“阿裏老表”的三蒸兩百捶（1/16）

弋陽年糕又名弋陽大禾米粿，産于江西省上饒市弋陽縣的漢族特色名産。弋陽年糕製作始於唐代，已有1200多年的歷史，它以弋陽大禾谷米為原料，採用“三蒸兩百錘”的獨特工藝製作而成，以白潔玉潤、柔韌爽滑而著稱。2010年，弋陽年糕製作技藝被列入江西省第三批省級非物質文化遺産名錄，“阿裏老表”品牌創始人許仕忠是這項技藝為數不多的傳承人之一。

許仕忠介紹，弋陽年糕的傳統加工工藝要求達到“三蒸二百捶”，具體分為6個步驟：1、將精選的弋陽大禾米洗凈，用無污染優質山泉水浸泡3天至10天；2、將浸泡後的大禾米沖洗入甑，用大火將米蒸成熟飯；3、把蒸熟的米飯投入清潔的石臼中，用木棍反覆擠壓，再用木錘反覆捶打後做成團，重新投入飯甑中用大火蒸；4、蒸後再投入石臼捶打，捶後再蒸，反覆3次，捶打200次；5、將捶打好的年糕半成品做成小團擠入印板（雕刻有凹吉祥、喜慶圖案），再手工壓平，出板後即為圓形印花年糕或搓成條狀為條形年糕。6、將成品年糕晾幹表面後用立冬後至立春前10天的純凈山泉水浸泡可保鮮至端午節前後，或選用真空包裝滅菌可保鮮一年。

相對傳統年糕選用糯米或粳米為原材料的加工方式，弋陽年糕以弋陽縣當地獨有的大禾谷作原料。許仕忠説：“感官上，弋陽年糕色澤微黃、略帶米質清香、油質發亮，外觀透明似玉，清白如霜，油質發亮，而其他地區生産的年糕呈白色、無油亮光澤；風味上，弋陽年糕口味純正、不粘不膩、柔軟爽滑、韌性可口、久煮不糊，食用方便，鹹甜均可，蒸、炒、烤、煮皆宜；而其他地區的粳米年糕則久煮易糊、口感僵硬、脆弱易斷、缺乏適量彈性；糯米年糕則又偏向另一極端，口感綿軟粘牙、韌性差無咬勁、抗拉強度低。”

弋陽年糕悠久的歷史，留給後人一份美好的記憶，由於人們對這份記憶的傳承，也讓各地食客品著年糕有了一種久違的感受，所以現在弋陽年糕雖是一道美食，但在弋陽當地聆聽著它歷史，品味著它的內涵，此時弋陽年糕的味道早已超出了它作為美食本身。“在江西，‘阿裏’是我的意思，‘老表’指表親，是一種親昵的用語，”許仕忠説，“成立品牌，一是希望將這項非遺技藝傳承下去，二是希望讓更多的人品嘗這一道美食。”（文/攝 中國網記者 栗衛斌 ）中國故事工作室出品