俄羅斯飲食歷經千年的發展，終成世界美食園地的一枝奇葩。每個時期都有經典的菜品、獨特的菜譜、絕妙的烹飪技巧流傳後世。

    著名的飲食史專家波赫廖布金大筆一揮，將俄式大菜的發展劃分為以下階段；古羅斯時期（9--6世紀）、莫斯科國時期（17世紀）、彼得大帝--葉卡捷琳娜時期（18世紀末--19世紀60年代）和泛俄羅斯時期（19世紀60年代--20世紀初）。

    麵包加鹽釋前嫌

    古羅斯時期的飲食對菜肴的成分、製作工藝要求非常嚴格。伊凡雷帝的謀臣西爾韋斯特爾于1547年編撰了《家庭生活》一書，收錄了各種菜肴及飲料的製作方法。教會流傳下來的相關書籍更向我們展示了當時民眾的飲食嗜好。

    麵包、麵粉和稻米是最普通的主食。早在9世紀就出現了用發酵麵粉烘烤而成的黑麥麵包。 就是俄羅斯最傳統的麵包。在16世紀的東正教辯論會上，主教們推翻了用無酵餅當聖餐的提議，決定採用黑麵包，從而使之更為普及。

    在俄語中，"麵包加鹽"是最珍貴的食物，具有非常重要的象徵意義：麵包代表富裕與豐收，鹽則有避邪之説。在每餐開始和結束的時候，大家都會吃上一片蘸著少許食鹽的麵包，以示吉祥。向客人奉上"麵包加鹽"會增加賓主之間的信任與友誼，如果對方拒絕享用，則意味著對主人的漠視與侮辱。"麵包加鹽"不僅是主人慷慨好客的見證，在關鍵時候還能盡釋宿敵間的前嫌。

    在民間，一旦吃飯時碰見旁人，人們總是熱情地衝著對方説"麵包加鹽"，據説這樣會驅走惡神，祈福平安。來自羅馬的外交官安東尼奧波謝維諾在遊記中寫道："莫斯科人認為這個片語能幫助他們躲過一切邪惡。"此話不無道理。在家中烘烤一隻大麵包，誘人的麥香會令你神清氣爽，家中的爭吵也會因此偃旗息鼓。

    黑麵包的配方是：500克粗磨黑麥粉、500克小麥粉、一匙糖、0。25升溫水、0。25升黃油乳漿或者奶渣漿、2匙鹽。

    做法如下：先將兩種麵粉進行攪拌，和勻，在中央挖一個洞，加入發面，用乾淨毛巾包住麵糰，在溫暖的地方放置20分鐘。加入剩下的溫水、酵母、鹽，和面20 分鐘，將麵糰塑成想要的形狀，再放置1小時。隨後將其放入烤箱，記住烤盤底一定要抹上一層油，用中溫烘烤約1個半小時。為了避免麵包底部和表皮被烤糊，可以用大白菜葉將麵糰包裹起來。烤20分鐘後，將火慢慢關小。熱騰騰的麵包可以就著黃油和蜂蜜一併食用，滿齒留香。

    這個時期飲食的另一大亮點是著名的俄羅斯餡餅。從各種肉類到水果、蘑菇、奶渣、蔬菜，都可以入餡。它是節日、婚宴上必不可少的點綴。每家都有自己製作餡餅的不傳秘方，由外婆授給外孫女。據説法國著名作家大仲馬非常喜歡著名詩人涅克拉索夫家的餡餅，一直纏著女主人阿夫多季婭索要配方。

    創新誕生伏特加

    俄羅斯是一個喜歡創新的民族，這種求變求新的特點在中世紀時的飲食上得到了淋漓盡致的體現。據考證，釀酒業的出現歸功於制蜜業和種植業的發展。在西元880--890年，"蜜酒"開始在民間出售，其釀製工藝與葡萄酒極其類似，産生於921年的樺汁酒香氣四溢，同時，人們開始在蜂蜜中加入啤酒花。早在996年，民間就習慣對蜂蜜進行蒸煮，1284年，俄羅斯擁有了自己的啤酒。15世紀40--70年代，伏特加終於千呼萬喚始出來。它選用黑麥粒為原料，經過緩慢蒸餾，然後在同一容器中冷凝而成。與烏克蘭和波蘭白酒的不同之處在於，它更為純凈，度數稍低。伏特加出現之後，蜜酒和樺汁酒便逐漸被擠出了歷史舞臺。16世紀時，伏特加更是取得了國家壟斷商品的地位，1533年，第一家皇家酒館在克里姆林宮對面的小衚同中隆重開業。斗轉星移，如今矗立此地的是金碧輝煌的凱賓斯基酒店。

    酸湯醒酒勝良藥

    俄羅斯人素來以豪飲聞名於世，街上經常可見酩酊大醉者。如果説麵包和餡餅的出現是為滿足俄羅斯人大快朵頤的需要，酸湯的誕生則體現了俄羅斯婦女的聰慧與體貼--它具有絕妙的醒酒功效。酒醉後醒來，定會頭暈腦沉，需要服藥。此時，只須喝上一碗用酸白菜、酸黃瓜或是腌菜煲成的美味酸湯，就會酒意全無，神采奕奕地迎接新一天的到來。

    在鄉村，清晨一定得吃麵包、喝粥，還得將濃湯放在爐子上，用文火慢慢燉煮，直到晚上從田間收工歸來。

    熬湯的時間一定得長，喝起來才會余味無窮。雖然俄羅斯人喜歡馬鈴薯，但純正的俄羅斯菜湯中是不擱馬鈴薯的。為增加點辛辣味，主婦們喜歡往裏邊擱些切細的蕪菁。酸湯通常用1公斤左右的豬牛胸脯肉熬成。在鍋中倒入2.5杯擠過汁並剁碎的酸白菜、炸過的切片洋蔥、少許胡蘿蔔絲和香菜、五六粒胡椒、桂葉，倒入先前熬好的肉湯，扣上蓋子，燉到爛熟；然後加入1勺麵粉，均勻攪拌，接著將湯稀釋、煮開，再改用小火加熱兩小時，注意不要讓湯汁外溢。

    蕎麥點心味無窮

    酸湯必須配上酸奶油，再佐以莫斯科非常著名的錐形蕎麥點心，簡直是無上的美味，難怪俄羅斯有句諺語説："湯和粥就是我們的食品"。

    這種蕎麥點心有個非常有趣的名字叫"破戒者"，因為它只在齋期出售，製作方法簡單，但吃過之後卻令人回味無窮。它是用很稠的蕎麥粥做成的。將粥與炸過的洋蔥混合，盛在盤子裏，高度約一指厚，然後將其冷凍，並切成小方丁，蘸點蛋清或是植物油，在麵粉或是麵包渣中滾一下，隨後用黃油或是植物油上下翻炸，其內層疏鬆，外皮則焦香酥脆。在富豪之家，早上用來醒酒的並不是酸湯，而是配有檸檬的卡利亞湯。它有兩種做法，一種是加幹魚熬成，一種則是素湯。其配料對比例要求非常嚴格：100克雞肉、40克火腿、1根酸黃瓜、45克香菜根、15克芹菜根、歐洲防風根30克、1隻洋蔥、1杯沸油、1杯酸奶油，桂葉、黑胡椒粉、鹽和檸檬的用量則因口味而異。先將雞煮熟，撈出並切塊，隨後在滾燙的雞湯中加入炸過的洋蔥、芹菜、歐洲防風，煮熟後加入用湯稀釋過，沸油浸潤過的麵粉，成片的火腿、黃瓜球、繼續熬湯，最後放上調料、去皮的檸檬片、雞塊，撒上翠綠的香菜，加上酸奶油，一碗富人家的醒酒濃湯就上桌了。

    在俄羅斯民間，卡利亞湯備受歡迎。産婦們喜歡飲用，因為根據風俗，這樣生下的孩子必然會大富大貴；卡利亞湯一般以公雞為原料，但妻子喜歡用母雞燉湯給丈夫喝，據説這樣可以防止對方在外尋花問柳。

    在寒冷的冬日，沒有什麼比一塊誘人的麵包、一杯醇香的伏特加和一碗香釅的濃湯更能暖胃暖心了。難怪這些古老的美食會流傳至今，長盛不衰。

    《參考消息》2002年1月11日