康奈爾大學食品學家説，把番茄煮熟——儘管烹制會破壞番茄中的維生素C——更有益於心臟健康並可提高其抗癌效果。原因是：烹制可以大大提高一種稱作值物化學物質的有益化合物的含量。
醫學博士、康奈爾大學副教授劉瑞海（音）在最新一期《農業化學與與食品化學雜誌》中指出：“這項研究表明，加熱其實能提高番茄紅素的含量，從而提高番茄的營養價值，並增強其總體的抗氧化能力。這項研究否定了加工水果和蔬菜，其營養價值低於新鮮水果和蔬菜的看法。”
在試驗中，研究人員把番茄樣品加熱到88攝氏度後分別持續了2分鐘、15分鐘和半小時。與從前研究一致的是，維生素C的含量依次降低了10%、15%和29%。但是，研究表明，在煮熟的番茄中，有益的轉番茄紅素的含量分別增加了54%、171%和164%；順番茄紅素（很容易被人體吸收）的含量分別增加6%、17%和35%；抗氧化劑含量分別提高28%、34%和62%。抗氧化劑可以避免身體代謝自由基時造成的細胞和組織受損。
美國《科學日報》網站
