養均衡。“因為現買現做模式受制于當天食材情況、食堂環境條件、廚師技術水準等，不如預製菜有提前性和標準化，預製菜反而更容易實現提前規劃的營養餐單。”

21世紀教育研究院院長熊丙奇則對南方日報指出，家長對“預製菜進校園”的擔憂，反映出一些學校食堂供餐並不透明，“消除預製菜進校園的擔憂，首先就要做到食堂供餐公開、透明，讓學生吃好，吃得安全、有營養。”

預製菜進校園受挫不僅在網上引起了廣泛熱議，有地方也對此舉持觀望態度，更有地方明確表示不支援。

四川省成都市教育局在回復市民關於“成都現在有沒有預製菜進學校”的提問時稱，成都市教育局和成都市市場監管局印發《成都市中小學（幼兒園）食堂大宗食品原料統一配送實施辦法》，將米、面、油、冷鮮畜禽肉、鮮蛋、水産品等食堂主要食材納入大宗食品原料統一配送範圍，實行公開招標，集中定點採購，嚴格索證索票和食材驗收，確保食品新鮮、優質、安全可靠，沒有將預製菜納入大宗食品原料配送範圍。

瀘州市教育和體育局也表示，目前瀘州市中小學幼兒園食堂暫不存在網路上熱議的“預製菜進校園”現象。並表示，瀘州市教育和體育局長期以來嚴格落實學校食品安全源頭管理，嚴格落實採購索證索票、進貨查驗記錄等制度和採購過程監管，嚴把採購關、驗收關，嚴格按照操作規程進行食品加工製作，確保學生吃上安全、健康、營養的飯菜。

9月17日，海南12345熱線在回答市民有關預製菜進學校的問題時透露，海南省教育廳、省農業農村廳已經做了聯合部署，不支援不鼓勵預製菜進校園，將全力保障校園食品健康安全。

陳超剛表示，如果預製菜進校園，市場和監管的力量應該不會缺位。一方面，提高食品在保鮮、儲存、物流等方面的工藝，保障營養價值、減少營養流失；另一方面，建議做好食安監控和營養管理。校方應引入營養師制定營養餐單，合理規劃預製菜的品類，從源頭加強營養管理。而政府監管部門應該對預製菜進校園，制定更清晰的細則和標準。如果現在標準不明晰，就應儘快制定細則標準。

全國政協委員建議由國家牽頭研究完善産業監管方式 提高預製菜準入門檻

近年來，隨著各地著手佈局預製菜産業發展，有關預製菜相關標準規範的探索也在不斷加強。

2022年，中國烹飪協會、中國飯店協會等協會團體發佈了《預製菜産品分類及評價》《預製菜品質管理規範》等團體標準，對預製菜的技術要求、貯藏管理等內容提出標準指引；廣東率先制定了《預製菜術語及分類要求》《粵菜預製菜包裝標識通用要求》等5項預製菜地方標準。

2023年，上海市市場監督管理局發佈全國首個真正意義上的預製菜領域生産許可審查規範性文件——《上海市預製菜生産許可審查方案》，梳理了預製菜産品類別，明確非即食冷藏預製菜類産品生産條件要求，重點強調了冷鏈管理要求和食品添加劑使用要求。

國家層面也非常重視預製菜的發展。今年中央一號文件在提出“培育發展預製菜産業”的同時，也提出了要“提升凈菜、中央廚房等産業標準化和規範化水準”。

此次“預製菜進校園”事件成為輿論關注的焦點，實際上體現了民眾對食品安全的擔憂，同時也可以看出，預製菜進校園時機仍不成熟。正如全國政協委員、中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學校長孫寶國所説，目前大力發展預製菜産業，還有一些問題亟待解決。

記者注意到，在2023年全國兩會期間，孫寶國提交了《關於高品質發展預製菜産業的建議》，針對預製菜標準、食品安全、科技投入、頂層設計等方面提出相關建議。 

孫寶國在建議中指出，首先，針對預製菜的標準、監管缺乏統一的管理原則，目前市場上存在不同企業針對同一産品執行不同標準的情況，嚴重制約了産業的健康發展。其次，産業鏈建設短板仍然存在，特別是中式預製菜生産裝備的自主設計創新、智慧化水準較低，滯後於産業的規模和快速發展水準。此外，冷鏈配送能力和覆蓋範圍也制約著産業發展，還不能滿足産品對於時效性的要求。

此外，部分預製菜産品的口感與風味復原難度大，復熱過程對營養物質的影響等研究仍需加強。復熱後如何保證風味最大程度還原、營養物質最大程度保留，成為預製菜能否被消費者接受的關鍵因素。預製菜品類也比較單一，亟須豐富。同時，由於中餐菜係豐富、烹飪技藝多樣，預製菜標準化生産面臨極大挑戰。如何實現各大菜係、各種烹飪技藝的預製？預製程度又該如何把握？預製菜産業相關專業人才也明顯不足，跨學科人才的培養亟須高度重視。

孫寶國建議，為推動預製菜産業規範化發展，建議健全標準體系建設，完善産業監管制度；加大科技投入，破解口感與風味復原、營養物質保留、質構保持、品質保真等制約産業發展的共性問題。

國家衛生健康委聯合國家市場監督管理總局儘快組織制定預製菜食品安全國家標準，明確預製菜定義、範圍，以及相關管理原則，兜牢預製菜的食品安全底線，維護行業健康發展。同時，圍繞預製菜全産業鏈建設配套完善的標準體系，對風味復原、食品添加劑使用、微生物控制、標簽標識管理等進行規範。

孫寶國還建議，由國家市場監督管理總局牽頭研究完善産業監管方式，提高準入門檻，加強生産資質審核，提高産業的整體素質。只有標準統一和嚴格監管，才能夠實現規模化的效率提升，助力産業長遠健康發展。

編輯：趙曉雯

編審：魏婧