近日，有媒體報道了關於常食用剩飯剩菜而造成舌頭、血液都變成紫色的病患。武漢62歲的王先生因為老伴離世、兒子在外打工，一人獨自生活，長期食用剩菜剩飯，導致亞硝酸鹽中毒，舌頭、血液均“染”成紫藍色，全身多器官已功能衰竭。
科學研究結果顯示，亞硝酸鹽本身無毒，但如果大量進入人體的話，血液將失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，缺氧嚴重可能危及生命。
儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量，一般會隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多。老百姓常常把冰箱看作保險箱，認為把飯菜放進冰箱就可以完全放心了，但實際上，時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
天氣熱時，隔夜的飯菜更易受到細菌污染，容易引發胃腸炎、食物中毒，不宜食用。“隔夜菜”不僅指剩飯剩菜“過了夜”，筷子、空氣中細菌入侵，都會導致硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。一些蔬菜本身就帶有毒素，比如未煮熟的四季豆、發芽的馬鈴薯等。
有人認為，夏季溫度高，食物容易變質，冬天應該沒問題。這是不對的，雖然氣溫低暫時不會腐敗變質，但亞硝酸鹽含量仍會增加。一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，産生硫化氫、胺、酚等有害物質。除了霉變食物、隔夜飯菜容易誘發癌症外，很多年輕人喜歡吃煎炸、燒烤的食物，尤其是路邊攤的煎炸、燒烤食物，經常吃也有致癌的風險。
很多疾病都可控，良好生活習慣要養成。儘量不吃隔夜菜，按照食量烹飪，同時在製作食物過程中，儘量避免細菌的污染。除了隔夜菜之外，腌製品、煙熏製品隔夜菜更不能吃。另外，以黃豆為原料的醬和醬油也要小心，因為黃豆容易霉變。
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為了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，浙江大學實驗小組將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4個菜燒好後的樣本放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏。
出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉檢測結果顯示，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員説，肉類菜肴一般加入更多的調味料，調味料中的硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽。
1、放置6小時 紅燒肉亞硝酸鹽含量率先超標
6小時後，實驗人員檢測結果發現，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加：炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過國家《食品中污染物限量標準》中“肉類3mg/kg”的限量標準。
2、放置18小時 炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大
18小時後，實驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時”標簽的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。
3、放置24小時 4個菜肴全部超標
24小時後，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有“24小時”標簽的4個菜肴，同樣用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準。
實驗人員説，24小時後，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
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隔夜雞蛋不能吃：隔夜再煮熟吃沒有問題，有些人愛吃半生半熟的雞蛋，蛋黃是半液體狀的那種雞蛋就不能隔夜再吃。
隔夜茶不能喝：隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶水中的蛋白質、糖類會成為細菌繁殖的養料，通常認為隔夜茶不能喝。
隔夜開水不能喝：把自來水燒開3-5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物含量最低，最適合人們飲用。反覆多次煮，超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高，最好是現燒現喝或只喝當天的開水。
隔夜銀耳不能吃：銀耳湯是一種高級營養補品，一過夜，營養成分就會減少並産生有害物質。煮熟後放置時間比較久，在細菌作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，人喝了這種湯，亞硝酸鹽自然地進入血液迴圈，影響人體正常的造血功能。
隔夜海鮮不能吃：魚和海鮮隔夜後易産生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。家庭滷味菜也不要隔夜吃，專家提醒，即使放在冰箱裏的食物，也並非絕對安全。
“剩飯”怎麼吃有講究
有專家指出，沒有變質的剩飯是可以加熱後再吃的，但怎麼吃，卻大有講究。米飯中所含的主要成分是澱粉，澱粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。糊化的澱粉冷卻後，會産生“老化”現象。人體對這种老化澱粉的水解和消化能力都大大降低。
所以，長期食用重新加熱的剩飯，容易發生消化不良甚至導致胃病。凡消化功能減退的老人、嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃變冷後重新加熱的米飯。
剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，儘量在5至6小時以內吃完。吃剩飯前，要徹底加熱。
“剩菜”密封分開儲存 涼菜最好不剩
不同的剩菜最好分開儲存，可避免細菌交叉污染，還要用乾淨的容器密封儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
涼菜素菜最好不要剩，涼菜在製作的過程中沒有經過加熱，很容感染上細菌，保存不當很容易造成中毒。素菜中含有的維生素C和維生素E，都屬於水溶性物質，而且比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此，重新加熱素菜，營養損失嚴重。但葷菜中，含有鈣鐵等耐熱性營養素，熱一次兩次的，營養損失也不會太嚴重。
在加熱禽肉類食物時，可以加點醋、白酒或者啤酒，能保持食物的新鮮美味。海鮮類食品最好不要剩，若要加熱時，最好加點佐料，比如蔥姜酒等，不僅可以提鮮，還可以殺菌。
但是，不管是什麼，加熱時間都不易過長，鮮味和營養都容易被破壞。
