葡萄酒在更精確的意義上説是一種手工藝品,它是人和自然關係的産物,是人在某一地、某一年、某一種氣候、某一種土壤條件下,採用某一種栽培技術,種植某一種葡萄,並通過某一種工藝進行釀造的結晶。它集合了天時地利,是自然和人工最完美結合的産物。
葡萄酒的起點是葡萄原料,目前我國栽種的釀酒葡萄大多是從國外引進的優良品種,比如:赤霞珠、品麗珠、梅路特、黑比諾、霞多麗、增芳德等。一個地區的土壤條件和氣候條件極大地影響著葡萄原料的品質,産地的土壤和氣候決定了葡萄酒的個性和年份,而葡萄種植者通過其栽培技術控制葡萄植株的生理,即營養、光合能力。一個葡萄酒釀酒師的作用,則是如何使葡萄的完美品質更完整體現在葡萄酒中。在國外,一個優秀釀酒師一年主要的工作時間是在葡萄園中度過的,而不是在釀造車間。因為他們知道,好葡萄酒是“種”出來的,而不是釀出來的。像所有歷史悠久的傳統工藝品一樣,釀酒師的個性也深深融入到葡萄酒的個性和風格中。法國很多莊園酒都有自己獨具一格的風味,與他們釀酒師各具特色的風格是一致的。(作者係西北農林科技大學葡萄酒學院院長、教授)
資料:法國的葡萄酒標準和法律
法國關於葡萄酒的法律多達40多部,其中對涉及葡萄酒的各方面問題都做了詳細而明確的規定。法國葡萄酒釀製業由四個組織負責監管:國家原産地管理組織(INAO),專門管控特許産區的活動,酒莊的行為和評估酒的品質;國家葡萄酒跨行業管理組織,它是餐酒和法定産區酒的監督機關;競爭消費及走私犯罪監管總局,管理範圍包括全程的種植和釀造過程,保證葡萄園從選擇品種至種植、收穫、發酵、瓶裝都依法行事;國家稅務總局。
法國法律將法國葡萄酒分為4級:法定産區葡萄酒,優良地區餐酒,地區餐酒,日常餐酒。各個級別嚴格區分。法定産區葡萄酒,級別簡稱AOC(法文意思為“原産地控制命名”),是法國葡萄酒的最高級別。只能用原産地種植的葡萄釀製,絕對不可和別地葡萄汁勾兌。法國有關法律規定,每株葡萄結的葡萄果實一般在1~1.5公斤左右,也就五六小串,以便讓它們能夠吸收足夠的養分。每公頃的葡萄産量嚴格限制在榨汁3500~4000升之間。葡萄按規定都要由人工採摘,因為機器採摘會損傷葡萄皮,使葡萄汁流出,繼而影響葡萄酒的品質。葡萄榨汁後,必須存放在用樹齡達150年的橡木製作的桶中進行發酵。
《三聯生活週刊》2002年11月12日
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