湖北棗陽琚灣酸漿面傳承200多年

如果説襄陽牛肉麵是襄陽的第一碗麵，那麼，能與襄陽牛肉麵比拼的當數棗陽琚灣酸漿面。

入春之後，氣溫上升，每天下午4時一過，棗陽大街小巷就瀰漫在異香之中。大小酸漿麵館的師傅們趁著大火炒制臊子，蔥姜豬油的濃香在空氣中飄蕩。“搞碗酸漿面”成了棗陽人一天生活的重要部分，也是外地人來棗陽品嘗特色美食的不二選擇。

4月27日，在酸漿面的發源地——湖北棗陽市琚灣鎮，一場酸漿面美食競技大賽在這裡舉行，6家當地有名氣有特色的餐飲業主現場比拼，展示製作技藝。

一邊調製配料，大廚們一邊向大家介紹著酸漿面好吃的秘訣。

酸漿面是襄陽知名風味美食（通訊員楊東攝）

“酸漿面要好吃，在於製作技藝極其精緻複雜。”面要好，選上等的小麥精粉軋成有筋道的細麵條備用。製作酸漿是關鍵，不然再好的麵條，酸漿不好，口感也欠佳，因而捂酸漿這道工序尤其重要。

將新鮮的土芹菜清水洗凈，過沸水，焯至三成熟後撈起放入缸中。再燒一鍋開水，沸騰時放入香料，攪入少許面漿，漿水煮沸後倒入芹菜缸中密閉發酵。

夏天一週，缸中漿水變成酸度適中的酸漿。酸漿水取用後，需注入等量新鮮麵湯，如此迴圈。其間還需放多味中草藥，到底哪幾味，各家都有自己專屬的秘方。

然後是製作面臊子。將豬腸油切碎入鍋煉炒，油渣分離後放入切碎的蔥白，繼續大火翻炒至蔥白微黃，再放入姜末、醬豆翻炒，加適量八角粉、花椒粉、胡椒粉等繼續翻炒40分鐘。在臊子呈現金黃色後，加開水煮沸3分鐘，再加雞精起鍋，盛裝備用。

最後才是調製酸漿面。取出酸漿水燒開備用。將切碎的酸菜置於碗底，取適量濕鹼面放入沸水中煮熟後撈起，放在酸菜上，再倒入適量酸漿水、淋上臊子，即成酸漿面。可根據食客口味喜好，加入辣椒面等作料。

酸漿面

在棗陽，吃酸漿面，吃的不僅僅是面，席間滷菜才是主打。極目新聞記者看到，配酸漿面的滷菜達數十種。鹵牛肉、鹵牛肚、鹵豬耳、鹵豬腳、滷鴨脖、滷雞子、鹵鵝掌、滷雞蛋、鹵豆皮、鹵豆筋等。在棗陽本地人心裏，牛筋燙豆芽是酸漿面的靈魂。

棗陽琚灣酸漿面的歷史淵源，可追溯到清嘉慶年間。

相傳清朝嘉慶年間，黃陂彭氏遷居琚灣，遂將祖傳酸漿面帶進棗陽。

一碗酸漿面從清朝傳承到如今

彭家經常將夏秋收穫的青菜放在缸內發酵變酸，留作冬天食用。一日，佐以麵食的素菜用光了，彭家便將酸菜水當作麵食的佐湯做成酸乎乎、香噴噴的酸漿面。沒想到，這一盆麵條端出去，立即被客人搶食一空，南來北往的客人食後讚不絕口，酸漿面由此成了棗陽特有的風味小吃。

近年來，棗陽琚灣酸漿面文化産業發展如火如荼。琚灣鎮一方面加大對酸漿面傳承人和傳承技藝的保護，一方面對其進行全面調查、收集、整理，將口述的資料和實際操作的《酸漿面傳統技藝》書面化，並進行錄影、申報、出書等方式保存記錄。

活動現場展示方便酸漿面

2006年，“棗陽琚灣酸漿面製作技藝”被列為首批棗陽市級非物質文化遺産代表性項目名錄；2013年，“棗陽酸漿面製作技藝”先後被列為襄陽市級和湖北省級非物質文化遺産代表性項目名錄；2022年，琚灣鎮被評為湖北省第一批非遺特色村鎮、街區；2023年“棗陽酸漿面製作技藝”非遺傳習所被評為第二批襄陽市級非物質文化遺産傳承示範基地。

棗陽市副市長、琚灣鎮黨委書記聶榮毅介紹，每年三月伊始，琚灣鎮各大酸漿麵館都是座無虛席，每天人流量達萬人以上。

（圖文記者 周萍英 通訊員 李曉軍 畢學謙 耿宇寧）