用綠礬染成黑色

據報道，不少人愛吃的油炸臭豆腐在五一期間發現了一些問題，有的小吃攤位出售黑色臭豆腐被衛生監督人員處罰。那麼，五一過後這種産品的市場如何？經過記者調查，似乎仍有一些問題。

■小餐廳的臭豆腐來路不明

筆者在一家菜館裏用餐的時候,看到一輛人力板車很順手地就停在了餐館的門前。餐館中馬上出去了兩三個服務生模樣的人,從車上搬下兩大箱貨品直接進了餐館的後門。出於好奇,筆者詢問了一個服務生才知道那箱子裏裝的都是剛剛“出廠”的臭豆干，雖説夏天還沒有到來，但消夏的夜市已經開始火爆京城了，那兩箱臭豆干就是要給晚上的夜市準備的，但問到這些臭豆干是哪個廠家生産的,幾個服務人員卻支支吾吾説不清楚。

既然是餐廳，為什麼不自己做呢？筆者得到的答案倒是很直接：自己做費工夫。據行內人士介紹，臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜。從豆坯到成品需要數日，甚至更長時間才能完成，而且製作工藝是十分講究的，首先豆腐坯要選上乘的，這樣再經過油炸、加鹵和發酵之後，才會有較好的色澤和味道，然後再配上精調的調味料，就可以炸出味道鮮美的臭豆腐，整個製作過程對溫度和濕度的控制也是極其講究的，馬虎不得。這麼麻煩，自己做實在不划算，況且外進的豆腐成本也很便宜。餐廳老闆給筆者算了一筆賬，每盤臭豆腐進價不過一兩元錢，賣出去的時候就變成了10元，這麼輕省的錢誰不願意賺？

■“黑”豆干實行統一發貨

有報道説，相關執法部門日前在做“臭豆腐幹”的朱某的屋中發現，其製作工藝是用燒成炭的荷葉和做豆腐的沫子加入從老家帶來的“臭豆腐幹”湯進行發酵，後加入大料、鹽和一種叫做皂礬的藥浸泡一天后，就做成了。朱某説這是其老家傳統的做法，每天他要做四五十斤送到城裏給小吃攤位。針對這些人員在不具備衛生條件下製作豆腐和豆腐製品，並且隨便在食品中加入藥物的違法行為，執法人員取締了這個無照經營的窩點。在南城,筆者發現一些中小型的餐館裏,都有專人統一的送去半成品的臭豆干,每家店按照自己的需求，從送貨員手中提走自己的那部分貨品，可多可少，也可以隔些天才要貨。聽住在附近的居民説，這些小店到了晚上，臭豆干、麻小、花生，這類的消夏食品賣得很火，很多年輕人都喜歡在這種小店裏消費，有時一晚上，送臭豆干的車子就要跑上兩三趟。在記者的數天觀察後發現，製作黑豆干的“廠家”距離這條小吃街並不很遠。在一條小巷裏面，記者見到了一家專門從事黑豆干加工的“車間”，看不到有專業的生産豆干設備，一切都是純手工操作。幾個身帶圍裙的人，在一個白色的塑膠大桶裏撈上來一些黑色的東西，直接就放到油鍋裏進行烹制。不時可以聞到一些臭味，這家“車間”的臭豆干可零售也可以供給周圍的餐館，記者發現前來購買臭豆干的人多為小學生，上下學都喜歡把這些臭豆干當作零食。面對城管查抄這些三無臭豆干，賣的人説：“他們來了我們就收，他們走了再擺出來”。老鷹抓小雞的戰術，使得這些無照的臭豆干加工點生存了下來。

■黑豆干，最好不再食用

加工點的一個工人告訴過筆者，豆干上的黑色是用一種叫綠礬的東西染上去的。所謂綠礬就是指不純的硫酸亞鐵。用這種不純的硫酸亞鐵處理豆干表面併發酵，可以産生化學反應，生成黑色的硫化鐵，這也就是為什麼有的豆干表面是黑色的原因了，而我國的《食品衛生法》是嚴格禁止使用化工原料的硫酸亞鐵作為著色用的食品添加劑。據了解，在北京流行的油炸臭豆腐中，還有一種是油炸後表皮呈金黃色的臭豆腐。這種食品主要盛行于江浙一帶，聽一個專門製作油炸臭豆腐的大師傅講，江南一帶的臭豆腐其做法是把豆干浸在調製好的臭鹵裏面，經過發酵製成。京城大型的江浙餐廳多采用店內自製或者從原産地運輸的方式提供原汁原味的臭豆干。但這種臭豆腐雖然不存在品質問題，但也不宜多吃。因為，臭豆腐的發酵工序是在自然條件下進行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐發酵前期是用毛黴菌種，發酵後期易受其他細菌污染，其中還有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。(蒲琦)

來源：《北京青年報》