北京市獸醫衛生監督檢驗所宣傳培訓科科長盧旺告訴記者，排酸肉，是現代肉品衛生學及營養學提倡的一種肉成熟工藝處理手段。西方目前發達國家幾乎達到了100%的市場佔有率。而中國人歷來有“半夜宰豬，早市買肉”的習俗，事實證明，淩晨宰殺、清早上市，未經任何降溫處理的豬肉有許多缺點：首先是滯留有害物質。動物在屠宰前因為驚恐緊張，造成大量激素類物質進入血液和體液，傳統的“屠宰——上市”方式使這些有害物質滯留在了動物體內。其次，細菌大量繁殖。動物宰殺後肉溫升高，成為細菌的溫床。另外，品質下降。肉的硬度增加、嫩度降低，風味、口感不佳。還有，污染不可避免。從宰殺到出售、食用，被污染機會多，細菌也就多了。

    冷卻排酸肉是指在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。它的優點是在24小時0℃—4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制；冷卻肉在冷卻環境下表面形成一層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；時間上的延遲使肌肉組織的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸過程中，增加了肉的鮮味和營養。所以排酸肉好熟易爛、口感細膩、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。排酸肉的售價之所以比普通豬肉高20%～30%。主要原因是生産排酸肉要經過多道嚴格工序等。

    然而，為什麼許多消費者感覺不到排酸肉的好處呢？盧科長十分客觀地分析了目前的市場情況，他説，雖然有數據説上海排酸肉消費達到30%，北京達到10%，但實際上由於設備、技術、運輸環節等種種問題，北京市的肉品加工企業有此實力的不多。真正意義的排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行4小時冷卻排酸，然後，在0～4℃的車間進行分割和精加工，同時，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。而有些生産廠商誤以為“只要4℃以下冰凍7小時即為排酸肉”卻忽略前後所有細節，甚至我們在超市能看到現場分割的排酸肉，所以我們買到的排酸肉極有可能是完成了其中某個或某幾個步驟，並非真正意義上的排酸肉。

    鑒別普通肉和排酸肉，單從外表上很難區分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，需長期摸索得出經驗，只有做成菜品嘗過才能明顯感覺它們的不同，排酸肉更嫩更香，不用裹蛋液和澱粉，做的肉湯更是清亮淳香。

    據介紹，到2005年為止，北京將取消工藝不達標、生産規模小、産品檔次低的生豬定點屠宰場，在北京的通州、大興等區建成10個符合國際標準的屠宰場，這些屠宰場一律使用與國際接軌的硬體設施和系統監控管理。到那時，您吃的都是品質合格的排酸肉，也一定能説出吃排酸肉的感覺。　（何佳頤）

    《中國婦女報》