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差一刀、欠一火,都不是揚州味

2017-04-18 14:16 來源:搜狐編輯:lohas

揚州菜道道見刀功與火功,差一刀、欠一火,出鍋裝盤的菜品就好像不是揚州味。揚州的招牌菜不勝枚舉,但下了功夫的,便是百年富春茶社的那一系列珍饈佳肴。

清朝光緒十一年(1885年),以挑擔叫賣花卉為生的陳靄亭先生,創辦了富春花局。到了清宣統年間,陳步雲將花局改為迎合揚州上流人士、文人雅客的茶社,獨創富春飲食文化,書寫了揚州的城市名片。

在“富春”品揚州茶,必點富春“最揚州”的“一煮雙炒”,即大煮幹絲、清炒蝦仁和爆炒軟兜,這些菜完整地保留了原生態江湖河鮮的本真滋味。

清代詞人惺庵居士在《望江南》中寫道:“揚州好,茶社客堪邀,加料千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶肴。”詞中“加料幹絲堆細縷”説的就是大煮幹絲,它又名“雞汁幹絲”。

這一招牌菜源自清代的九絲湯,將九絲合在一塊烹飪,味道分外鮮美。相傳,乾隆皇帝六次下江南時,揚州地方官員就向乾隆呈上九絲湯。後來,九絲湯逐漸演變成以幹絲為主料、佐以其他珍饈湯料的大煮幹絲。

烹飪時,只見師傅乾淨利落地將揚州特産的大豆腐幹切成薄片,薄到能透光,再切成牙籤般的細絲,下開水缽,用長筷子輕撐慢燙,至少過三遍開水,瀝去豆腥的苦味,燙出的豆腐絲才鮮香綿軟。

等大鍋熱油,先炒一勺蝦仁,鏟起,再趁熱注入已經煨好的原汁雞湯,放幹絲、雞絲和筍片。湯大開後入蝦籽,湯漸漸收稠後,再併入火腿絲和豆苗。起鍋裝盆,四週湯汁淡雅,中間堆尖,整個一海盆端上桌,香氣四溢、垂欲滴。

吃大煮幹絲時,先用筷子將幹絲叉入小碗,再舀上湯汁,連湯帶水一把下才快活,幹絲綿軟爽口、色彩鮮亮,湯汁醇厚味美。做大煮幹絲也得分四季,春天用竹蟶入味,夏時宜用脆鱔煮幹絲,秋季以蟹黃增味配色,冬日以野蔬、豌豆苗配色。

至於清炒蝦仁,全部採用新鮮的河蝦、湖蝦,一齣水,就蹲在岸邊用手剝殼取仁。上鍋爆,一眨眼的功夫便起鍋,多一勺嫌老,欠一火不彈。入了盤,蝦仁晶瑩飽滿,含著一身的鹹鮮,伴著青翠的莖葉,活似一幅揚州工筆,令人賞心悅目。

炒軟兜有説頭,炒軟兜又名“軟兜長魚”,黃鱔單挑食指粗細的身條,過粗便老,過細便嫩。活鱔生殺,只取脊背這一道最活勁、最細嫩的活肉,一整條約半根筷子長短,順在一邊,肌肉尚在運動。炒制好的黃鱔,盤入墊有韭菜或豆苗的盤中,肉質鮮嫩彈伸。上桌時,菜品還在滋滋作響,挾在筷頭上悠然明晃,鱔絲兩頭下垂,猶如小孩胸前的兜肚帶,故名。淮揚地區的“端午十二紅”之中便有一道炒軟兜,家常做法八九不離十,可見,淮揚招牌菜亦是尋常百姓的家宴菜。

大菜最後,必須吃一口主食——揚州炒飯。這一碗飯也很講究,揚州炒飯又名金裹銀、銀包金,做法獨特而傳奇。米選用江淮地域的稻花米,煮到八分熟,出鍋涼透後,米一粒一粒分開,此為炒飯的主料。

再就是草雞蛋,一磕兩半,只取雞蛋黃,合上揚州特産的小米蔥花、筍丁、火腿丁、清蝦仁等近20種山珍水鮮食材,細切成丁,經過師傅一番炒制,便是一盤氣味噴香、滿園春色的揚州炒飯。蛋黃漿液裹著米粒外側的謂之“金裹銀”,而蛋液藏在米粒內側的則稱之為“銀裹金”,色彩錦繡,將江湖山川之鮮美合為一體,在淮揚菜中又被喚作一道天下無他的炒飯菜品。


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