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“阿裏老表”的三蒸兩百捶1/16)

發佈時間:2019-07-23 10:02:26  |  來源:中國網  |  作者:栗衛斌  |  責任編輯:歐陽嘯鴻
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弋陽年糕又名弋陽大禾米粿,産于江西省上饒市弋陽縣的漢族特色名産。弋陽年糕製作始於唐代,已有1200多年的歷史,它以弋陽大禾谷米為原料,採用“三蒸兩百錘”的獨特工藝製作而成,以白潔玉潤、柔韌爽滑而著稱。2010年,弋陽年糕製作技藝被列入江西省第三批省級非物質文化遺産名錄,“阿裏老表”品牌創始人許仕忠是這項技藝為數不多的傳承人之一。

許仕忠介紹,弋陽年糕的傳統加工工藝要求達到“三蒸二百捶”,具體分為6個步驟:1、將精選的弋陽大禾米洗凈,用無污染優質山泉水浸泡3天至10天;2、將浸泡後的大禾米沖洗入甑,用大火將米蒸成熟飯;3、把蒸熟的米飯投入清潔的石臼中,用木棍反覆擠壓,再用木錘反覆捶打後做成團,重新投入飯甑中用大火蒸;4、蒸後再投入石臼捶打,捶後再蒸,反覆3次,捶打200次;5、將捶打好的年糕半成品做成小團擠入印板(雕刻有凹吉祥、喜慶圖案),再手工壓平,出板後即為圓形印花年糕或搓成條狀為條形年糕。6、將成品年糕晾幹表面後用立冬後至立春前10天的純凈山泉水浸泡可保鮮至端午節前後,或選用真空包裝滅菌可保鮮一年。

相對傳統年糕選用糯米或粳米為原材料的加工方式,弋陽年糕以弋陽縣當地獨有的大禾谷作原料。許仕忠説:“感官上,弋陽年糕色澤微黃、略帶米質清香、油質發亮,外觀透明似玉,清白如霜,油質發亮,而其他地區生産的年糕呈白色、無油亮光澤;風味上,弋陽年糕口味純正、不粘不膩、柔軟爽滑、韌性可口、久煮不糊,食用方便,鹹甜均可,蒸、炒、烤、煮皆宜;而其他地區的粳米年糕則久煮易糊、口感僵硬、脆弱易斷、缺乏適量彈性;糯米年糕則又偏向另一極端,口感綿軟粘牙、韌性差無咬勁、抗拉強度低。”

弋陽年糕悠久的歷史,留給後人一份美好的記憶,由於人們對這份記憶的傳承,也讓各地食客品著年糕有了一種久違的感受,所以現在弋陽年糕雖是一道美食,但在弋陽當地聆聽著它歷史,品味著它的內涵,此時弋陽年糕的味道早已超出了它作為美食本身。“在江西,‘阿裏’是我的意思,‘老表’指表親,是一種親昵的用語,”許仕忠説,“成立品牌,一是希望將這項非遺技藝傳承下去,二是希望讓更多的人品嘗這一道美食。”(文/攝 中國網記者 栗衛斌 )中國故事工作室出品

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