同事馬蘭是單位人人皆知的模範妻子,每餐必親自下廚做飯給丈夫吃。我們幾個姊妹總愛跟她打趣,説準是她燒的菜能吊著丈夫的胃口,從而拴住了丈夫的心。她也不否認,只是笑笑。雙休日的一天,我這平日不懂人間“灶間味”的人找了個機會去她家,美其名曰“聯絡感情”,實則想跟馬蘭一同下廚,學上幾招回家露一手,給我那新婚夫婿一個意外驚喜。
馬蘭做飯時,我就站在一旁,邊和她聊天邊認真地看著。她的廚房裏堆了很多蔬菜。馬蘭笑著説都是週末時她和丈夫一起去買的,一次買上—個星期的肉和菜,方便省時。
我捲起袖子想幫忙洗洗菜,馬蘭忙説不麻煩,讓我一旁看著,她一下子便做好。她一邊説,一邊麻利地取了—把青菜。三下五除二地撕去發黃的葉子,然後,很快把菜切好、並倒入水裏浸泡。她沒忘記提醒我:儘量多浸一會兒,以去除農藥,等下鍋前撈起來就行了。
“我炒青菜前喜歡先把菜在開水小焯一下,再烹制調味。”説著,馬蘭舀了一瓢水倒進鍋內,並把浸在洗菜盆中的蔬菜撈起放進鍋內。利用等水開的當兒,她邊忙著洗米下鍋、切肉,邊對我説,炒菜時不要加鍋蓋,否則會把菜葉燜黃,放點蘇打會使青菜顯得更新鮮。
果然,馬蘭忙碌一陣後端出一盤青青嫩嫩,讓人垂涎欲滴的青菜……第二天,我想給先生一個出其不意,便起了個大早,獨自跑到市場去買了一大堆肉和菜,準備按馬蘭的辦法,在先生面前露一手。看了我的一番表演之後,先生在表揚我的同時,卻意外地提出許多批評。原來馬蘭做菜的方法讓蔬菜中富含的維生素溜走了。
一次買大量蔬菜
蔬菜被採割後,其生命活動表面看來似乎已經停止,其實內部仍進行著一系列複雜的變化。隨著這些變化,蔬菜的營養成分、食用品質都會逐漸下降。其中以維生素C的損失最為明顯。顯然,一次購買大量的蔬菜留著慢慢吃的人,其吃進的蔬菜維生素的量已大打折扣。
先切菜再洗菜
對於水溶性維生素來説,很容易溶于水中。蔬菜如先切後洗,甚至將切碎的菜長時間浸泡在水中,勢必造成水溶性維生素的大量流失。正確的方法是,先把蔬菜浸泡、洗凈,待入鍋前再切。
炒菜時不加鍋蓋且加入一點點蘇打
炒菜不加鍋蓋會造成維生素的大量損失。有人研究提出,蔬菜不加鍋蓋煮7分鐘與加鍋蓋煮25分鐘所損失的維生素C是一樣的。而維生素B在不加鍋蓋煮比加鍋蓋損失要多2-3倍。不加鍋蓋,維生素A也較容易被破壞。如果你怕加鍋蓋會影響菜的顏色,可在菜出鍋前才放鹽。
炒菜時放點鹼(蘇打),是為了讓炒出來的青菜的顏色顯得新鮮。但維生素B、C都是怕鹼的,放鹼後,青菜中大量的維生素C在鹼性溶液中易遭氧化而破壞。還有人喜歡在煮粥或煮豆時放點鹼,使其容易煮爛,這種做法會使大米和豆子中含有的大量維生素B遭到破壞。有人做過試驗,在250克大米中加入0.3克鹼熬成粥後,粥裏90%的維生素被破壞。如果炒菜、煮豆、熬粥加鹼,將會得不償失。
值得一提的是,不僅放鹼不適宜,炒某些蔬菜時放醋也不適宜,如炒胡蘿蔔胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素,它是一種脂溶性物質,只有溶解在油脂中才能被人體吸收,在肝臟轉机變為維生素A被人體利用。因此,胡蘿蔔只適宜用油炒著吃或者與肉類一起煮來吃,才能被人體吸收。如果炒胡蘿蔔時加醋,會使胡蘿蔔素破壞殆盡。如果用胡蘿蔔涼拌生吃,胡蘿蔔素也不能被人體吸收利用,只能使胡蘿蔔重要營養成分白白流失。
焯菜時冷水下鍋
蔬菜加熱後,細胞膜遭到破壞,會産生一種氧化酶,此酶在65攝氏度時活性最強,85攝氏度時則被破壞。焯菜時如果冷水下鍋,當加熱至65攝氏度時,蔬菜中的維生素C大部分會遭到氧化酶的破壞。而沸水下鍋,一方面縮短了蔬菜加熱的時間,另外使氧化酶無法起作用,80%的維生素得以保存。
還要注意炒菜時應用大火快炒,因為維生素怕熱、怕煮,大火快炒的青菜,維生素的損失較少。若煮的時間過長,或將菜提前煮好,用微火在鍋裏溫著等人來吃,或留著下頓反覆加熱吃,都可造成維生素B、C的大量損失。我先生畢竟是醫生,分析句句在理,他還説到其他一些常識,我也一併説出來與姐妹們共用。
如果是用蔬菜煮湯,那可要記得既吃菜又喝湯。因為燒菜時,大部分的水溶性維生素(如維生素B、C等)都會溶解在菜場內。例如白菜做湯,70%的維生素會溶解在湯裏。所以,如果只吃菜不喝湯,把大量維生素隨湯倒掉,那實在是太可惜了。
喜歡吃餃子的人看到這裡,肯定會想起這樣一個問題,那就是在用大白菜、韭菜、芹菜和豬肉、羊肉一起做餃子時、由於蔬菜中的水分很多、為防餃子餡流湯、習慣上人們會把蔬菜中的水分擠掉,這樣做是否會將維生素一同擠掉呢?是的,這樣做的結果的確會把蔬菜中的大量維生素和部分礦物質擠走。其實,要防餃子餡流湯,你可以先把肉剁碎,加上調料拌勻,然後把蔬菜剁碎,剁菜時不要加鹽,將剁好的菜一點一點地慢慢加入肉餡裏,邊加邊攪拌。這樣肉餡就可以慢慢吸收菜餡裏的水分。包出來的餃子既好吃,又不會流汁,更免得維生素白白被擠掉。
建議馬大姐,烹調時不僅要考慮美味,還需留個神,別讓維生素從你的食物中輕易溜走。
東方網 2003年2月28日