中國藥膳研究會:吃藥膳大有講究

    記者近日從中國藥膳研究會獲悉,國家中醫藥管理局及所屬中國藥膳研究會正在組織開展全國藥膳現狀調查,在調查與掌握全國藥膳工作的基礎上,將制定和發佈國內第一個規範藥膳製作與品質的《藥膳管理辦法》,該辦法將首次規定對藥膳製作經營機構與人員的準入條件,制定藥膳品種品質標準及服務規範,從而加強對藥膳的科學化、規範化管理。

    據中國藥膳研究會常務副會長沙鳳桐介紹,中國藥膳是中醫藥學的一個重要組成部分,藥食同源、藥食結合是中醫學的獨特認識。有著數千年曆史的中國藥膳就是在中醫藥理論的指導下,將藥物(主要是中藥)進行調配,採用中國獨特的飲食烹調技術和現代科學方法,加工烹飪而成的具有防病治病、調理機體、保健強身功能和一定的色、香、味、形的膳食。

    藥膳是什麼

    對於藥膳,人們還存在著不少模糊甚至錯誤的認識,沙鳳桐強調藥膳的“三不是”:

    其一,藥膳不等於營養。在目前常用的近5000種中草藥藥材中,可供作藥膳食品的有500種左右,國家衛生部確定的藥食兩用原料有79種。在中醫看來,每一種食物都如同中藥一樣,具有不同的性味,可以根據人們的體質和患者的病症進行辨體和辨證施食,這是藥膳食療的精髓,也是惟一與現代營養學不同的獨特之處。

    其二,藥膳不是普通食物。藥膳既不是一般的中藥方劑,又有別於普通食物,它強調中藥和食物的合理調配,在藥物或食物的配伍組方上,按藥物食物的性質,有目的地進行選擇調配組合,而不是隨意的湊合。它是取藥物之性,用食物之味,食借藥力,藥助食威的一類膳食。

    其三,藥膳不是藥。藥膳強調的是一個膳字,是以食物為主,配以少量的藥物。因此藥膳不應有過多的藥物異味,應該是藥借食味,食助藥性,變“良藥苦口”為“良藥可口”,滿足人們“厭于藥,喜于食的天性。

    藥膳怎麼吃

    據中國藥膳研究會專家黃鳴峰介紹,藥膳的食用有四大原則:  

    1.辨證施膳 不同病症用不同的藥膳,如老年人多為腎虛、脾虛,可選用女貞子、鱉魚湯或黃芪燉雞。

    2.辨病施膳 有些藥膳對某些病有專效,如治消渴病可用蕎麥人參面。

    3.因人施膳 藥膳是功能性較強的食物,必鬚根據個人體質,選擇適宜的種類,否則,長期偏食一種,就可能影響體內的陰陽平衡,特別是老年人基礎代謝低,新陳代謝慢,體力活動少,熱量消耗少,膳食中熱量要適當減少,此外,還要依照當地氣候的不同,選擇適宜的膳食。如應用補腎養陽類藥膳,在中國西北嚴寒地區藥量宜重,而在東南溫熱地區,藥量宜輕。

    4.因時施膳 一年中存在春溫、夏熱、暑濕、秋涼而燥及冬寒的特點,根據中醫學“天人相應”的整體觀念,自然界氣候的變化對人體生理有一定影響,所以要根據不同的季節,選用相應的藥膳。如夏季天氣火熱,適宜清補,所用藥膳為解暑益氣湯等,切忌過食生冷、油膩厚味;平素陽虛體質者,也應減服或停服參茸附子等溫補之品。

    中國藥膳的主要流派

    (一)宮廷貴族藥膳 專為宮廷中皇家貴族享用。選料名貴珍奇,如:燕窩、魚翅、熊掌、駝峰、鯊皮、犀尾等各種山珍海味。有關宮廷藥膳的資料在宮廷檔案中有所保存,如《皇帝節次照常膳底檔》就記載了清代宮廷藥膳。

    (二)平民家庭藥膳 主要特點是取材方便,操作簡單、經濟實惠。

    (三)民族藥膳 如滿族的“豬皮凍”,又叫“益壽膠凍”。藏族人愛喝的青稞酒、奶茶。每年正月十五,朝鮮族有吃“藥飯”的習俗,其主要原料是:糯米、紅棗、栗子、蜂蜜、白糖、桂皮粉等。

    (四)宗教類藥膳 儒家藥膳:以孔府藥膳為例,孔子的名言“食不厭精,膾不厭細”是孔府藥膳的特點,素以“三美四精”即:精良的原料、精美的造型,精湛的烹飪藝術;味美、色美、形美、盛器美著稱。

    佛家膳食以素食為主,其中粥佔重要地位。道家藥膳非常注重飲食養生之道、食療和食忌,在原料的選擇上,主張順其自然。其精華部分多為中醫學所吸取。

    此外不同地區藥膳也有著不同的特點,如被譽為“藥膳之鄉”的四川省有許多中外聞名的藥膳,像山藥湯圓、參棗米飯、茯苓包子等;湖南有板栗煨雞,藥蒸肚片等。

    藥膳中的問題

      據沙鳳桐介紹,目前藥膳存在的主要問題:

    1、缺乏規章,沒有約束 包括對經營單位、製作人員、製作工藝、配料標準和廣告宣傳。對民眾進行的藥膳宣傳工作做得不夠普及和深入,藥膳對大多數民眾來説仍然是“陽春白雪”。這也是目前以“宮廷藥膳”命名者居多的原因之一。

    2、漫天要價或以次充好 中藥材不依法炮製或使用偽劣藥品,甚至為招攬顧客,將有毒成癮的中藥加入藥膳,以藥膳為名,漫天要價,損害了消費者的利益。

    3、以補為主,缺乏辨證 有的藥膳品種配方不符合中醫藥理論,不問服用者的情況,亂施補膳。專家指出,藥膳多是將中藥材添加到食物中製成,而每一種藥材都有自己的藥性,不可能適合所有的人,如人參、黃芪、甲魚不是人人不分具體情況都可食用,而應按照中醫理論辨證施膳。

    《生活時報》 2001年11月08日

    

    

    









版權所有 中國網際網路新聞中心 電子郵件: webmaster @ china.org.cn 電話: 86-10-68996210/6148