“法國藍帶廚藝學院”作為培養法餐廚師的最高學府，受到全法餐飲界的尊重。它創立於1895年，迄今已有百年曆史。據説，“藍帶”一詞源於1578年法國國王亨利三世創立的“聖靈騎士團”，這些由國王親自任命的皇家騎士身上都佩有一枚係著藍帶的十字勳章，而他們則是專門為宮廷慶典準備美味佳肴的。“藍帶”由此成為卓越廚藝的象徵。

    “法國藍帶廚藝學院”有法國最完整的法式食譜資料中心，學院聚集了四十多位頂尖的法餐大師，有不少是享有“法國最佳工匠”頭銜或在各種國際美食比賽中獲獎的名廚。從這裡畢業的學生一般都可在三星級以上的酒店掌廚。巴黎街頭的一些高檔餐廳，在其功能表前還特別註明“藍帶廚師主理”，以此提高檔次，吸引來往的過客。

    該學院有專用的廚具和食具。刀、叉、勺柄的顏色一律藍色，餐巾、臺布也是藍色，大小餐盤均是靛藍鑲邊。食品配料，諸如奶油、香料、沙斯等等也都出自“藍帶”專利。方方面面均突出了“藍帶”的風格、檔次。因此，“藍帶廚藝學院”學費高得驚人，一年最少十幾萬法郎，賽過法國高級商校的費用。但即使如此，世界許多國家仍然派學生來此鍍金，掌握法餐美食藝術。這裡有美國、日本、南韓、澳大利亞、墨西哥學員，中國上海希爾頓飯店也曾派人學習。在“藍帶”還有不少短期學習班，主要是面向烹飪愛好者，他們在工作之餘來學校學上一二道菜，就足以在家宴上大顯身手，博得客人掌聲。

    我們有幸在“藍帶”當了一次烹飪愛好者，從中領略了法國飲食文化之內涵。那天的授課老師叫馬克迪萬，他看上去不過60歲，人很幽默，曾在摩納哥蒙特卡羅飯店、巴黎希爾頓飯店、馬克西姆餐廳掌過廚。幾年前，馬克離開餐廳，到“藍帶”執教。他講課注意突出“藍帶”法餐的特點——精細、精美、精益求精。精細，指選料要上好的，輔料的加工也有獨特方法。比如西餐中習慣放黃油，馬克要求，放黃油前一定要經過加工。先將黃油包在油紙裏，用圓棍搟開，輕輕敲打，使黃油變軟，易溶解，不會出現小硬塊。放香料也有學問，香草、鮮胡椒等應包在紗布包中，用線繩係好，並拴在鍋把上，為的是隨時提起，變換位置，使香味四溢。精美，指其成品的擺放要突出色彩、造型，動靜結合。

    整個課程近3個小時，馬克邊講邊操作，每一道程式、每個細節，都不忽略。在他背後是兩個大烤箱，面前是數個發熱的灶臺，我們在下面坐著都感覺灼熱，再看馬克，頭戴高高的白帽，衣領、袖口緊係，這是西餐廚師的規矩。也許是習以為常，他深陷的眼眶裏浸滿汗水，還風趣地給我們講著故事：剛學藝時，他總掌握不好在鍋裏翻動食物的技術，師傅把他叫到花園，給他一個放滿石子的平底鍋，對他説，在這兒練吧，什麼時候石子不掉出來，你再回來。馬克對廚藝很鑽研，做事也仔細，操作臺上的每一道工序都親自去做，完成了自己的烹飪“傑作”，隨手就把用過的廚具清洗、擦拭一新，放好。一切做得那麼熟練、自然。

    法國飲食源遠流長，品種豐富、做法講究、風味獨特，因此久負盛名。究竟是飲食文化帶動了酒文化，還是葡萄酒使法式大餐更加爐火純青，無須考證這其中的順序。總之，法餐的烹調技術在西餐中首屈一指，歐洲一流大飯店的廚師長多半是法國人，許多法國人也以此為自豪。從路易十四時代起，法國就形成了一套完整而又不斷發展的“宴會外交”禮儀，精心安排的珍饈佳肴和製作、服務規範，一直被世人傚法。

    烹飪也是一個民族、一個國家文化的組成部分，需要繼承發展。“藍帶”——法國飲食文化的搖籃和傳承者，其作用正在於此。

     《光明日報》 2002年3月22日