9日，記者從重慶市商委獲悉，由重慶市商業委員會提出並歸口，由重慶市餐飲行業協會起草的重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》已審批通過，並開始實施。
重慶小面的首個地方標準醞釀已久。近兩年來，標準起草小組查閱了大量國家標準和相關行業標準，並同實驗小組一道走訪了重慶部分小面飲食店。
重慶小面製作過程技術規範是標準中的重要內容。它將重慶小面的製作細化為粗加工、輔料預製、調味料預製、調味、煮麵等多項製作過程，共有近20道製作工序。
標準最後還推薦了重慶小面的最佳食用溫度和時間。標準推薦的重慶小面最佳食用溫度是65℃～75℃；最佳食用時間是從麵條至熟到食用，不超過2分鐘。
有不少人擔心，這個標準會讓重慶小面變成一個味兒。市商委相關負責人特別強調説，《重慶小面烹飪技術指南》只適用於重慶小面的烹飪製作，屬於推薦性標準。（標準的部分要點附後）
怎麼做一碗重慶小面？
材料
主料：鹼水麵條。
輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油
調料：釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。
準備
煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的幹辣椒，經去蒂、去籽後放入鐵鍋內，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻後舂成碎末，裝入容器內；食用植物油入鍋內燒至160℃～190℃，然後將油舀入盛辣椒末的容器內，邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末，達到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1：2.5～3.0。
調製姜水：老薑洗凈去皮，搗絨後用冷開水調勻；其與冷開水的比例均為1：3～3.5。
調製蒜水：大蒜去皮，搗成泥後用冷開水調勻；蒜泥與冷開水的比例均為1：3～3.5。
預製榨菜粒：榨菜經洗凈，擠乾水分，切成約0.3釐米的顆粒狀。
預製蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗乾淨後，瀝幹水分，切成長度為0.3釐米～0.5釐米的蔥顆備用。
預製熟碎花生仁：花生仁洗凈後瀝幹水分，投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋，冷卻後鍘成顆粒狀。
調味
將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料，按照寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。（重慶晨報）
