全聚德的後來居上
小時候去全聚德,最有趣的是夥計先要用個盤兒托著一隻鴨坯,一直送到顧客眼前。鴨腳上係著一個小銅牌,是橢圓形的,上邊寫著阿拉伯數字等,顧客點了頭,這才把鴨坯送進廚房。等最終烤得了,連牌子重新端給顧客,防止在烤制的過程中調換。
事隔多年,我才知道全聚德這麼做,也是一種積極的自我防範。想當初,它在前門外肉市街剛創業的時候,有個兩層的樓,賣的是大、中、小三種型號的鴨子。樓上顧客點了大號鴨子,夥計送到樓下的廚房時,興許就給換成中號的。等烤出來端上桌,顧客明顯覺得小了,可夥計這邊一口咬定沒換,説鴨子一烤沒有不“抽抽”(收縮)的。爭論聲大了,掌櫃的出來左右打量,可真犯了難——站在夥計這邊,必然得罪顧客;要是説夥計搗鬼,那就是砸自己的牌子。大約有高人給他出了挂銅牌的主意。
隔了許多年再去全聚德,那銅牌又不見了蹤影,代替它的則是一種叫做“點鴨坯”的方法。顧客坐定,服務員給你端上一隻“最好的”鴨坯,同時端來的有毛筆和墨汁(一種特製的糖稀),請顧客隨便在鴨子上寫一兩個吉祥的字。等烤好了照樣端上來,一可以從字跡“驗明正身”,二可以呈現一種祥瑞之意。
從這件事向前回想,絕對會有所得。
在北京,比全聚德創業時間還早的烤鴨店便宜坊,當年也曾紅火過,但從創業者的心態講,似乎有點止步不前,也過於“仁義”。假冒它牌子的實在太多,它卻熟視無睹。一個姓王的有錢人,在咸豐五年(1855),把其中一個姓劉的夥計“拉”了出來,在鮮魚口路北,開辦了便宜坊盒子鋪。見原來的老闆沒動靜,其他人膽子大了,於是原來烤鴨店的夥計不斷流失,各式各樣和便宜坊烤鴨店“似是而非”的招牌到處都是。這一來,原來的牌子反倒不清楚不醒目了。早期老字號似乎都有這個特點:仁義過剩而狠勁不足。比它晚起的“全聚德”在這方面就有決斷,能看清新形勢,再加上時時有新措施,很快就超過了便宜坊。
同仁堂的取法上上
北京同仁堂創辦者姓樂,世代串鈴走方遊醫為生。到樂尊育(1630-1688)時,成為太醫院吏目。延續到他的兒子樂梧岡(1661——1742),因為鄉試落第,轉念之下,便把精力轉到用醫藥濟世救人。樂梧岡後來這樣記敘自己的感慨:“同仁堂名,先君之素志也。每庭訓余,謂可以養生,可以濟人者,惟醫藥為最。又曰:‘同仁’二字可命堂名,吾愛其公而雅,須志之。予業舉子碌碌三十餘年,先君之訓,幾忘之矣。壬午鄉比後,閒居無事,追憶昔年遺訓,翻然勃然鼓舞而為之,遂立同仁堂藥室焉。汲汲濟世,兢兢小心,雖不能先人于萬一,而至於遵肘後,辦地産,炮製雖繁,必不敢省人工;品味雖貴,必不敢減物力。可以質鬼神,可以應病症,庶幾忝先人之志也。”顯然,樂梧岡這番話是發自內心的,且立腳點非常之高,開辦藥鋪的目的就是醫病救人,舍此再無其他;樂梧岡用他詩一樣的語言,給他的子女留下了一份豐厚的精神遺産。
他的後人果然沒有辜負他,在樂梧岡之後的歲月中,每一代後人全部根據自己的實際情況,做出積極努力以應變周圍的情況。尤其值得一提的是堪稱“中興”的掌門人樂百川(1810——1880)。他以自己畢生的實踐,給店舖規定出幾條綱領性的規矩:第一,確立起一套“自東自掌”的經營管理制度,一切不假手外人,從稱藥到配藥,都要親自監督;購買藥材也要親自經手;嫁到樂家的婦女,都要參加包金裹藥的工作。此外同仁堂不用徒弟,不用資方代理人,不許子孫經營當鋪、飯舖之類的買賣。第二,創造出一套對外宣傳的辦法。比如利用北京每年挖城溝的機會,把同仁堂的大紅燈籠到處懸挂,既有利於行人,也給自己做了不要錢的廣告。第三,得到北京各個藥材商店的大力支援,這使同仁堂在積聚資金方面取得莫大方便。第四,樂百川曾兼任錢鋪經理,信譽極好,使得自己在資金活動方面很有辦法。第五,辦藥鋪的同時還捐了官銜,這樣與官府交接起來,就更方便。他死之後,實行了嚴格的“四大房共管”的制度,每房一把鑰匙,另外還有一把留在一位義仆般的“大頭”手中。遇到重要事宜,需要五把鑰匙湊到一塊,才能做出決斷。樂家祖上還規定:老店為各房共有,在這個意義上不許分家;但允許各房開自己的分店,名字不能直呼“同仁”,但可以倣叫“某仁”。於是在後來若干年中,四大房的分號(如“樂仁”、“永仁”、“達仁”、“濟仁”、“沛仁”等等)就開遍了中國各地。
再晚一些,資本主義在中國露頭,同仁堂家族也是最能夠適應的。大房和四房的子女先後去歐洲留學,因此在後來的開發和引進西方商業的經營方法上,就有共同語言。
很快中國解放,同仁堂率先公私合營。如今在同仁堂子弟中,即使有不再幹藥材這一行的,他的文化素養和現實的生活狀態,比起其他老字號的世家子弟,也要算優裕的了。這一切,似乎都和當初祖上“詩言志”的宣言大有關係。古話説“取法乎上,僅得其中”,同仁堂當初這個宣言,則屬於“取法上上”,因此也就難怪它能以高姿態延續至今了。
門框衚同的整體氛圍
前門大柵欄是“東西著”的一條街,本身就很短,但它當中又有一條“南北著”的衚同(這個“東西著”和“南北著”是北京土話,即指它的走向)。今天看這條南北小衚同,實在是太不起眼了,灰土濛濛,空空如也。可昔日這裡擁擠得很,從南到北佈滿了小吃的攤子,其次序分別是:1.復順齋的醬牛肉;2.年糕王;3.豌豆黃宛;4.油酥火燒劉;5.餡餅陸;6.爆肚楊;7.廚子楊(年糕、炒餅、湯圓);8.年糕楊;9.豆腐腦白;10.爆肚馮;11.奶酪魏;12.康家老豆腐;13.炒火燒(把晾幹的火燒橫向切成薄片,與羊肉片一起炒);14.包子楊;15.同義館涮羊肉;16.瑞賓樓(原名祥瑞)褡褳火燒;17.德興齋的燒羊肉及白湯雜碎。各有各的拿手本領,各有各的吃客。大家和衷共濟,希望客人能在你那兒吃一口,再來我這兒吃一口。這樣一邊走一邊吃,整體氣氛最好。
當年大柵欄曾經有好幾家戲園子,最多時達到六家,最大最著名的是三家。前門大街東邊有“廣和”,西邊大柵欄裏有“廣德”,時人譽為“雙廣”,意思是齊頭並進,不分高低。在門框衚同最興盛時,大柵欄的戲園子還有“廣德樓”、“三慶”、“中和”和“慶樂”四家,電影院則有“同樂”、“大觀園”兩家。許多人是出了那家進這家,早晨進了大柵欄,到傍晚還沒出來——是可玩的地方太多,他捨不得出來。要是玩著肚子餓了怎麼辦?一扭身,從大柵欄中向北一鑽,就進入門框衚同了。吃這些小吃,還真花不了幾個錢,同時還有一樣好處:不花錢還“白看”名伶——他們説什麼,吃什麼;比如説同一個爆肚,裘盛戎最愛吃牛的“肚仁”,荀慧生愛吃羊的“散單”,尚小雲愛吃蘑菇頭和肚領……把這些傳出去,會讓半個北京城傾倒。
後來,大柵欄當中的戲園子有的燒了,有的則幹了別的買賣,小吃街各個舖子風流雲散。半個多世紀彈指過去,他們和他們的子弟始終沒忘記這個門框衚同,更惦記著當年這裡的盛況。我前幾天剛去過門框衚同,聽爆肚馮的第六代傳人馮掌櫃高興地説,他們打報告給北京的新市長,已經有了回文,等明年大柵欄改建有了成效,原來門框十七家中的五家,再加上外邊的月盛齋的燒羊肉,以及牛街俊王家德順齋的燒餅焦圈,一共七家,將搬進廊房二條,在那兒興家立業啦。
東安市場的無序為上
老北京的商業文化,曾經鼎足三分:一是前門,二是王府井,三是西單。王府井的興盛,又和東安市場有很大的關係。1903年(光緒二十九年)春天,這兒從八旗練兵場變成了每天開放的市場。隨後它一點點地完善成形,橫豎各有三條街,街的兩旁是各式各樣的舖子,上邊還加蓋了頂棚。東安市場對舊北京來説是超規模的,它具有三大特點。一是百貨雜陳,既可購買,也可閒看,頗具觀賞性。二是各種美味佳肴,品種繁多,足以一飽口腹。三是文化層次高,既有吉祥戲院的京劇,也有新舊書市的圖書,可以讓你在無序中獲得淘書之樂。
老北京的古舊書業有三個中心點,一是琉璃廠,二是隆福寺,二者都以銷售古籍為主,店舖有一些很懂古書業務的老夥計,不時把珍貴古籍用包袱皮包好,送貨到府到最需要它的高級知識分子家中,可能這些知識分子正等著用呢。等過了一段時期,那些古書被認真讀過,甚至已經“化”進了知識分子的新書之中,他打個電話讓你取書,夥計依舊把古書用包袱皮包好帶回,只收取少許的使用費。這些古舊書被帶回到書店,興許過不久又會找到新主人。從古書的使用率來看,這樣運轉于整個社會,比封存在某個人的書架上要合算得多。三就是王府井的東安市場的書店,它是這方面的後起之秀,有幾個舊書店同時經營外文書,在普及新知識上更勝一籌。這裡書店林林總總不下十多家,但彼此各有側重,相互“打架”的時候很少。就連經營外文書的書店,有的經營英法德俄,有的則只經營日文書。有個“徐秋浦書攤”專收針灸書,連一般醫藥書他都不要。還有“松竹梅書攤”專收梨園畫報、戲劇旬刊之類。這樣就給特殊的專業讀者的蒐求提供了方便。這些書攤大多集中在暢觀樓、丹桂、桂銘商場,後來南花園又開設了富強、華安等書攤,品種更加齊全。此時,西街的書攤也已形成,幾十家書攤連成一條舊書長廊,全部敞開出售。因為上有棚子覆蓋,所以即使微雨小雪,也還有顧客光顧。書肆從業人員當中,不少人有豐富的專業知識,因為他們能夠和著名學者搭得上話,甚至成為朋友。解放前,時常來東安市場買書的文化名人,有胡適、傅斯年、劉半農、朱自清、沈兼士等,他們和書商們都很熟。此外,書店每天都要在淩晨三點鐘派人去南曉市和北曉市,從“打鼓的”手中搜尋有價值的古書,這樣就在很大程度上提高了書市的品質。
許多文化人都喜歡老少三代在這裡度過休息日,妻女可以逛市場買百貨,父母可以進吉祥戲院聽戲,至於自己——就在書店當中隨意瀏覽,很可能會在出其不意之間有大收穫。等三代人都獲得了滿足,最後聚集起來,隨便找一飯館,全家一起大吃一頓。這就是説,東安市場不僅綜合性超過了前門和西單,而且每個單項的天地也非常之大,這些都是其他兩個商業中心難以比擬的。
稍微再就“無序為上”説兩句。整個的老字號世界,幾乎都是無序的。無序,換言之,也就是不“夠”科學。今天要求的偏偏就是一切都“夠”科學,一切有目的,直奔目標,不做一點無用功。工作上可以,學理工科的人也大體可以。但工作之餘也這樣做,似乎就沒性情也沒道理了。許多重要的事情在於無序,從無序中尋找,苦苦地尋找,最終得到了你想要的那個東西——這時的你,簡直會發瘋般地歡樂。無序可以教會你尋覓規律。在這裡無序,興許在別處就有序了。(摘自《花雨紛披老字號》中國社會科學出版社)
《文匯報》2003年10月
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