全聚德的後來居上

小時候去全聚德，最有趣的是夥計先要用個盤兒托著一隻鴨坯，一直送到顧客眼前。鴨腳上係著一個小銅牌，是橢圓形的，上邊寫著阿拉伯數字等，顧客點了頭，這才把鴨坯送進廚房。等最終烤得了，連牌子重新端給顧客，防止在烤制的過程中調換。

事隔多年，我才知道全聚德這麼做，也是一種積極的自我防範。想當初，它在前門外肉市街剛創業的時候，有個兩層的樓，賣的是大、中、小三種型號的鴨子。樓上顧客點了大號鴨子，夥計送到樓下的廚房時，興許就給換成中號的。等烤出來端上桌，顧客明顯覺得小了，可夥計這邊一口咬定沒換，説鴨子一烤沒有不“抽抽”（收縮）的。爭論聲大了，掌櫃的出來左右打量，可真犯了難——站在夥計這邊，必然得罪顧客；要是説夥計搗鬼，那就是砸自己的牌子。大約有高人給他出了挂銅牌的主意。

隔了許多年再去全聚德，那銅牌又不見了蹤影，代替它的則是一種叫做“點鴨坯”的方法。顧客坐定，服務員給你端上一隻“最好的”鴨坯，同時端來的有毛筆和墨汁（一種特製的糖稀），請顧客隨便在鴨子上寫一兩個吉祥的字。等烤好了照樣端上來，一可以從字跡“驗明正身”，二可以呈現一種祥瑞之意。

從這件事向前回想，絕對會有所得。

在北京，比全聚德創業時間還早的烤鴨店便宜坊，當年也曾紅火過，但從創業者的心態講，似乎有點止步不前，也過於“仁義”。假冒它牌子的實在太多，它卻熟視無睹。一個姓王的有錢人，在咸豐五年（1855），把其中一個姓劉的夥計“拉”了出來，在鮮魚口路北，開辦了便宜坊盒子鋪。見原來的老闆沒動靜，其他人膽子大了，於是原來烤鴨店的夥計不斷流失，各式各樣和便宜坊烤鴨店“似是而非”的招牌到處都是。這一來，原來的牌子反倒不清楚不醒目了。早期老字號似乎都有這個特點：仁義過剩而狠勁不足。比它晚起的“全聚德”在這方面就有決斷，能看清新形勢，再加上時時有新措施，很快就超過了便宜坊。

同仁堂的取法上上

北京同仁堂創辦者姓樂，世代串鈴走方遊醫為生。到樂尊育（1630－1688）時，成為太醫院吏目。延續到他的兒子樂梧岡（1661——1742），因為鄉試落第，轉念之下，便把精力轉到用醫藥濟世救人。樂梧岡後來這樣記敘自己的感慨：“同仁堂名，先君之素志也。每庭訓余，謂可以養生，可以濟人者，惟醫藥為最。又曰：‘同仁’二字可命堂名，吾愛其公而雅，須志之。予業舉子碌碌三十餘年，先君之訓，幾忘之矣。壬午鄉比後，閒居無事，追憶昔年遺訓，翻然勃然鼓舞而為之，遂立同仁堂藥室焉。汲汲濟世，兢兢小心，雖不能先人于萬一，而至於遵肘後，辦地産，炮製雖繁，必不敢省人工；品味雖貴，必不敢減物力。可以質鬼神，可以應病症，庶幾忝先人之志也。”顯然，樂梧岡這番話是發自內心的，且立腳點非常之高，開辦藥鋪的目的就是醫病救人，舍此再無其他；樂梧岡用他詩一樣的語言，給他的子女留下了一份豐厚的精神遺産。

他的後人果然沒有辜負他，在樂梧岡之後的歲月中，每一代後人全部根據自己的實際情況，做出積極努力以應變周圍的情況。尤其值得一提的是堪稱“中興”的掌門人樂百川（1810——1880）。他以自己畢生的實踐，給店舖規定出幾條綱領性的規矩：第一，確立起一套“自東自掌”的經營管理制度，一切不假手外人，從稱藥到配藥，都要親自監督；購買藥材也要親自經手；嫁到樂家的婦女，都要參加包金裹藥的工作。此外同仁堂不用徒弟，不用資方代理人，不許子孫經營當鋪、飯舖之類的買賣。第二，創造出一套對外宣傳的辦法。比如利用北京每年挖城溝的機會，把同仁堂的大紅燈籠到處懸挂，既有利於行人，也給自己做了不要錢的廣告。第三，得到北京各個藥材商店的大力支援，這使同仁堂在積聚資金方面取得莫大方便。第四，樂百川曾兼任錢鋪經理，信譽極好，使得自己在資金活動方面很有辦法。第五，辦藥鋪的同時還捐了官銜，這樣與官府交接起來，就更方便。他死之後，實行了嚴格的“四大房共管”的制度，每房一把鑰匙，另外還有一把留在一位義仆般的“大頭”手中。遇到重要事宜，需要五把鑰匙湊到一塊，才能做出決斷。樂家祖上還規定：老店為各房共有，在這個意義上不許分家；但允許各房開自己的分店，名字不能直呼“同仁”，但可以倣叫“某仁”。於是在後來若干年中，四大房的分號（如“樂仁”、“永仁”、“達仁”、“濟仁”、“沛仁”等等）就開遍了中國各地。

再晚一些，資本主義在中國露頭，同仁堂家族也是最能夠適應的。大房和四房的子女先後去歐洲留學，因此在後來的開發和引進西方商業的經營方法上，就有共同語言。

很快中國解放，同仁堂率先公私合營。如今在同仁堂子弟中，即使有不再幹藥材這一行的，他的文化素養和現實的生活狀態，比起其他老字號的世家子弟，也要算優裕的了。這一切，似乎都和當初祖上“詩言志”的宣言大有關係。古話説“取法乎上，僅得其中”，同仁堂當初這個宣言，則屬於“取法上上”，因此也就難怪它能以高姿態延續至今了。

門框衚同的整體氛圍

前門大柵欄是“東西著”的一條街，本身就很短，但它當中又有一條“南北著”的衚同（這個“東西著”和“南北著”是北京土話，即指它的走向）。今天看這條南北小衚同，實在是太不起眼了，灰土濛濛，空空如也。可昔日這裡擁擠得很，從南到北佈滿了小吃的攤子，其次序分別是：1.復順齋的醬牛肉；2.年糕王；3.豌豆黃宛；4.油酥火燒劉；5.餡餅陸；6.爆肚楊；7.廚子楊（年糕、炒餅、湯圓）；8.年糕楊；9.豆腐腦白；10.爆肚馮；11.奶酪魏；12.康家老豆腐；13.炒火燒（把晾幹的火燒橫向切成薄片，與羊肉片一起炒）；14.包子楊；15.同義館涮羊肉；16.瑞賓樓（原名祥瑞）褡褳火燒；17.德興齋的燒羊肉及白湯雜碎。各有各的拿手本領，各有各的吃客。大家和衷共濟，希望客人能在你那兒吃一口，再來我這兒吃一口。這樣一邊走一邊吃，整體氣氛最好。

當年大柵欄曾經有好幾家戲園子，最多時達到六家，最大最著名的是三家。前門大街東邊有“廣和”，西邊大柵欄裏有“廣德”，時人譽為“雙廣”，意思是齊頭並進，不分高低。在門框衚同最興盛時，大柵欄的戲園子還有“廣德樓”、“三慶”、“中和”和“慶樂”四家，電影院則有“同樂”、“大觀園”兩家。許多人是出了那家進這家，早晨進了大柵欄，到傍晚還沒出來——是可玩的地方太多，他捨不得出來。要是玩著肚子餓了怎麼辦？一扭身，從大柵欄中向北一鑽，就進入門框衚同了。吃這些小吃，還真花不了幾個錢，同時還有一樣好處：不花錢還“白看”名伶——他們説什麼，吃什麼；比如説同一個爆肚，裘盛戎最愛吃牛的“肚仁”，荀慧生愛吃羊的“散單”，尚小雲愛吃蘑菇頭和肚領……把這些傳出去，會讓半個北京城傾倒。

後來，大柵欄當中的戲園子有的燒了，有的則幹了別的買賣，小吃街各個舖子風流雲散。半個多世紀彈指過去，他們和他們的子弟始終沒忘記這個門框衚同，更惦記著當年這裡的盛況。我前幾天剛去過門框衚同，聽爆肚馮的第六代傳人馮掌櫃高興地説，他們打報告給北京的新市長，已經有了回文，等明年大柵欄改建有了成效，原來門框十七家中的五家，再加上外邊的月盛齋的燒羊肉，以及牛街俊王家德順齋的燒餅焦圈，一共七家，將搬進廊房二條，在那兒興家立業啦。

東安市場的無序為上

老北京的商業文化，曾經鼎足三分：一是前門，二是王府井，三是西單。王府井的興盛，又和東安市場有很大的關係。1903年（光緒二十九年）春天，這兒從八旗練兵場變成了每天開放的市場。隨後它一點點地完善成形，橫豎各有三條街，街的兩旁是各式各樣的舖子，上邊還加蓋了頂棚。東安市場對舊北京來説是超規模的，它具有三大特點。一是百貨雜陳，既可購買，也可閒看，頗具觀賞性。二是各種美味佳肴，品種繁多，足以一飽口腹。三是文化層次高，既有吉祥戲院的京劇，也有新舊書市的圖書，可以讓你在無序中獲得淘書之樂。

老北京的古舊書業有三個中心點，一是琉璃廠，二是隆福寺，二者都以銷售古籍為主，店舖有一些很懂古書業務的老夥計，不時把珍貴古籍用包袱皮包好，送貨到府到最需要它的高級知識分子家中，可能這些知識分子正等著用呢。等過了一段時期，那些古書被認真讀過，甚至已經“化”進了知識分子的新書之中，他打個電話讓你取書，夥計依舊把古書用包袱皮包好帶回，只收取少許的使用費。這些古舊書被帶回到書店，興許過不久又會找到新主人。從古書的使用率來看，這樣運轉于整個社會，比封存在某個人的書架上要合算得多。三就是王府井的東安市場的書店，它是這方面的後起之秀，有幾個舊書店同時經營外文書，在普及新知識上更勝一籌。這裡書店林林總總不下十多家，但彼此各有側重，相互“打架”的時候很少。就連經營外文書的書店，有的經營英法德俄，有的則只經營日文書。有個“徐秋浦書攤”專收針灸書，連一般醫藥書他都不要。還有“松竹梅書攤”專收梨園畫報、戲劇旬刊之類。這樣就給特殊的專業讀者的蒐求提供了方便。這些書攤大多集中在暢觀樓、丹桂、桂銘商場，後來南花園又開設了富強、華安等書攤，品種更加齊全。此時，西街的書攤也已形成，幾十家書攤連成一條舊書長廊，全部敞開出售。因為上有棚子覆蓋，所以即使微雨小雪，也還有顧客光顧。書肆從業人員當中，不少人有豐富的專業知識，因為他們能夠和著名學者搭得上話，甚至成為朋友。解放前，時常來東安市場買書的文化名人，有胡適、傅斯年、劉半農、朱自清、沈兼士等，他們和書商們都很熟。此外，書店每天都要在淩晨三點鐘派人去南曉市和北曉市，從“打鼓的”手中搜尋有價值的古書，這樣就在很大程度上提高了書市的品質。

許多文化人都喜歡老少三代在這裡度過休息日，妻女可以逛市場買百貨，父母可以進吉祥戲院聽戲，至於自己——就在書店當中隨意瀏覽，很可能會在出其不意之間有大收穫。等三代人都獲得了滿足，最後聚集起來，隨便找一飯館，全家一起大吃一頓。這就是説，東安市場不僅綜合性超過了前門和西單，而且每個單項的天地也非常之大，這些都是其他兩個商業中心難以比擬的。

稍微再就“無序為上”説兩句。整個的老字號世界，幾乎都是無序的。無序，換言之，也就是不“夠”科學。今天要求的偏偏就是一切都“夠”科學，一切有目的，直奔目標，不做一點無用功。工作上可以，學理工科的人也大體可以。但工作之餘也這樣做，似乎就沒性情也沒道理了。許多重要的事情在於無序，從無序中尋找，苦苦地尋找，最終得到了你想要的那個東西——這時的你，簡直會發瘋般地歡樂。無序可以教會你尋覓規律。在這裡無序，興許在別處就有序了。（摘自《花雨紛披老字號》中國社會科學出版社）

《文匯報》2003年10月