昨日，稻香村馬甸橋店，顧客們在選購月餅，該店月餅包裝上印有新標。 新京報記者 彭子洋 攝
一週後將迎來月餅新標實施後的首個中秋節。近期選購月餅的市民不難發現，不少月餅包裝印有新標準號GB/T19855。
去年12月，國家質檢總局與國家標準化管理委員會發佈的月餅新標準正式實施。其中對“五仁月餅”作出明確解釋：使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅可稱為“五仁月餅”，其中果仁含量不低於20%。此外，蓮蓉月餅餡料中蓮子含量應不低於60%，栗蓉類月餅板栗含量不能低於60%，水果類月餅水果及其製品的用量應不低於25%。
新京報記者走訪發現，目前多數商家已執行新標，但各家餡料不盡相同。此外，多家廠商製作工序與往年沒有變化。
對此，全國烘烤製品標準化技術委員會糕點分技術委員會稱，新標只是推薦性標準，只要使用五種果仁為主要原料加工成餡的月餅，可稱為“廣式五仁月餅”。
探訪
新標五仁月餅配料不盡相同
近日，記者走訪北京數家商場、超市後發現，五仁月餅仍是眼下市面上最暢銷的品種之一，多家門店大部分品牌的月餅包裝，已換上GB/T19855的新標。
“店內五仁月餅已脫銷好幾天了，供不應求。”物美超市（趙公口店）一位銷售人員稱，自己並不清楚月餅的新舊標準，“跟往常一樣賣”。
該店禮盒類月餅和有包裝袋的散裝類月餅均已注上新標。在僅剩的一款五仁月餅包裝袋上，配料五仁餡一欄寫著：五仁（西瓜子仁、花生仁、葵花籽仁、芝麻仁、黑芝麻）20%（佔餡料），並未出現新標中的核桃仁、杏仁、橄欖仁。
在百年義利（劉家窯南裏店），一款售價16元的“義利五仁自來紅月餅”外包裝上仍印著“GB19855”的舊標，配料表上標有“花生碎粒、松仁、核桃仁”等果仁，且“餡料含量35%”。該店部分散裝的川酥五仁月餅，相關標識類似。
稻香村（劉家窯店）禮盒和散裝月餅也都採用新標。店長稱，9月1日月餅銷售進入高峰，其中14元/塊的五仁月餅每天能賣2000塊。“一天的貨可能一早上就賣完了。”該店銷售員説。
這款五仁月餅配料表上寫道，配有“核桃仁、芝麻、白瓜仁、杏仁、松仁等餡料，果仁含量 20%。”但沒有採用新標的橄欖仁和瓜子仁。
店內挑選五仁月餅的劉女士表示，自己知道月餅新標準，但不會刻意查看包裝，“只要口味好，價格公道，是不是標準 五仁 無所謂”。
此外，對於新標要求的蓮蓉類月餅蓮子含量的品質分數不得低於60%等，記者探訪發現，多家商場、超市的新標蓮蓉月餅，均註明餡料中蓮子含量60%。
焦點
月餅新標非強制生産工序無變化
眼下月餅市場新標、舊標共存，而同樣標注“新標”的月餅，餡料也不盡相同，原因何在？
記者注意到，月餅新標前言中提到，該標準為推薦性標準。中國焙烤食品糖製品工業協會在《2016年全國月餅行業發展趨勢》報告中也解釋，新標準非強制性，如執行該標準的企業，需認真研究標準的修改之處，並做好標準執行的相關工作。
關於新標中果仁類月餅條款，全國烘烤製品標準化技術委員會糕點分技術委員會在一份回復函中表示，廣式月餅果仁類中，使用五種果仁為主要原料加工成餡的月餅可稱為“廣式五仁月餅”。新標列出的核桃仁、橄欖仁等5種主要原料，是基於“廣式五仁月餅”的基本描述，但“等”字的提出，是指配料並不限于上述五種果仁的使用。
新標之下，月餅的生産工序是否受到影響？北京稻香村食品廠副廠長郭亞萍提到，新標準出臺前，産商也大多會採用5種甚至更多的果仁作為餡料進行加工。“去年公司就開始為換新標做準備，但五仁月餅的生産工藝並沒有變化。”郭亞萍説，稻香村所産五仁月餅的用料和工藝相對成熟，果仁含量也一直高於新標規定的20%。
對於新標準中出現的“橄欖仁”等果仁，她表示，新標規定，果仁的種類選擇不僅局限于提到的五種果仁，企業也可結合産品特色和消費者喜好進行選擇。
全聚德倣膳食品公司經理林力稱，公司今年出産五仁月餅30萬塊，都是新標，但製作工序沒有變化。“我們的五仁月餅生産要求高於新標準，且創新性添加了類似扁桃仁等市價較高的果仁。考慮到飲食習慣，橄欖仁這類果仁不在考慮之列。”
義利牌五仁月餅則仍沿用舊標。北京義利麵包食品有限公司工作人員表示，生産的五仁月餅並非廣式五仁，沒有生産上的變化。
延展
傳統食品“統編”有無必要？
事實上，月餅並非首個被“統一標準”的食品品類。此前，多地曾制定相關飲食“標準”，如汕頭牛肉丸牛肉含量需大於九成，蘭州牛肉麵的直徑0.1釐米，驢肉火燒脂肪含量不高於12.6%，揚州炒飯更是對其配料、形態、色澤等方面均作出約束等。
傳統特色食品“統編”有必要嗎？郭亞萍表示，相關食品標準的制定，對保證安全生産門檻來説至關重要，但在“安全”的門檻之上，標準也應給予企業、行業一定的創新空間，來滿足消費者的多樣化需求。
“月餅等飲食已在國內形成工藝傳統，且不同地域存在製作工藝、口味上的差別”。郭亞萍説，月餅新標作為非強制性標準，在規範行業生産行為的同時，鼓勵企業不斷創新，以適應市場多樣化和個性化需求，也尤為重要。
林力則認為，新標的出臺有規範作用。“月餅市場魚龍混雜，有些只有花生仁、瓜子仁的月餅也號稱 五仁，新標準有利於規範市場，保證製作指標。”
中國食品産業評論員朱丹蓬稱，新標出臺對食品行業來説，是一種進步。對食品的規範，實則也是對消費者和行業的保護。“在市場變化創新下，在滿足消費者情感需求的同時，提供一個統一的起跑點，也能讓企業在品質和食材等方面的要求更為嚴格”。
