世衛組織發佈!7種致癌炸彈,就藏在中國人的飯桌上!

相關性不等於因果性,很多致癌物質需要長時間、大量的積累才會致癌。日常生活中,養成良好的生活習慣,就能把癌症拒于千里之外。

  2012年,一部《舌尖上的中國》橫空出世,該紀錄片圍繞中國人對美食和生活的美好追求,串聯起一個個人物故事,講述了中國各地的美食生態。煎、炒、爆、熘、炸、煮、燉,中國人熟練運用各種烹飪方法,將平平無奇的食材加工烹調成為一道道色香味俱全的美食。    

從黑龍江呼蘭河邊的朝鮮族泡菜,到雲南大理深山的諾鄧火腿,從蘭州人清晨熱氣騰騰的拉麵,到寧波人過年時柔韌筋道的年糕,四方食事,不過一碗人間煙火。家鄉的食物馴化我們的味蕾,成為令遊子魂牽夢縈的鄉愁。    

15991634521082852   圖源:豆瓣《舌尖上的中國》條目    

但今天我們不是要介紹各地美食,而是要給大家的美食熱情降降溫(冷酷宿管阿姨臉),以生活中的常見食物為例,盤點潛伏在我們身邊的致癌飲食,希望在滿足口腹之欲的同時,也能防微杜漸,兼顧身體的健康。     

1. 臘肉、鹹魚等加工肉類    

“在內地的湖南,農曆八月,稻田裏的禾花開了,又到了苗族人製作腌魚和臘肉的時節。湘西木材豐富,熏烤臘肉的燃料以硬木為佳,如茶樹和楊梅樹。熏烤時,要把腌制好的肉挂在取暖做飯的火塘之上,還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘,這樣熏烤出來的臘肉,就會帶著茶果的香味。對純樸的苗家人來説,腌魚臘肉,不僅僅是一種食物,而且是被保存在歲月之中的生活和記憶,永遠也難以忘懷。    

在今天的黃山地區,農家後院裏依然晾曬著火腿和鹹肉,洋溢著一派田園氣息。用腌鹹肉製作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。在葉師傅看來,家鄉的農家火腿才是世上最美味的火腿。當然他也一定知道,在距古徽州不遠的浙江金華,也出産一種大名鼎鼎的火腿……”

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圖源:《舌尖上的中國》‍    

哪個南方家庭的年貨裏沒有自家腌制的臘腸臘魚呢?在寒冷的冬天,一盆香噴噴的泥蒿炒香腸端上來,大人小孩都喜歡。    

不過,香腸雖美,可不能貪吃哦!   

據《世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單》顯示,加工肉類屬於1類致癌物。每天吃超過一兩(也就是50g)加工肉類的人,結直腸癌發生概率會增加10%~20%。這是因為加工肉類含有大量的亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽具有強致癌性。無論是用食鹽和香料腌制的香腸臘肉,還是碳火熏制的火腿,以及滷肉等,都屬於加工肉類。    

36861634521084240   臘腸臘肉等丨圖蟲創意    

從日本到南韓,再到我國華東一帶的沿海地區,胃癌和食管癌的發病率都高到離譜。經過大量研究,科學家發現古代在沿海一帶的人多以捕魚為生,但是在夏季,沒有及時吃完的魚很容易腐爛,於是我們聰明的祖先們就發明瞭鹹魚,把魚腌制並曬乾,能大大延長其保質期,這一習俗也就沿襲至今。這本身是一種非常常見的民間加工方式,但是今天也不得不蓋上一個“不健康食品”的帽子。    

世界衛生組織和聯合國糧農組織聯合專家組發佈的《膳食、營養與慢性病防治》報告中明確把鹹魚定為了一類致癌物,認為中國式鹹魚會致癌,經常吃鹹魚會增加患鼻咽癌的風險。     51551634521084394   鹹魚丨圖蟲創意    

因為腌制的鹹魚當中,很可能會出現亞硝酸鹽的超標,而這些亞硝酸鹽可能會和魚肉當中的蛋白質相互作用,形成強致癌物質亞硝胺,這才是我們最擔心的事情。    

很多朋友會説,我們老家人都吃臘肉鹹魚,沒聽説誰吃出了癌症,你們做科普的就喜歡嚇唬人。這裡需要強調一點,疾病的流行病學調查是從群體、從大數據的角度,挖掘此類疾病與某種不良生活習慣的相關性,表明該不良習慣會增加罹患疾病的概率,而相關性不等於因果性,從個體角度,不等於吃臘肉鹹魚就一定會得鼻咽癌。但是為了大家的健康,我們還是會建議低頻次、少量食用加工肉類,這樣就比較安全了。     

2. 泡菜    

“秋日的清晨,古老的呼蘭河水流過原野。它發源於小興安嶺,蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大,對她來説,故鄉,就是這種讓她魂牽夢係的泡菜的味道。菜園裏的白菜是母親每年7月頭伏時種下的,為了做成泡菜,所以選用的都是心緊葉嫩的品種。    

今天,女兒第一次和媽媽學習做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多,而且即便只是一個品種,也可以呈現出多種不同的味道:涼食的清爽,烹炒的鮮香,等等。漫長的冬日裏,有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也會變得溫暖、富足而且有滋有味……”

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圖源:《舌尖上的中國》   

説起亞硝酸鹽,就不得不説泡菜。開胃爽口的泡菜是南韓老百姓的國民美食,也經常作為佐餐小料出現在我們國家的餐桌上,不過這種泡菜也有致癌風險。在發酵時,蔬菜中的硝酸鹽會被大量還原,産生大量的亞硝酸鹽,而我們已經知道,亞硝酸鹽具有強致癌性。   98261634521085070   泡菜丨圖蟲創意   

不過呢,吃泡菜有個技巧,可以降低亞硝酸鹽的危害。在腌制的第5~7天,一般是亞硝酸鹽含量上升到頂峰的時候,這個時候恰好也是泡菜口感最佳的狀態。所以很多朋友會在這個時候把泡菜取出來吃掉,這是非常不正確的做法。   

如果能再耐心等幾天,泡菜腌制超過9天后,亞硝酸鹽的含量就會逐漸減少,大約15天后,亞硝酸鹽幾乎減少到國家規定的標準值以內。所以通常建議泡菜入壇15天后再取食。    

另外,有些人會選擇把泡菜一次做很多,邊泡邊吃,這個過程泡菜有可能會受到不同程度的污染,增加了細菌滋生的可能性,因此建議泡菜夠吃即可。南韓胃癌發病率排名世界第一,和對泡菜的狂熱是密不可分的。     

3. 剩菜    

家裏有上了年紀的老人都知道,老人們一輩子節約慣了,破了(的衣服)補補,剩了(的飯菜)熱熱,壞了(的食物)削削。衣服破了再補是美德,但是壞了剩了的食物再吃就對健康無益了。先説剩了的飯菜,尤其是剩菜,這又是亞硝酸鹽的主場。    

當剩菜在常溫下放置6個小時或冷藏24小時後,微生物就有可能逐漸開始滋生,把剩菜當中含有的硝酸鹽,轉化成為有毒的亞硝酸鹽,這些食物如果長期被人體攝入,就會大大增加胃癌、食管癌等腫瘤的發生。而肉類食物中所含的硝酸鹽量較少,葷菜在冷藏或冷凍保存的情況下可以保存1~2天。   

由此我們可以得出一個結論,剩菜需要在24小時內吃掉,剩肉可以在48小時內吃掉。很多上班族擔心外賣不衛生,會自己帶飯,這是好習慣,只是需要記住,第一天的午飯最晚第二天中午就要吃掉,最好不要放到晚上。   

82721634521085225   冰箱丨圖蟲創意   

綜合前面我們可以看出,無論是加工肉類、泡菜還是剩菜,都與有限的儲存條件和經濟條件密不可分。    

統計顯示,近三十年來,無論是歐美國家還是我國,胃癌的發病率是持續降低的,並且城市發病率要遠低於農村地區的發病率,究其原因,是因為經濟得到了迅猛發展,人們的生活水準得到了顯著提升,從而導致冰箱的使用得到了廣泛普及,延長了食品的保質期,讓我們擺脫了對腌制食品(加工肉類和泡菜)的依賴。從這裡我們也可以看出,食用新鮮的蔬菜和肉類對健康有多麼重要。     

4.    霉變的食物   

前面我們提到,老人家習慣“壞了(的食物)削削”,但即使削掉或扔掉了壞的部分,霉變産生的毒素也早已擴散到了剩餘部分,吃進肚子裏,輕則腹痛拉肚子,重則致病致癌。其中最令人恐懼的毒素,就是黃麴霉毒素。    

黃麴霉毒素又名“賽砒霜”,是迄今發現的毒性和致癌性最強的真菌毒素。黃麴霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍,砒霜的68倍,致癌力是標準致癌物二甲基硝胺的75倍。大多數癌症的發病都和這種毒素的攝入存在相關性。     47631634521085434   發黴的橘子丨圖蟲創意    

據悉,黃麴霉毒素的理化性質相當穩定,一般的烹調加工無法將其破壞,即使用100℃的溫度進行20個小時的滅菌,也不一定能將其徹底去除。並且其在人體內不能降解,只能沉積在肝細胞中。當黃麴霉菌毒素沉積量超過人本的耐受力,便會引起肝臟的損傷,從而誘發肝癌。黃麴霉毒素主要來自污染的糧食及其製品,如花生、花生油,玉米、玉米油以及乾果類如瓜子、核桃等。   

如果糧食出現變色、變質,尤其是長有黃綠色黴菌,那千萬別吃。如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果,一定要及時吐掉並且漱口。因為瓜子等堅果的苦味,正是來自霉變過程中産生的黃麴霉毒素。  

  如果食用油出現了“哈喇味”,那是因為油脂被氧化和酸敗後,産生了黃麴霉素,這裡就建議趕緊扔掉壞了的食用油,謹記購買小包裝食品並快速消耗掉。如果家裏的老人抗議怎麼辦?那我們就和他算一算,究竟是該心疼有毒變質的食物,還是該心疼家人身體的健康。     

5. 燒烤  

“晚上八九點鐘,太陽還沒落山,烏魯木齊的夜生活需要等待。蘇拉依曼烤肉店已經聚集了不少人,等待烤羊腸的時間裏,心臟也會比平時跳的更有存在感。    

伴隨高溫炙烤,羊腸上的天然脂肪,融化飄香,包谷面吸收了油脂,被炸出輕微的玉米香味兒,與羊腸已經面肉合一,羊腸烤的表面焦黃,只需撒上孜然、辣椒和鹽。最後出場的是真正提供碳水的囊。囊也要撒上調料,扣在烤肉上加熱蹭味。這樣,一款讓新疆人神魂顛倒的元氣套餐才算大功告成……”

 80221634521085588   圖源:《人生一串》    

終於説到燒烤了,試問正在閱讀本文的你難道不喜歡吃燒烤嗎?夏天的夜晚,三五好友,燒烤啤酒,要是再加上一場精彩紛呈的世界盃直播,豈不美哉?正因為大家都愛吃,並且頻次比較高,所以關於燒烤的健康問題需要我們重視起來。 

87681634521085962   燒烤丨圖蟲創意    

燒烤時,由於烘烤溫度高,食品中的脂肪、膽固醇等成分可能在高溫下熱解或熱聚,形成苯並芘。尤其是烤焦的部分,苯並芘生成量將顯著增加。苯並芘是強致癌物質,可引發肺癌、胃癌、膀胱癌及消化道癌等多種癌症。苯並芘還具有致畸性和致突變性,它能通過母體經胎盤影響子代,從而引起胚胎畸形或死亡以及幼仔免疫功能下降等。    

看到這裡,你是不是大吃一驚?香噴噴的烤串居然是個藏著刀子的笑面虎。眼看著夏天又要來了,這串兒我們還吃不吃?其實呢,如果處理得當,燒烤的危害性是可以大大降低的。    

有人曾經用烤香腸做過這麼一個實驗,他第一次烤的時候,讓火和香腸直接接觸,這導致在最後的成品當中,香腸直接被烤焦了,而且苯並芘含量為10.7ug/kg,但是當他更換了燒烤的方法,讓香腸和火相隔5cm,這樣的香腸不但十分美味,而且苯並芘的含量也只有0.67ug/kg,當這位科學家進一步改變方式,在火焰的側面燒烤的時候,苯並芘的含量甚至降到了0.1ug/kg。據此,也就給我們健康吃燒烤帶來了一些啟發:    

掌握火候,食品不與火焰直接接觸; 切小塊,勤翻面,不吃烤焦的部分; 用電或氣取代炭火; 給食品裹上錫紙再烤; 少量、低頻次吃燒烤。   

6.幽門螺旋桿菌    

幽門螺旋桿菌算不上食品,但是卻與我們的飲食息息相關。尤其在我們中國,分餐制尚未普及,一桌人舉著筷子在幾盤菜裏夾來夾去,就很容易發生交叉感染,所以我國的幽門螺旋桿菌感染常呈家族聚集性。除此之外,親吻、打噴嚏都會引起幽門螺旋桿菌的傳染。據中華醫學會幽門螺桿菌學組的流行病學調查結果顯示,我國幽門螺桿菌的感染率為59%,也就是説每2個人中就有1人感染。    22611634521086107   聚餐丨圖蟲創意   

不過大家無需恐慌,因為在臨床上,有近九成感染者一輩子並無症狀,幽門螺旋桿菌在他們體內安安靜靜不作妖,但對於少部分患者,幽門螺旋桿菌在胃內大量繁殖後,有可能會損傷胃粘膜,引發胃炎或消化性潰瘍,如不經治療,部分患者會患上胃癌。1994年,幽門螺桿菌被世界衛生組織和國際癌症研究所列為一類致癌物,認為78%的胃癌可歸因于慢性幽門螺桿菌感染。  

  現如今,隨著人們對幽門螺旋桿菌認知普及度的提升,C13或C14呼氣試驗也已經納入了常規體檢項目,對於普通老百姓來説,生活中做好分餐、保護胃粘膜、定期體檢,幽門螺旋桿菌感染就不再是難題。      

7. 酒精    

中國人和酒的故事可謂是源遠流長,通過考古發掘,在三四千年前的商代青銅器中已發現盛有酒。唐代大詩人李白是詩仙,也是酒仙。酒文化綿延至今,還誕生了不醉不歸的酒桌文化,各類酒商更是精準定位、火熱行銷。有主攻年輕人、號稱“年輕人標簽”的“海大黑”酒,有主攻女性群體、號稱睡前一杯可以美容的紅酒,還有主攻中老年男性群體、號稱能延年益壽十全大補的xx藥酒。     不過,任憑各大酒商鋪天蓋的廣告,世界衛生組織都是用嚴峻冷酷的研究數據來打臉:別喝!致癌!  

49151634521086306   酒水丨圖蟲創意    

研究表明,全世界5.5%的癌症發生和5.8%的癌症死亡是酒精引起的,也就是説每18個癌症裏,就有一個是喝酒喝出來的。全球每年有近80萬癌症患者是由於喝酒引發!     

事實上,酒精本身並不是致癌物。真正危險的是它在體內的代謝産物:乙醛。酒精(乙醇)進入體內後,由乙醇脫氫酶代謝為乙醛,然後再由乙醛脫氫酶代謝為乙酸,排除體外。乙醇和乙酸都相對安全,但中間的乙醛是明確致癌物,因為它能直接結合DNA,誘發基因突變。世界衛生組織把乙醛列為一級致癌物!


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酒精在體內的代謝過程    

飲酒和乳腺癌、結直腸癌、肝癌、食管癌、胃癌、胰腺癌等都有直接關係。當然,和酒精關係最密切的癌症類型,來自喝酒會直接接觸的組織:口腔癌,喉癌,食管癌等。來自美國的最新數據顯示,41%口腔癌和21%食管癌都與飲酒有關。     

並且,東亞人多攜帶突變的乙醛脫氫酶基因,導致無法有效降解乙醛,中國人喝酒更容易致癌!最危險的是長期大量飲酒,酒精量和致癌風險呈現明顯正相關,喝得越多,喝得越久,患癌概率越高。     

如果人在飯局,身不由己,非要喝兩口,到底多少酒安全?美國官方建議的量是:女性每天不超過一份酒精,男性每天不超過兩份。一份酒精大概是18ml(14g)。不同的酒裏的酒精含量不同,換算一下,啤酒大約350ml,葡萄酒大約150ml,50度白酒是35ml。    

到這裡,常見致癌飲食就盤點結束了,給大家總結一下本文的幾個要點:    

  • 臘肉火腿等加工肉類低頻次、少量食用;

  • 泡菜低頻次、少量食用;

  • 燒烤低頻次、少量食用;

  • 剩菜需要在24小時內吃掉;

  • 霉變腐爛的食物不要吃;

  • 體檢記得要查幽門螺旋桿菌;

  • 別喝酒,別喝酒。

  最後,為大家指路IARC(世界衛生組織國際癌症研究機構)公佈的致癌物清單,這應該是全球最權威的致癌物清單,本文提及的致癌物質就是摘錄於此。國家藥品監督管理局還特地為大家整理和翻譯了所有清單。    

關注「健康界」公眾號,回復關鍵詞「清單」即可獲得「世界衛生組織國際癌症研究機構1類致癌物清單(共120種)」。   

在清單中,根據證據多少,致癌物一共分成了4大類:  

1類:明確致癌物(120種)  

2A類:很可能致癌物(81種)  

2B類:可能致癌物(299種)  

3類:無證據,可疑致癌物(502種)   

從科學角度,我建議大家,1類一定要學習,這裡面的東西都是被廣泛驗證,有人體相關證據,科學界一致認可的。   

2A類應該了解,裏面的物質通常動物試驗結論比較明確,但人體數據不足,因此對人的致癌性還存在爭議。     2B類和3類證據不足,科學界爭議巨大,無需擔心。   

家族群裏二大媽三大爺常常轉發的“震驚!xx致癌!”文章的常用套路就是誇大致癌證據很弱的2B或3類物質的危害,比如咖啡,茶,印刷墨,熒光照明燈等等。    

這裡需要提醒的是,相關性不等於因果性,很多致癌物質需要長時間、大量的積累才會致癌。日常生活中,養成良好的生活習慣,就能把癌症拒于千里之外。      

來源|健康界-臨床前線  

作者|前線君    

參考資料:

1. 《癌症病人怎麼吃:北京腫瘤醫院專家為你開方子》,楊躍、王興 著,清華大學出版社

2. 美食紀錄片《舌尖上的中國》

3. 美食紀錄片《人生一串》

4. https://en.wikipedia.org/wiki/Nitrite#Toxicity

5.https://monographs.iarc.who.int/wp-content/uploads/2019/07/Classifications_by_cancer_site.pdf

6. https://en.wikipedia.org/wiki/Helicobacter_pylori#Cancers

7. 世界衛生組織國際癌症研究機構致癌物清單(藥監局官網連結)

https://www.nmpa.gov.cn/xxgk/mtbd/20171030163101383.html

8.《燒烤、鹹魚、臘腸、油炸食品……真的致癌麼?》,鳳梨因子

9. 《為啥世界上一半胃癌在中國?農村裏比城市更多?》,鳳梨因子

10. 《2018第一篇刷屏論文:後患無窮!喝酒能直接導致幹細胞基因不可逆突變!》,鳳梨因子

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