馬蘭做飯時，我就站在一旁，邊和她聊天邊認真地看著。她的廚房裏堆了很多蔬菜。馬蘭笑著説都是週末時她和丈夫一起去買的，一次買上—個星期的肉和菜，方便省時。

    我捲起袖子想幫忙洗洗菜，馬蘭忙説不麻煩，讓我一旁看著，她一下子便做好。她一邊説，一邊麻利地取了—把青菜。三下五除二地撕去發黃的葉子，然後，很快把菜切好、並倒入水裏浸泡。她沒忘記提醒我：儘量多浸一會兒，以去除農藥，等下鍋前撈起來就行了。

    “我炒青菜前喜歡先把菜在開水小焯一下，再烹制調味。”説著，馬蘭舀了一瓢水倒進鍋內，並把浸在洗菜盆中的蔬菜撈起放進鍋內。利用等水開的當兒，她邊忙著洗米下鍋、切肉，邊對我説，炒菜時不要加鍋蓋，否則會把菜葉燜黃，放點蘇打會使青菜顯得更新鮮。

    果然，馬蘭忙碌一陣後端出一盤青青嫩嫩，讓人垂涎欲滴的青菜……第二天，我想給先生一個出其不意，便起了個大早，獨自跑到市場去買了一大堆肉和菜，準備按馬蘭的辦法，在先生面前露一手。看了我的一番表演之後，先生在表揚我的同時，卻意外地提出許多批評。原來馬蘭做菜的方法讓蔬菜中富含的維生素溜走了。

    一次買大量蔬菜

    蔬菜被採割後，其生命活動表面看來似乎已經停止，其實內部仍進行著一系列複雜的變化。隨著這些變化，蔬菜的營養成分、食用品質都會逐漸下降。其中以維生素C的損失最為明顯。顯然，一次購買大量的蔬菜留著慢慢吃的人，其吃進的蔬菜維生素的量已大打折扣。

    先切菜再洗菜

    對於水溶性維生素來説，很容易溶于水中。蔬菜如先切後洗，甚至將切碎的菜長時間浸泡在水中，勢必造成水溶性維生素的大量流失。正確的方法是，先把蔬菜浸泡、洗凈，待入鍋前再切。

    炒菜時不加鍋蓋且加入一點點蘇打

    炒菜不加鍋蓋會造成維生素的大量損失。有人研究提出，蔬菜不加鍋蓋煮7分鐘與加鍋蓋煮25分鐘所損失的維生素C是一樣的。而維生素B在不加鍋蓋煮比加鍋蓋損失要多2-3倍。不加鍋蓋，維生素A也較容易被破壞。如果你怕加鍋蓋會影響菜的顏色，可在菜出鍋前才放鹽。

    炒菜時放點鹼(蘇打)，是為了讓炒出來的青菜的顏色顯得新鮮。但維生素B、C都是怕鹼的，放鹼後，青菜中大量的維生素C在鹼性溶液中易遭氧化而破壞。還有人喜歡在煮粥或煮豆時放點鹼，使其容易煮爛，這種做法會使大米和豆子中含有的大量維生素B遭到破壞。有人做過試驗，在250克大米中加入0．3克鹼熬成粥後，粥裏90％的維生素被破壞。如果炒菜、煮豆、熬粥加鹼，將會得不償失。

    值得一提的是，不僅放鹼不適宜，炒某些蔬菜時放醋也不適宜，如炒胡蘿蔔胡蘿蔔中含有豐富的胡蘿蔔素，它是一種脂溶性物質，只有溶解在油脂中才能被人體吸收，在肝臟轉机變為維生素A被人體利用。因此，胡蘿蔔只適宜用油炒著吃或者與肉類一起煮來吃，才能被人體吸收。如果炒胡蘿蔔時加醋，會使胡蘿蔔素破壞殆盡。如果用胡蘿蔔涼拌生吃，胡蘿蔔素也不能被人體吸收利用，只能使胡蘿蔔重要營養成分白白流失。

    焯菜時冷水下鍋

    蔬菜加熱後，細胞膜遭到破壞，會産生一種氧化酶，此酶在65攝氏度時活性最強，85攝氏度時則被破壞。焯菜時如果冷水下鍋，當加熱至65攝氏度時，蔬菜中的維生素C大部分會遭到氧化酶的破壞。而沸水下鍋，一方面縮短了蔬菜加熱的時間，另外使氧化酶無法起作用，80％的維生素得以保存。

    還要注意炒菜時應用大火快炒，因為維生素怕熱、怕煮，大火快炒的青菜，維生素的損失較少。若煮的時間過長，或將菜提前煮好，用微火在鍋裏溫著等人來吃，或留著下頓反覆加熱吃，都可造成維生素B、C的大量損失。我先生畢竟是醫生，分析句句在理，他還説到其他一些常識，我也一併説出來與姐妹們共用。

    如果是用蔬菜煮湯，那可要記得既吃菜又喝湯。因為燒菜時，大部分的水溶性維生素(如維生素B、C等)都會溶解在菜場內。例如白菜做湯，70％的維生素會溶解在湯裏。所以，如果只吃菜不喝湯，把大量維生素隨湯倒掉，那實在是太可惜了。

    喜歡吃餃子的人看到這裡，肯定會想起這樣一個問題，那就是在用大白菜、韭菜、芹菜和豬肉、羊肉一起做餃子時、由於蔬菜中的水分很多、為防餃子餡流湯、習慣上人們會把蔬菜中的水分擠掉，這樣做是否會將維生素一同擠掉呢?是的，這樣做的結果的確會把蔬菜中的大量維生素和部分礦物質擠走。其實，要防餃子餡流湯，你可以先把肉剁碎，加上調料拌勻，然後把蔬菜剁碎，剁菜時不要加鹽，將剁好的菜一點一點地慢慢加入肉餡裏，邊加邊攪拌。這樣肉餡就可以慢慢吸收菜餡裏的水分。包出來的餃子既好吃，又不會流汁，更免得維生素白白被擠掉。

    建議馬大姐，烹調時不僅要考慮美味，還需留個神，別讓維生素從你的食物中輕易溜走。

    東方網 2003年2月28日