包裝好的“臭”鲅魚。大眾網記者高玉清攝
宋勝清收回的新鮮鲅魚。大眾網記者高玉清攝
宋勝清説，腌制時每擺放滿一層，均勻的撒上一層細鹽，直到持續發酵一年半，正宗的湯腌鲅魚才算製作完成。
準備腌制。大眾網記者高玉清攝
大眾網青島6月1日訊（記者 高玉清）每年5月，是春鲅魚大量上市的季節，48歲的膠州九龍街道辦後海莊村漁民宋勝清開始大量備貨，用傳統技藝腌制一年多的“臭”鲅魚，雖然每斤賣出四五十元的高價，但卻深受眾多市民的喜愛。眼下，會腌制臭鲅魚的人越來越少，擔心這門技藝失傳，他希望能儘快能列入當地非遺。
“這項腌制鲅魚技藝有上百年曆史，我琢磨好幾年才研究成功。”宋勝清説，以前漁民出海用的是帆船，每次出海捕魚都要一兩個月才能回來，為了讓捕撈上來的鲅魚保持新鮮不變質，只能將鮮鲅魚用鹽來腌制。有一次，漁民在外出捕魚遇到了大風，在海上漂泊了一年多才靠岸，回來後一船新鮮鲅魚卻變成了“臭”魚，因家境貧困無其他可食之物，他們便撈出“臭”魚和野菜蒸著吃，沒想到魚肉入口即化，香鮮無比，從那以後便開始流傳下來。1996年，宋勝清跟老一輩人開始學習這門技藝，在經過三四年的潛心研究後，讓他琢磨出一套腌制臭鲅魚的方法。
宋勝清説，在選材上，必須挑選剛從海上打上來的新鮮鲅魚，個頭不宜太大或太小，要在2—3斤左右最佳，個頭太大的話不易腌透，太小的話則容易碎。鮮鲅魚上岸後，首先要將鲅魚洗凈，等表面的水分晾幹後，按順序擺放在大缸內，每擺放滿一層，均勻的撒上一層細鹽，直到持續發酵一年半，正宗的湯腌鲅魚才算製作完成。
“製作臭鲅魚最關鍵的就是缸裏的‘老湯’，年份越久味道越鮮，我家的這些滷水已經傳了20年，這也是口味一直保持不變的原因。”宋勝清介紹説，臭鲅魚之所以整個製作過程要長達一年半，因為時間短的話，鲅魚發酵不徹底，即使具備了獨特的口味，但肉質不夠細膩，鮮美度也達不到，時間太長的話，鲅魚的魚肉太過結實，達不到入口即化的效果。
前些年，宋勝清在製作湯腌鲅魚時，由於經驗不足，有時候不是鹽加少了，就是沒有及時添加老湯，導致發酵出來的鲅魚都碎得不成樣，真的成了一缸臭魚，沒辦法只能全部倒掉，幾年下來至少浪費掉四五千斤的鲅魚。宋勝清説，由於腌制臭鲅魚又臟又累，很多年輕人不願意賣力氣幹活，寧願外出打工，也不願意去學習、從事這門行業。如今，當地會這門技藝的老人非常少，他擔心再過二三十年，這門老手藝會再度失傳，他希望這門傳統技藝能被當地列入非遺保護起來傳承下去。
