隱身於香港屋邨內逾半世紀的盛記，是間頗有些江湖氣的老食肆。木雕的“盛”字招牌，空酒瓶手作吊燈，藤制的屏風與古色古香的木椅，以及夥計靈巧地側身穿梭各桌之間，不忘中氣十足地問候常客，處處透著臥虎藏龍的豪邁灑脫之風。

穿過餐廳，在庭院角落的一棵老樹下，搭著一排軍綠色的帳篷，傳説中的盛記掌廚大師楊九師傅正站在棚下，用目測直徑近一米的鐵鍋翻炒酸菜和木耳，馥鬱氤氳，鑊氣十足，旁邊幾個盆裏盛放著芋頭、蘿蔔、炆豬肉。“這是盆菜的靈魂。”楊九忙裏偷閒，手裏動作未停，朝炆豬肉揚了揚下巴。

等到將盆菜所需的食材逐一炒完，交由工作人員擺放裝盤，楊九才有了喘口氣的工夫，端著杯熱檸茶跟記者談起他與盆菜的淵源。

工作人員正在為楊九師傅做完的盆菜擺盤。韓星童 攝

算起來，從1994年至今，他已在盛記做了近三十年的圍村盆菜，這道傳統的港式過年佳肴，他自幼年品嘗過就始終停留于味蕾深處。對如楊九一般的無數港人而言，盆菜不僅寄託了“盆滿缽滿”“闔家團圓”等諸多最美好的祝願，也蘊藏了一種難以遣懷的鄉愁，歲月朝夕間累積的苦辣酸甜，都在大快朵頤的酣暢裏回味無窮。

楊九師傅做的盆菜。韓星童 攝

盆菜起源故事你聽過哪個版本？

關於盆菜的起源眾説紛紜，“皇帝吃盆菜的故事你聽過吧？”楊九口中的版本，流傳最廣，始於南宋末年。

宋朝皇帝與臣民為躲避元軍，南逃至東莞烏紗及香港新界的圍村，村民見到皇帝便盛情款待。然而窮鄉僻壤無佳食，村民急忙下只有將僅有的食物加熱，層層疊疊共放在木盆內獻給皇帝，饑寒交迫的宋帝覺得這是天下最美味的佳肴。往後村民每當喜事和如新年等節日，都吃盆菜慶賀，直到今天。

另一個説法是當時遭元兵追殺的文天祥，逃至靠海的廣東寶安縣，當地村民將家中的食物拿給他，宋兵把菜煮熟，卻沒食具，村民建議用大盆裝，宋兵就圍盆而食，盆菜因而誕生。

楊九齣生於沙田小瀝源村，這裡是香港一條傳統的圍村。根據楊九的幼年記憶，圍村盆菜實則是由“九大簋”演變而來。顧名思義，通常上桌有九道菜，放到同一個大盆裏。取名“九大簋”，不但言其多，且含有極其豐盛、隆重之意。

盆菜。受訪者供圖

楊九兒時，圍村但凡哪家有紅白喜事，或逢年過節，整村人便會齊聚一堂鋪陳一席盛宴，在鄉村的祠堂或空曠地方，配以臺凳及碗筷，大擺筵席。舊日用木盆，其後已改用銻盆盛載，用小熱爐燒著，大家圍著熱氣騰騰的盆菜，談笑風生，品嘗美味。

“最多時有兩三百人一起吃飯，煮飯的鍋口徑比這桌子還大。”楊九比劃道，千百人共吃盆菜的場面陣勢，人聲鼎沸，震撼人心，那場景始終停留在他的記憶中。

到那日“村裏會煮飯的人都會來幫手，不會煮飯的就負責擺盤、上菜。”楊九的父親就憑人人誇讚的手藝年年掌勺，年僅八、九歲的楊九則蹲在一旁添柴加薪，看著父親做菜。久而久之，也“看”就了一身廚藝。

所以當楊九在鄉村長到十多歲，出來找的第一份工就投身了飲食行業，在時代潮起潮落裏浮沉，隨後也曾北上創業，但最終兜兜轉轉又回到沙田、回到圍村，一頭鑽入盛記後廚研究起盆菜的門道來，一心想要還原出童年鄉村的原始風味。

頗具江湖氣息的老字號盛記。韓星童 攝

盆菜的講究

這些年，市面上的盆菜銳意創新，種類繁多，追求矜貴者加入鮑魚、海參、瑤柱；標新立異者加入日本元貝、波士頓龍蝦，各自引領一場舌尖上的革命。

但楊九並不眼紅，“我不是不能做，而是不想做。”過去多年，他始終堅持傳統圍村盆菜的二十一道菜——古法白切雞、明爐大鴨、冬菇、發菜、蠔豉、大蝦、鯪魚球、圍村炆豬肉、蠔汁豬皮、新鮮門鱔等。

港人一貫講究意頭，楊九介紹，盆菜有著“圍坐一起，闔家團圓，滿堂吉慶”的寓意，而盆菜一盤上臺時食物擺得滿滿的，不僅滿足全家人的不同喜好，也有祝福吃的人賺得盆滿缽滿、興旺繁榮之意。盆菜內的食材也有吉祥的寓意，“豬肉代表家肥屋潤，枝竹代表知足常樂、魚丸表示年年有餘、大蝦代表嘻哈大笑......”

傳統新界圍村盆菜，雖然每條村視乎村內有什麼物産便就地取材，或許會有少許差異，但一般來説食物已約定俗成，有既定組合，擺放亦經過深思熟慮：味道較淡的會放最底層，如豬皮及枝竹，味道濃如炆豬肉會放上層，令下層可吸收濃郁醬汁，味味相連。最上層再放些醬汁較少，本身已具有肉味、較名貴的食材，既好看，又可讓人先吃最好的，如雞和大蝦。

食材按次序一層一層的由下至上疊放進大盆中，一般安排堆疊約六層，墊底第六層為蘿蔔、豬皮；第五層枝竹、魷魚；第四層炆豬肉；第三層冬菇；第二層炸門鱔、鯪魚丸；第一層，頭位是雞、煎蝦碌等。

進餐時還講禮儀，筷子不要胡亂挑撥，先掘下層而吃。吃時要從第一層往下夾，逐層順序由上至下吃下去，由開始最鮮的雞和蝦，到最後盡收盆汁精華、愈吃愈入味的蘿蔔和豬皮，才能嘗到盆菜獨特的層次和鮮味。

“隱世高手”堅守圍村風味

“我們做盆菜，大多在冬季，主要有幾個節日，中秋節、重陽節、冬至、春節、元宵節，做完就差不多收工了。”春節是訂單涌入的高峰期，據楊九回憶，尚未有疫情的前些年，春節期間訂單多逾3000個，有些客人從廣東遠道而來預定，但後來盛況不再，去年訂單數已縮水過半。而今香港與內地首階段“通關”落實，楊九期待生意也會逐漸好轉。

正在忙碌的楊九師傅。韓星童 攝

在後廚做了這麼些年的盆菜，對於食材的特性、翻炒的力度、落醬料的多少，皆已了熟於心，要問困難，他怔了半晌也沒想出來，但失敗的經驗倒還能翻出幾樁，“比如煮蝦，以前還不夠熟練的時候，煮太久蝦頭容易掉，那就不能用了，因為意頭不好。”

古稀之齡的楊九，已頗有世外高人之姿，每日來到盛記煮完一大鍋盆菜，便洗手回村裏去了，令記者一連撲了幾回空。他仍打算再煮幾年盆菜，畢竟有時客人吃到香滑豬肉忍不住誇讚他兩句，足以讓他滿足、開心好久。

爆竹一聲除舊歲，歲月夕朝，時光凝結，楊九似乎始終是那個守在灶臺邊的孩童，固執地守住記憶裏最美好的味道，當席上人放下筷子，結束酣暢，味蕾深處漾起一模一樣的氣息，那裏儼然藏著一些代代承襲的傳統以及關於團圓的美好想像。