胡小松通稱，不管是油炸速食麵還是非油炸速食麵，丙烯酰胺的含量是非常非常非常低的。

四川的一家方便食品生産企業在成都商業區舉行的一個反油炸速食麵的活動，他們以“拒絕油炸，捍衛健康”為由，公開向全國生産油炸速食麵的企業發難，並徵集100萬消費者的簽名。

中央電視臺《經濟半小時》欄目7月4日播出“油炸速食麵陷入致癌風波 企業為炒作散佈假資訊”節目，以下為節目實錄：

現在市面上有兩種速食麵，一包是油炸的，一包是非油炸的，除了製作工藝不同，表面上我們看不出來它們有什麼區別，價錢也差不多，但前不久就是圍繞著速食麵油炸還是非油炸，掀起了一場軒然大波。

油炸速食麵的悲慘命運

前不久四川的一家方便食品生産企業在成都商業區舉行的一個反油炸速食麵的活動，他們以“拒絕油炸，捍衛健康”為由，公開向全國生産油炸速食麵的企業發難。

白家食品公司常務副總裁盛家武：“我們在此向油炸速食麵企業，提出三點要求：要求油炸速食麵企業公佈自己産品的丙烯酰胺含量，限期打上警示標誌，如油炸食品有害健康等字樣。”

這家企業認為，因為大多數速食麵採用油炸工藝加工生産，會産生一種叫做丙烯酰胺的可能致癌物質，因此，號召消費者用一包油炸速食麵換取兩包粉絲，並立即將手中的油炸速食麵丟進垃圾箱。

盛家武：“要求油炸速食麵企業拿出切實措施加以改進，在沒有得到徹底解決之前停止市場擴張。”

在現場，上萬包各種品牌的油炸速食麵被消費者拋入垃圾箱，活動組織者稱，為了維護消費者的健康，他們將把這些兌換來的油炸速食麵全部銷毀，這一活動還將在20個城市巡迴推出，最終徵集100萬消費者的簽名。

看到這場聲勢浩大的反油炸速食麵活動，相信每個人都會有些擔心，至少現在城市消費者，誰沒吃過幾包速食麵呢？如果真像這家企業所説的那樣，油炸速食麵致癌的話，那不僅油炸速食麵要扔進垃圾箱，就連整個産業都將面臨關門的命運，市場風波驟起，油炸速食麵究竟會不會致癌？涉及到數億消費者的健康，也決定了速食麵企業的生死存亡。

記者來到河北的一家速食麵生産基地，這是世界上最大的拉麵生産基地，這裡有近140條速食麵生産線，每天有4000多萬包速食麵從這裡運往全國各地。

在那裏記者見到，麵粉經過配製、壓延、蒸煮、淋汁後進入了這個全封閉的油炸箱，致癌物質丙烯酰胺一般是在食物油炸、蒸煮、烘烤等高溫下産生的，油炸速食麵可能産生丙烯酰胺的關鍵就在油炸這個環節。

河北華龍日清食品營養與安全研究所副所長侯國友：“我們的速食麵用的油在加熱的時候，是在密閉的容器裏面用蒸汽來加熱，這樣用蒸汽加熱有什麼好處呢，一個是溫度比較低，另外一個就是它加熱比較均勻，油溫比較低也比較均勻，就不容易産生有害的物質。”

記者計算了一下，大約經過1分鐘的油炸時間，速食麵從油炸箱裏輸出，然後開始冷卻。

侯國友：“象家裏炒菜是用煤氣加熱，它的溫度有幾百度，比我們油炸速食麵蒸汽加熱的溫度要高很多，所以説我們這個油脂的穩定性非常有保障的。”

在油炸箱上記者見到有這樣一個油溫表，表上標明瞭幾種油炸速食麵在油炸過程中最低的油溫和最高的油溫，大致在116度到154度之間，按照國際上通用的標準，丙烯酰胺在食物加熱到120度以上的過程中形成，這裡的油炸速食麵油溫剛好在這個範圍，那麼，作為全國最大的速食麵生産企業，有沒有從安全的角度對丙烯酰胺等有害物質進行過檢驗和監測呢？

侯國友：“一包小小的速食麵在我們公司，從它原料的進廠包括加工過程，到製造出廠，到消費者手中，我們要經過幾十個檢測項目的安全來評定，通過幾十個安全項目的檢測，來保證我們速食麵産品的安全性。”

據侯國友介紹，他們企業早在幾年前就專門成立了一個專業研究所，對速食麵的安全和營養進行研究和檢測。

侯國友：“這台儀器是我們檢測丙烯酰胺的，這臺設備是可以測農藥殘留的，這臺設備是測金屬離子的。”

記者：“是從什麼時候開始，你們對丙烯酰胺進行檢測和監測呢？”

侯國友：“丙烯酰胺，國內還沒有關注的時候我們就在關注，通過我們的檢測，我們目前今麥郎速食麵丙烯酰胺的含量的控制水準能達到跟日本同樣的一個控制水準。

記者：“大概是多少呢？”

侯國友：“我們今麥郎的大概有十幾個，高的有幾十個微克。”

侯所長告訴記者，十幾到幾十微克的丙烯酰胺含量是非常低的，完全符合安全水準，不會對人體造成任何傷害。

雖然，速食麵誕生只有不到50年的時間，但它已經迅速成為全球僅次於麵包的第二大主食産品，要是這樣的食品出現安全問題，它的危害會遠遠超過我們以前聽説的

蘇丹紅、劣質奶粉，儘管，生産企業提供的檢測結果否定了油炸速食麵致癌的説法，可這個結果最後能站得住腳嗎？油炸速食麵究竟能不能讓人放心呢？

油炸速食麵不存在安全風險

我國是一個速食麵生産大國，2005年産量就達460億包，而其中油炸的佔95%以上，而目前我國每人平均每年消費34包速食麵，在世界排名第四位，這樣龐大的産業，這樣龐大的消費群體，如果真的存在安全缺陷，無疑將會對整個食品工業帶來巨大影響，正因為如此，我們的記者決定更慎重一些，到權威部門做進一步檢測。

記者從剛下生産線的速食麵中，選取了一些油炸和非油炸的、各種口味的速食麵，到北京農業大學食品科學與營養工程學院進行檢測。

“丙烯酰胺穩定性，你把那個調出來我看一下，有沒有明顯地變化，首先説有沒有明顯變化。”

中國農業大學食品科學與營養工程學院，是全國三大丙烯酰胺的研究機構之一，負責速食麵檢測的胡小松教授，是食品安全與營養方面的專家，從2002年他開始對食品中丙烯酰胺的含量進行研究，掌握了大量的數據。

中國農業大學食品科學與營養工程學院胡小松教授：“我們從溫度30度開始做實驗，即便是100度，一直到140度，丙烯酰胺産生都相對比較低，到多少呢，到160、170度，又上去了，超過190度，又低了，然後到200度又開始增加，200度、210度、220度以下又開始下降，一直到250度又很低，接近零了，所以這也是我們發現為什麼油炸速食麵丙烯酰胺含量會那麼低。”

胡小松通過對油炸和非油炸速食麵中14個品種丙烯酰胺含量的測定，發現油炸速食麵中丙烯酰胺的含量比非油炸速食麵還低，每公斤油炸速食麵中含有丙烯酰胺範圍在15至80 微克，這個數值範圍與美國、歐洲、日本和衛生部CDC檢測的數據基本一致，非油炸速食麵主要是採用熱風乾燥脫水，丙烯酰胺的平均含量在每公斤50微克左右，比油炸的還高。

胡小松：“從我們目前的數據，包括日本的數據、台灣的數據、非油炸的速食麵，從數值上來比的話，比油炸的速食麵整體平均來講的話，還要高出10個微克的丙烯酰胺。”

胡教授還公佈了一個更讓人吃驚的實驗結果，不僅僅是油炸速食麵，丙烯酰胺普遍存在於食物當中。

胡小松：“從目前監測到的食品，全世界各地大概加起來的話已經監測了幾千種食品，我的實驗室就已經做到了將近800種食品，中國市場中的食品，包括我們公眾在家炒菜做飯這種食物，我們目前都監測到了，含有丙烯酰胺。”

記者：“是所有的食品當中嗎？”

胡小松：“對。”

油炸速食麵致癌風波的焦點，實際上已經集中在了丙烯酰胺的含量上，我們了解到，這種物質是澱粉類食品長時間在高溫烹制過程中所産生的，2002年，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的科學家首次向世界宣佈，在炸薯條、馬鈴薯片、麵包等油炸和燒烤類澱粉食品中發現了丙烯酰胺，就立即引起了世界衛生組織等有關部門的高度重視，但專家告訴我們，丙烯酰胺和油炸速食麵致癌之間並不能簡單劃上等號。

胡小松教授：“它的分子式就這麼一個非常小，實際上丙烯酰胺本身是一個非常小的分子，在一些工廠裏，特殊的加工廠裏面，比如説生産瀝青等等，在空氣當中就有，實際上丙烯酰胺作為一種有害物質的話，大概在60年代、70年代都已經被科學界認識到了。”

胡小松告訴記者，丙烯酰胺是一種化學物質，主要用於水的凈化處理，紙漿的加工等，科學界對動物的實驗結果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌的物質，對動物的生殖系統、免疫系統、遺傳系統和神經系統等具有傷害的可能，這只是對動物實驗的結論，對於食品中的丙烯酰胺是否對人體造成傷害，國際社會目前仍然處於研究階段，還沒有定論。

胡小松教授：“從目前可以非常明確，2005年底的時候世界癌症中心非常明確的公佈，到目前為止還沒有發現丙烯酰胺在食物當中的丙烯酰胺對人類的生殖系統、遺傳系統、免疫系統有傷害的證據，這是非常明確的。”

儘管丙烯酰胺對人體的致癌性還處於研究狀態，但是也不能排除丙烯酰胺對人體致癌的可能，因此，2005年世界衛生組織和聯合國糧農組織發表報告，建議公眾關注並採取措施降低食品中的丙烯酰胺，我國衛生部也發佈公告，建議公眾盡可能地少吃和避免連續長時間或者高溫烹飪澱粉類食品，以減少可能造成傷害的風險。

“一個食物當中含有有害物質，絕不等於這個食物是有害食物，一定是有一個量效關係。”

那麼，每公斤體重的人，每天到底吸收多少丙烯酰胺可能會構成傷害呢？胡小松告訴記者，目前國際國內都沒有一個標準，但是在科學界大致達成了一個參考範圍，世界衛生組織和聯合國糧農組織食品添加劑聯合專家委員會認為，人類膳食中丙烯酰胺平均攝入量大致為每人每天每千克體重1微克。

“大家説可能在什麼範圍內呢？”

胡小松：“應該在0.2到2.0微克的範圍內，就是每天每公斤體重的人，吃0.2到2.0微克的含有丙烯酰胺這樣一個總量的食物，應該是沒有風險的，就是天天如此這樣吃下去也沒有安全風險。”

從中國農業大學和世界衛生組織、聯合國糧農組織，對部分食品的丙烯酰胺含量測定的對比數據的表中不難發現，油炸速食麵丙烯酰胺的含量是相當低的，比餅乾、燕麥圈等低了幾倍到十倍，每1000克油炸速食麵僅有43.8微克，一包100克的速食麵，其丙烯酰胺的含量不到4.38微克，如果一個50公斤體重的人，每天吃一包100克的速食麵，按照每人每公斤體重吃0.2到2.0微克的含有丙烯酰胺食物而沒有風險的標準來計算，遠遠不能達到丙烯酰胺風險最低標準。

胡小松：“所以可以非常明確地告訴公眾，不管是油炸速食麵還是非油炸速食麵，還是包括油餅油條，丙烯酰胺的含量是非常非常非常低的，所以我非常反對我們一些企業在沒有科學依據的前提下炒作油炸的速食麵和非油炸的米粉、面製品，在這個問題上存在著巨大的差異的這種安全風險，誇大競爭對手油炸速食麵的危害程度，這是非常不負責任的，也是誤導消費。”

胡小松的檢測結果，似乎可以讓我們松一口氣了，然而，我們看到反對油炸速食麵的企業也是振振有辭，他們拿出了世界衛生組織、聯合國糧農組織和國家衛生部的一系列研究報告和公告，證明“澱粉類食品在高溫(120攝氏度)烹調下容易産生丙烯酰胺”、“丙烯酰胺能夠致使動物患上癌症，對人體有潛在致癌風險”，那麼，這些企業的理由能不能站住腳呢？

速食麵惹誰了？

經過權威部門檢測，油炸速食麵完全可以放心食用，並不存在致癌的問題，可是開始看到的那家四川企業卻一再宣稱，他們反對油炸速食麵並不是無事生非，中國農業大學還有一位副教授的研究結果，可以支援他們的觀點，這讓整個事件變得撲朔迷離，為了摸清真相，我們的記者也到中國農業大學找到了企業所説的這位副教授。

沈群，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授，受中國食品科學技術學會面製品分會的委託，沈群教授近年來針對速食麵的安全性問題做了大量的研究，在這場油炸速食麵致癌風波中，她被捲入其中。

“他是更多的有目的的來斷章取義，取他所需要的數據，並沒有在乎別人研究的結果是什麼結論。”

沈群在最近的第六屆中國面製品産業大會公佈了她對6種市售主要品牌速食麵中丙烯酰胺含量的測定結果：其丙烯酰胺含量在每千克速食麵14.4微克至141.6微克之間，同時公佈了暑類、糕點和非油炸速食麵與油炸速食麵比較的數據。

“公佈了兩組數據，一組數據是有關丙烯酰胺在速食麵中的含量的數據，還有一組數據是比較了北京市售的澱粉類食品所有的這些我們有的這些數據然後和速食麵的比較，那麼在這組數據裏很多人都沒有看到，也可能他們也不願意用這組數據，那麼在這組數據裏我們比較了這個薯類的、還有小食品類的、還有糕點類的，那麼這組數據比較下來的話，速食麵的含量在這些食品裏頭是最低的。”

沈群告訴記者，這家企業只引用了她對油炸速食麵丙烯酰胺含量的研究，並錯誤地把一個人每公斤體重丙烯酰胺的攝入量，説成是一個人的攝入量，從而危言聳聽的宣佈：油炸速食麵丙烯酰胺含量高出世界衛生組織限定攝入量近80倍，對此，中國消費者協會作出了評價：

中國消費者協會副秘書長董京生：“企業以打擊競爭對手或者排除競爭對手搞不正當競爭，來散佈一些虛假的商品服務資訊，這樣我們覺得它對消費者的知情權是一個極大的損害，商業信譽的危機的社會成本，應該由這些始作俑者來承擔。”

油炸速食麵致癌風波的謎底，漸漸清晰了起來，看來，這場風波與去年7月份發生的那場啤酒甲醛事件，如出一轍，都是個別企業的競爭手段，消費者陪著虛驚了一場，而留給速食麵行業卻是巨大的損失，這一事件也引起了國家有關部門的高度關注，最近國家六部委專門召開會議，澄清事實。

“中國速食麵營養安全論壇現在開始。”

來自國家質檢總局、國家食品藥品監督管理局、國家工商總局、發改委、衛生部中國疾控中心營養與食品安全所、中國消費者協會等政府部門的領導和有關專家，集體對速食麵致癌風波作出評價，以消除油炸速食麵致癌報道可能産生的消極影響。

“近年發生的食品安全事件，有些是食品安全問題，有些是新聞炒作，付出了一定的代價。”

與會的有關政府部門和專家均表示，油炸速食麵致癌風波，其性質純屬企業炒作，這種以詆毀他人的不正當競爭方式，不僅不會做大市場，而且還會威脅到企業自身的品牌和誠信，在會議上，專家展示了大量的數據和圖示，來證明油炸速食麵並不象炒作的那樣危言聳聽。

“丙烯酰胺是什麼東西，一隻50公斤的動物一次食用7克丙烯酰胺才會有反應，速食麵中的微量丙烯酰胺符合國家規定，不會造成身體傷害。”

國家質檢總局有關負責人在會上表示，油炸速食麵是嚴格按照國家有關標準進行生産的安全食品，消費者可以放心地食用，我國政府歷來對食品安全的監管十分嚴格，不久前速食麵行業被國家食品藥品監督管理局列入食品安全保證體系建設試點行業，表明國家對該行業的關注，據了解，目前國家雖然尚未出臺對食品中丙烯酰胺進行限量的標準，但是從今年開始，國際食品法典委員會相關部門決定起草減少丙烯酰胺污染的操作規範，中國將作為世界五大起草國之一參與操作規範的起草。

我國速食麵行業的年産值近300億元，每年1/10的小麥都用於速食麵生産，在這條價值鏈上不僅有企業和消費者，還涉及上億農民，我們的記者從有關部門得知，他們還在繼續收集數據材料，制定措施，規範企業行為，只有理性和科學，才能真正保證我們的安全。

主編：張凱華 記者：曾小玲 攝像：李培