中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究所食物與營養評價室的石磊小姐介紹，煎炒烹炸這些中餐傳統的烹調方法對食品中的營養保留沒有太多好處，首先體現在會使食鹽中的碘揮發，研究顯示人體攝入不了足夠的碘對成人和孩子的健康都有很大影響。我國一直在推行食鹽加碘的工作，可是碘鹽中含碘的量和人體實際攝入的量是不同的。煎、炒時需要的油溫很高，大約有180攝氏度左右。而碘是一種化學性質很活潑的物質，在高溫下就會揮發，因此，經過高溫處理的食鹽中碘的損失率可以達到40%到50%。如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，仍然不能達到足夠的攝入量。人們攝入的碘不足。嬰幼兒會出現智力低下或呆小症。孕婦缺碘可能生下神經細胞有缺陷的孩子。成人缺碘很容易被大脖子病等疾病困擾。因此，我們一直在全國範圍內強制性的推廣碘鹽。我國的烹飪習慣和西方不同，一般是在製作過程中加鹽，而不是在食物製成後加鹽，所以更要提倡多吃用煮、蒸等方法製作的食物。煮的溫度只要達到100攝氏度即可，是烹飪方式中最低的一種，蒸的溫度比煮的稍高，但比其他的方法要低，可以保證鹽中的碘不損失太多。

    另外，高溫烹調方法還可以使食物中的物質在高溫下發生裂變，形成新的物質，其中就包括很多的致癌物，所以油炸、燒烤等方式一直是醫學專家建議人們避免經常採用的烹飪方法。

    《北京青年報》 2002年11月28日