江南水鄉蘇、錫地區,盛産河蝦。但人們吃蝦通常去蝦頭、蝦尾、蝦殼,殊不知這三樣東西能做出美妙的湯。
把這三樣用捍麵杖搗成糊狀,再用紗布包起擠出液汁,汆入燒沸的水鍋中,再加調味,蔥、姜末子、料酒殺腥,後再拌上少許鹽,也可調入雞蛋攤勻再汆,湯中加些嫩綠的菜葉或豆腐塊更好。這樣做出來的“蝦腦湯”鮮美無比,那蝦腦也柔滑軟嫩,入口十分爽適。據明代文人宋詡的《宋氏養生部》一書中記載,“蝦腦”的製作,脫去蝦頭,搗爛水和,濾去渣,少入雞鴨汁調勻,入鍋烹熟,取冷水瀉下,俱浮水面,撈于絹布中,輕壓去水,即為腐,乃是江南水鄉一大佳肴也。
《新民晚報》