烤雞翅烤羊肉豬肉鉛均超標，其中烤豬肉含鉛量超標7倍；烤五花肉中致癌劑超標5倍；烤腸亞硝酸鹽含量超標……針對市民關注的十大食品，青島市食藥局日前對關注程度位列第5位的燒烤食品進行抽檢。本次共抽檢燒烤食品100批次。合格樣品95批次，不合格5批次，總體合格率為95.00%。
5批次燒烤食品不合格
本次共抽檢燒烤食品100批次。 其中，包括烤豬肉36批次、烤羊肉30批次、烤雞翅11批次、其他烤製品23批次。檢測項目設定為鉛、總砷、苯並(α)芘、亞硝酸鹽、糖精鈉、胭脂紅、莧菜紅。經檢測，苯並(α)芘、鉛、亞硝酸鹽存在不合格現象。
烤豬肉抽檢36批次，其中合格34批次，不合格2批次，合格率為94.44%，不合格項目包括苯並(α)芘、鉛。烤羊肉抽檢30批次，其中合格29批次，不合格1批次，合格率96.67%，不合格項目為鉛。烤雞翅抽檢11批次，其中合格10批次，不合格1批次，合格率99.91%，不合格項目為鉛。其他烤製品抽檢23批次，其中合格22批次，不合格1批次，合格率95.65%，不合格項目為亞硝酸鹽。
中小型商超及餐館問題多
本次燒烤食品抽檢區域涉及市內10個區市，每個區市10批次，涵蓋了大中小型餐館（87批次）、小吃店（10批次）和中小型超市（3批次）。本次燒烤食品主要採集于大中小型餐館，部分樣品採集于中小型超市，從採樣地點上看，大中型餐館所抽檢20批次樣品所檢項目全部合格，説明大中型餐館整體的食品安全指數較高，消費者可以放心食用。本次抽檢不合格的5批次燒烤食品中，有2批次樣品來自小型餐館、3批次樣品來自中小型商場超市；説明小型餐館和中小型商場超市對所售食品的品質安全把控不嚴，所售食品還存在一定問題。今後針對小型餐館和中小型商場超市還應加強管理，提高其食品安全意識。
烤雞翅烤羊肉豬肉鉛均超標
本次抽檢不合格的5批次燒烤食品中，鉛超標3批次、苯並(α)芘超標1批次、亞硝酸鹽超標1批次。本次在同一個商場超市分別抽檢了烤雞翅、烤羊肉、烤豬肉，其鉛的檢出值分別為1.5 mg/kg，2.6 mg/kg，3.5 mg/kg，分別超標200%、420%、600%，超標比較嚴重。
其原因包括：一是可能有個別生産者對燒烤食品生産的原材料進貨把控不嚴，其所用原材料受鉛污染；二是生産環境不符合標準要求，造成了産品在生産過程中受到污染，包括所用的金屬器皿、包裝材料、燒烤材料以及人員的污染等等，均可能導致産品鉛含量超標。
烤腸亞硝酸鹽含量超標
亞硝酸鹽、硝酸鹽常被用於肉製品中，用來産生和保持色澤、抑制微生物和産生特殊的風味，且硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽。過量的亞硝酸鹽則具有一定的毒性，其毒副作用包括麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，形成高鐵血紅蛋白，急性中毒表現為全身無力、頭痛、頭暈、噁心、嘔吐、腹瀉、胸部緊迫感以及呼吸困難；長期食用含有亞硝酸鈉的食品也有引發癌症的可能性。
依據GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，肉灌腸類中亞硝酸鹽限量為≤30 mg/kg；而本次抽檢1批次烤腸中亞硝酸鹽檢出值為40.00 mg/kg，超出限值33%。分析原因可能是使用了過量的硝酸鹽/亞硝酸鹽，或者使用了含有過量亞硝酸鹽的不合格調味料；同時也説明還存在個別餐飲單位對食品添加劑的使用不規範，不按標準使用食品添加劑。
烤五花肉中致癌劑超標5倍
苯並(α)芘是一種芳香烴類化合物，被認為是高活性致癌劑，經混合功能氧化酶激活則具有致癌性。經過多次使用的高溫植物油、燒烤的食品、油炸過火的食品都會産生苯並(α)芘。
依據GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，熏、燒、烤肉類中苯並(α)芘限量要求≤5.0μg/kg;而本次抽檢1批次烤招牌大片五花肉中苯並(α)芘檢出值為27.3μg/kg，超標446%。分析原因包括：一是烤制時，滴于火上的食物脂肪焦化産物熱聚合反應,形成苯並(α)芘，附著于食物表面，這是烤制食物中苯並(α)芘的主要來源；二是熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯並(α)芘，在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；三是由於熏烤的肉等自身的化學成分——糖和脂肪，其不完全燃燒也會産生苯並(α)芘；四是食物炭化時，脂肪因高溫裂解，生成苯並(α)芘。
專家建議不要食用烤焦的肉
針對發現的問題，食安專家為市民支招： 一是燒烤食品味道獨特，深受消費者喜愛。但燒烤食品含較多致癌物質，尤其是烤焦的部位，因此建議消費者儘量少吃；此外，建議消費者應選擇正規經營的餐飲服務場所，合理膳食，減少不必要的消費風險。
此外，食用燒烤食品時應注意以下幾點：生、熟食物器具要分開，否則容易導致生熟食物的交叉污染。燒烤要充分。有些食物不易烤熟，例如雞翅內部，最好可將其切開後再進行燒烤。燒烤時宜避免食品直接接觸火焰。在烤肉的時候，滴下的油脂遇火會産生致癌物質苯並芘，並附著在肉類的表面。此時應及時移開烤肉。烤焦的食品對人身體有危害，不要食用。燃料應充分燃燒，加炭時要注意應等到木炭完全燃燒後再燒烤，因為炭在沒完全燃燒時易産生有害氣體。
齊魯晚報·齊魯壹點記者 劉騰騰
附：
2016年十大食品抽檢不合格産品資訊統計表-燒烤食品
