上課時間居然能“明目張膽”地喝酒?沒錯!不僅要喝，還要會釀，酒做得好不好，直接關乎期末考試成績……在山東一所高校內，有個傳説“沒有半斤酒量不敢學”的“寶藏”專業，培養“舌尖上的工程師”。

　　這門課程挺“上頭”

　　釀酒工程專業，上課是什麼樣的?

　　搖晃著紅酒杯，細嗅酒香、輕抿品嘗……這一幕不是出現在酒桌飯局上，而是齊魯工業大學生物工程學部釀酒工程專業的品評實操課堂。只見每位學生的課桌上都擺放著四五個高腳杯，裏面盛著不同産地、不同年份的葡萄酒。在老師的講解下，同學們仔細觀察面前幾個酒杯內的酒體顏色，通過聞香、淺嘗感受不同品牌的品質、風味等特點。

　　“酒專業是不是酒量特別好啊?”“平時上課是不是特輕鬆?”作為一名釀酒工程專業的學生，齊魯工業大學的大四學生張久澤常面臨類似問題。他告訴記者，在上品酒課時的確會喝酒，這些酒都是專業課的教具，不同的課品不同的酒，除了葡萄酒，還能品鑒到白酒、啤酒等。“像葡萄酒的品評課，一節課差不多能喝掉十幾瓶，學生們不需額外為品酒交費，上課時老師還會帶來‘酒肴’，並開玩笑讓大家‘喝不完不許走’。”張久澤説，“不過，作為釀酒工程專業的學生，我們的日常可不僅僅是品酒，還有種植、釀酒等，學習的內容還是挺多的。”

　　今年即將畢業的潘培婷是就讀于釀酒工程專業的一名女生。回憶起大學四年最有趣的事，她想到的也是品酒，“從二鍋頭到茅臺、五糧液，我們一節課能喝到七八種白酒。品酒不是拼酒，所以即便是像我這樣酒量不是太好的女生，上品酒課也毫無壓力。通過這個課程，自己的酒量都提升了。當然，對於酒精過敏的同學肯定就不能學這個專業了。”

　　潘培婷告訴記者，品酒不僅僅是喝酒，這裡面既有門道還有講究，“第一步是看，持平酒杯先看酒體顏色是否通透澄亮，然後再把酒杯稍微傾斜，對比不同酒杯的挂杯流動程度;第二步是聞，聞酒體的香，不同的酒有不同的香氣，每一種的香味成分是不一樣的;第三步是品，品酒不一定要喝酒，不需要完全咽下去，可以喝掉也可以不喝。品酒是要用舌尖去品嘗每杯酒的甜味，每一杯酒都有它獨特的味道，品完一杯漱口，再品下一杯。當然，手也不能停著，要記錄每一步的每一種感覺。我們一節課最多的一次品過十幾種酒。”

　　不會“喝酒”不合格

　　“一斤優秀，八兩良好，六兩及格……”這是不少人對釀酒工程專業的調侃。不過，齊魯工業大學生物工程學部釀酒工程專業教師聶聰告訴記者，對於大家認為的“這是個整天都在喝酒”的專業，“純屬誤讀”。“這個專業既要學習物理、化學、外語等通識課程，也要學習生物化學、微生物學、發酵工程原理、釀酒機械與設備等專業課程。”聶聰介紹，除此之外，釀酒工程專業的學生還要掌握不同酒類的生産原理，例如白酒的制曲工藝、啤酒的發酵工藝、紅酒貯存與後處理方法等。“需要學生具備較強的創新精神和實踐能力，知識面寬、綜合素質高、專業能力強。”

　　“不過大三之後，就真得不斷‘喝酒’了。”聶聰説，品酒課涵蓋紅酒、白酒、啤酒、雞尾酒等種類，學部給每個同學都準備了一套專屬酒杯，品酒之前，老師會倒入事先調製好的檸檬水、甜菜水、青椒水、香菇水、梅子汁、梨子汁……然後讓學生通過聞氣味盲猜炮製原料。隨後，品酒正式開始，由高年級的學長負責把酒杯清洗並擦拭乾凈，一字排開，倒入幾種不同年份、産地、釀造工藝的酒水，讓學生們通過品嘗，了解各類酒的不同特徵，不會“喝酒”便是不合格。

　　走進齊魯工業大學工訓中心，一股濃郁的發酵啤酒特有的麥香味撲面而來，緊接著映入眼簾的是數個三四米高的不銹鋼桶罐。不同工藝的桶罐分裝在不同的車間內，桶罐之間被一根根如同“毛細血管”的不銹鋼管道串聯起來，給人一種置身化學實驗室的錯覺。“這是糖化鍋，那是過濾槽，旁邊的是發酵罐……”在工訓中心，從事釀酒工程專業教學30年的聶聰對這裡的設備如數家珍，“麥芽經粉碎後，進入糊化鍋和糖化鍋，然後煮沸、過濾，得到麥汁，再加上啤酒花、酵母，發酵完成後便成了精釀啤酒。”聶聰説，釀製流程不難，但很考驗釀酒師的技藝，“釀酒師就像廚師，同一道菜，不同的手藝炒出來的味道千差萬別。”

　　除了會喝酒，還要會釀酒。釀酒工程專業的學生酒做得好不好，直接關乎期末考試成績。“我們的期末作業此刻正放在工訓中心的酒窖中發酵。”張久澤説。

　　“舌尖上的工程師”

　　記者梳理髮現，國內開設釀酒工程專業的高校約20所，遍佈內蒙古、江蘇、河南、湖北、河北、安徽、河南等省份。2011年，四川大學錦江學院開設了中國高校首個釀酒工程專業(白酒方向)。四川高校開創先河後，白酒大省貴州也很快跟了上來。2013年，貴州大學成立釀酒與食品工程學院，下設釀酒工程、食品科學與工程、食品品質與安全、生物工程4個本科專業。2017年，茅臺集團出資建立了茅臺學院，成為當時全國唯一擁有白酒釀造工程本科專業的高等院校。

　　齊魯工業大學釀酒工程專業2019年被認定為山東省一流本科專業，其中10位教師具有在美國、德國、法國、紐西蘭、澳大利亞和英國留學或訪學經歷，多位教師具有工程背景，1名教師獲得“泰山産業領軍人才”稱號。學校為山東省和全國的釀酒行業培養了大批優秀人才，多名畢業生獲得“中國釀酒大師”的稱號。值得一提的是，齊魯工業大學釀酒的酵母還搭載神舟九號進入過太空。

　　國際化辦學也是齊魯工業大學釀酒工程專業學生培養特色之一。2015年教育部批准了齊魯工業大學(山東省科學院)和紐西蘭東部理工學院(EIT)合作舉辦了釀酒工程專業本科教育項目，這是我國首個有關釀酒工程(葡萄酒科學)方向的合作辦學項目。學院會定期邀請外籍專家學者舉辦專題講座，為學生提供最前沿的學術知識，以及海外留學資訊。按年度選派優秀學生赴芬蘭、美國、加拿大、紐西蘭等國家的高校院所交流訪學、聯合培養，拓展學生的國際化視野。

　　記者了解到，該專業的畢業生就業率在95%以上、考研率30%以上，學生畢業後可進入啤酒、葡萄酒、白酒、果酒等酒類行業及輕工相關行業，從事科學研究、技術開發、産品研發、生産管理、經行銷售、文化推廣、檢驗檢疫、教育教學等方面工作，是具有寬廣知識面、多領域適應能力的高級工程技術人才。

　　“人們通常認為釀造業屬於傳統行業，幹這行不需要技術，誰都可以做。其實不然，釀造是一門深奧的學問。”張久澤説，今年，他考上了澳大利亞阿德萊德大學的研究生，打算在這個領域繼續深造。

　　山東商報·速豹新聞網記者 張舒