日前，網路上流傳一則資訊：“給剩菜平反了？農大教授：剩飯剩菜裏就有最好的血管擴張劑！”文中稱，亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，能起到通暢血管改善血流的作用，還能預防老年癡呆、骨質疏鬆等。

　　很多人對此不解：亞硝酸鹽不是有毒物質嗎？怎麼還能對身體健康有好處？如果對身體有好處，是不是我們應該常吃剩飯剩菜呢？

　　京華時報記者錢宇陽

　　專家回應：屬斷章取義

　　這篇“剩飯剩菜裏就有最好的血管擴張劑”文章指出，亞硝酸鹽有一個不為人知的作用：擴張血管。文章還引用 中國 農業大學 食品學院營養與食品安全係范志紅副教授進行佐證，指出亞硝酸鹽就是一種非常強的血管擴張劑，在體內能起到通暢血管改善血流的作用。文章還提出，亞硝酸鹽對中年婦女來説能預防骨質疏鬆症，對老年人則有利於預防老年癡呆；對於孕婦來説，還有利於培育更聰明、健康的寶寶。

　　記者就此事電話採訪中國農

　　業大學食品學院營養與食品安全係副教授范志紅，她表示，該文章明顯的斷章取義，誤導消費者。“我的文章中主要是論述剩菜其含有亞硝酸鹽並沒有公眾想像的恐怖，其含有的亞硝酸鹽並不會導致中毒或是癌症的元兇。我多次闡述過如果能夠在蔬菜烹調之後及時放入冰箱冷藏，過夜之後仍然是安全的，測定也表明這樣的蔬菜亞硝酸鹽含量不會引起健康風險。微量的亞硝酸鹽甚至可能通過轉化成一氧化氮，起到擴張血管的作用，對降低血壓和預防心臟病有好處，但並不是説亞硝酸鹽是好東西，鼓勵大家多吃亞硝酸鹽。”

　　食品與資訊交流中心專家阮光鋒表示，該文章混淆了硝酸鹽與亞硝酸鹽的概念，人體內硝酸鹽在微生物的作用下可還原為亞硝酸鹽。WHO對於硝酸鹽的每日允許攝入量是0–3.7mg/kgbw（以硝酸根離子來計算），而對於亞硝酸鹽的每日允許攝入量是0-0.07mg/kgbw（以亞硝酸根離子來計算）。硝酸鹽安全無毒，它會增加血管中的亞硝酸鹽濃度，但並不會達到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃裏，它也不會大量産生致癌的亞硝胺類物質。不過如果直接服用亞硝酸鹽，每天達到1000毫克的水準，那就比較危險了。“亞硝酸鹽屬於一種有毒物質，它的半致死量為22mg/kg，對於體重60kg的人來説是1.32g，人食用超過1克就會急性中毒。消費者不要因為聽説亞硝酸鹽有好處，就盲目吃剩菜，甚至産生補充亞硝酸鹽的想法。”

　　剩菜要安全存放方式是關鍵

　　隔夜剩菜到底能不能吃？隔夜剩菜營養素是否損失嚴重呢？范志紅表示，如果剩飯剩菜合理儲藏、吃前科學烹飪，還是可以吃得安全、吃出健康來的。

　　其實，剩菜可分為兩大類：一類是蔬菜，一類是肉和豆製品類。而炒熟後的菜裏有油、鹽，隔了一夜，菜裏的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，在具備特定條件後會生成N—亞硝基化合物，它是誘發胃癌的危險因素之一。尤其是在天氣熱的時候，如果放在室溫下，隔夜的飯菜受到細菌污染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎及食物中毒。

　　范志紅介紹説，蔬菜儲藏中容易産生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反覆加熱後損失極其嚴重，並且蔬菜再熱之後幾乎失去其美食價值。而肉類和豆製品卻不存在這個問題，只要能及時冷藏，其營養和口味並不會發生太大變化。因此，日常生活中，大家要做到“寧剩葷菜，不剩蔬菜”。

　　范志紅還表示，剩菜在室溫下，細菌繁殖速度快，産生亞硝酸鹽的速度也快。在冰箱中，細菌的活動受到抑制，還原亞硝酸鹽的速度就會慢一些。所以，剩菜放入冰箱的時間越晚，存放後就越不安全。因此，烹調後的蔬菜也不能在室溫下久存，最好是當餐吃完。餐後如果有剩下的蔬菜，應當立刻放進冰箱。