日前，北京市衛生局發佈夏季餐飲專項檢查通告，衛生行政部門抽查23173戶餐飲單位，合格率為91.4%，其中夜市大排檔、小型餐飲業的食具消毒和冷菜、冷葷等問題比較突出。衛生執法部門共取締了78戶無衛生許可證、不具備生産經營條件的餐館，對存在問題的單位進行了行政處罰。

生熟不分是食物中毒的常見原因

由於牲畜禽肉、水産品直接污染熟肉、涼菜或製作食品的人員、用具，或冷藏生熟不分、葷素不分，是餐館、集體食堂及家庭發生食物中毒的重要原因。下面是3件真實的由於生熟不分導致的食物中毒事件。

事件一：1991年9月8日，某酒樓加工鹽水蝦，把蒸熟的蝦又倒回用來修剪生蝦的大鋁盆裏，結果造成百餘食客集體食物中毒。

事件二：1994年5月22日，某大學175名大學生因吃了學生食堂的黃瓜炒雞蛋發生沙門氏菌食物中毒。調查表明，該集體食堂的廚師在炒雞蛋後又把炒熟的雞蛋倒回盛生蛋液的盆內涮涮，結果沒有清洗的生雞蛋殼上的沙門氏菌又污染到熟雞蛋上，造成食物中毒。檢驗結果表明，生雞蛋和剩餘的黃瓜炒雞蛋均污染了沙門氏菌。

事件三：1995年某區烤鴨店10月1日接待全國勞模519人，10月2日接待4家婚宴，兩天一共發生副溶血性弧菌食物中毒175人。原因是海産品有嗜鹽性副溶血性弧菌，在加工涼拌海蜇時處理不當，未用開水焯，僅用溫水衝了一下，而且竟使用泡生海蜇的水洗盤子，然後裝涼菜，涼菜在室溫下放置4至6小時。

生熟食品要實行“三分開”

一、加工生熟食品的人員要分開。冷菜間（又稱冷葷間）的廚師不得粗加工、熱加工肉、禽、水産、蛋等動物性食品，這些食品及擇洗水果、蔬菜要在冷菜間外進行。

二、加工生、熟食品的容器（盆、盤、桶、池）和用具（刀、案板）要分開。加工食品的器具要有明顯的生熟標記，切忌把烹調後的熟食盛放在原來盛生食品的容器內。

三、生食品、熟食品要分開。生、熟食品不要放在同一冰箱儲藏室或同一食品庫房內。

餐館冷菜間要達到標準

冷葷、涼拌菜引起的食物中毒佔餐飲業中毒的40%。本市規定加工冷葷、涼菜的餐館必須要有冷菜間，無冷菜間仍然加工冷葷、涼菜的屬於超範圍經營。冷菜間加工

涼菜要達到“五專”的加工條件：

1.專人：固定廚師專門加工冷葷、涼菜。

2.專室：專為加工冷葷、涼菜的冷菜間不得加工其他食品，不得存放無關的物品。嚴禁在冷菜間加工生食水産品和生牛肉。冷菜間應裝有空調（不能使用中央空調），把室溫控制在25攝氏度以下。

3.專用工具：冷菜間內應備齊專用的刀、案板、盆、盤、抹布、拖把等工具，嚴禁與其他操作間的工具混用。禁止使用木製菜板，應使用塑膠菜板，以便刷洗。

4.專用消毒設備：冷菜間內應設有工具、容器、手、水果、蔬菜等的洗刷、消毒用的設備，隨時進行洗刷消毒。操作人員要穿工作服、戴工作帽和口罩，在加工直接入口的食品前除徹底洗手外，還要用75%的酒精棉球涂擦消毒雙手。冷菜間的空氣和臺面消毒可使用紫外線，紫外線燈距臺面不超過1米，照射不少於30分鐘。

5.專用冷藏設備：冷菜間內要設足夠的冰箱，專供存放冷菜及所用的原料用。

三項關鍵控制環節不可少

一、洗消：即洗刷和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品必須洗刷乾淨，凡是直接入口的食品（包括生吃的蔬菜、瓜果）必須在洗刷的基礎上進行消毒。

二、溫度：即控制在適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。生肉要切成小塊，煮熟燜透。貯存熟食，要麼使食品保持在60攝氏度以上，要麼及時冷藏在10攝氏度以下。貯藏冷凍食品應把溫度控制在-18攝氏度以下。

三、時間：應儘量縮短食品存放的時間，不給微生物生長、繁殖的機會。涼菜和盒飯在室溫下存放不得超過3小時。熟食品應儘快吃掉，食品原料應儘快用完。