再有幾天就要過年了雖然如今人們對吃已沒有太多感覺但作為傳統的節日和親人相聚的契機年夜飯還是比較重要的活動之一年夜飯怎麼吃在哪兒吃恐怕早就盤算了多時可無論怎麼算一年一次的年夜飯也只能在一個地方吃一種特色想“多吃多佔”只有提前“製作”一份名菜功能表。
■第一道菜：符離集燒雞
“符離集燒雞”源於山東的德州扒雞，最早叫紅雞，是將雞加調味煮燒後，搽上一層紅米曲，外觀色澤金黃，雞肉酥爛脫骨，滋味鮮美。
“符離集燒雞”係徽菜的代表作之一，徽菜以烹制山野海味而聞名，著名的菜肴品種還有“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。
■第二道菜：金陵鹽水鴨
此菜用當年八月中秋時的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清滷水復腌後，取出挂陰涼處吹乾，食用時在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風味獨特，曾有“金陵鴨饌甲天下”之説。
它是蘇菜的一種，蘇菜特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。蘇州烹制魚蝦蔬果見長，注重造型，善用煮、炸，色調濃重，口味偏鹹，尤以鴨制的菜肴負有盛名。江蘇地方代表菜有：三套鴨、荷包魚、清燉甲魚、大煮幹絲、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚、清蒸鰣魚、松子肉、蛋燒麥、櫻桃肉、松鼠桂魚、荷花鐵雀、三蝦豆腐等。
■第三道菜：烤乳豬
明爐烤乳豬，又名燒乳豬，成菜色澤大紅，油光明亮，皮脆酥香，肉嫩鮮美，風味獨特。
烤乳豬是“滿漢全席”中的一道主要菜肴。後在廣州和上海盛行，成為最著名的廣東名菜。一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。潮州菜接近閩粵，刀工考究，善烹海鮮。口味偏香、濃、鮮、甜，湯菜、素菜、甜菜最具特點；東江菜又稱客家菜，食俗保留中原固有風貌，主料多用肉類，講究香濃、下油重、味偏鹹，主料突出，樸實大方，以烹制雞、鴨、鵝等沙鍋菜著稱；海南菜清淡鮮美，甘香可口，文昌雞和嘉積鴨馳名中外。廣東地方代表菜有：文昌雞、片皮乳豬、潮州凍肉、鼎湖上素、東江鹽焗雞、大良炒鮮奶等。
■第四道菜：燈影牛肉
此菜用牛後腿的腱子肉，經切片、腌、晾、烘、蒸、炸、炒等七道操作工序，制法考究，技術性強。此菜成菜色澤紅亮，呈半透明狀、薄如紙、紅艷、油光，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，味麻辣幹香，回味無窮。
在川菜“走紅”之際，燈影牛肉雖沒有水煮魚、香辣蟹的“點擊率”高，但其在川菜中的地位也不可輕視。川菜以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，分色配菜、主次分明，鮮明協調。特點是突出麻、辣、香、鮮、油重、味厚，注重調味，離不開三椒辣椒、花椒、胡椒和鮮姜。烹調方法擅長于烤、燒、幹煸、蒸、煨、滑、熘、爆，味道有魚香、怪味、椒麻、紅油、薑汁、糖醋、荔枝、蒜泥等二十三種，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。代表菜有：怪味雞塊、麻婆豆腐、板栗紅燒肉、鍋巴肉片、苦瓜釀肉、宮爆雞丁、幹燒魚、回鍋肉、夫妻肺片、樟茶鴨子、幹煸牛肉絲等。
又是雞，又是肉的，大家可能有點膩了，那就上兩道清淡的吧。
■第五道菜：龍井蝦仁
此菜是取用清明節前的西湖龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成。該菜主料為鮮活溪蝦和上等龍井茶葉，檸檬和紹興酒作為配料。成菜需輔以浙醋蘸食，是極其清新自然的菜品，油潤紅亮的蝦仁上覆以零星的龍井香茶，紅綠搭配自如，毫不牽強。蝦仁吃到嘴裏的感覺是滑溜溜和鮮滋滋的，嚼感彈性十足，新鮮顯而易見。
浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛産魚蝦，不少名菜來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長于炒、炸、燴、熘、蒸、燒、燜。杭州菜製作精細、變化較多，以清鮮、爽脆而著稱；寧波菜鮮鹹合一，以蒸、烤、燉制海鮮見長，講究原汁原味，突出嫩、軟、滑的特點；紹興菜擅長烹制河鮮、家禽，入口香酥綿糯，湯濃味重，富有鄉土風味。久負盛名的浙菜還有西湖醋魚、賽蟹羹生爆蟮片、東坡肉、叫化雞、幹菜燜肉、大湯黃魚、爆墨魚卷、清湯魚圓、荷葉粉蒸肉、西湖莼菜湯。
以茶做菜的不只有浙菜，徽菜中的“毛峰熏鰣魚”也是清淡爽口、茶香四溢的。“毛峰熏鰣魚”是安徽沿江一帶傳統名菜。它以黃山毛峰茶葉為熏料，將經過鹽、蔥、姜腌漬的鰣魚置於鍋中，先用慢火熏５分鐘，再改用旺火熏３分鐘，取出後切成長條裝盤，淋上香油，配姜末和醋佐食。用毛峰茶熏制的鰣魚金鱗玉脂，油光發亮，茶香四溢，別具風味。
■第六道菜：冰糖湘蓮
“冰糖湘蓮”是用湘蓮中的白蓮，泡發後加上溫水，上屜蒸爛，將水潷出，裝入大碗內，再加上用冰糖水燜制的青豆、櫻桃、桂圓肉、鳳梨丁。蓮米全浮于湯上，湯清、蓮白透紅，蓮子粉糯，甜糯清香，不僅風味特佳，而且營養豐富。
“冰糖湘蓮”是以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜肴為代表發展而成的湘菜中的代表作。湘菜刀工精妙，形味兼美，刀法有十六種之多，擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒，特別講究原料的入味，注重主味的突出和內涵的精當。調味工藝隨原料質地而異，如急火起味的“熘”，慢火浸味的“煨”，選調味後製作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”等等。使用的調味品種類繁多，可烹制出酸、甜、鹹、辣、苦等多種單純和複合口味的菜肴，其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“金錢魚”等。
■第七道菜：淡糟香螺片
“淡糟香螺片”色澤淡紅，香螺肉質脆嫩，糟香味美，食之清鮮爽口，齒頰留香，余味無窮。
本品是福州獨具地方特色的名菜，亦為閩菜中著名的刀工菜之一。福建菜是以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法有熘、爆、炸、燜、氽、炒、煨，尤以糟最具特色。以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹海鮮佳肴見長。著名菜肴品種有佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚、燒片糟雞、白燒鮮竹蟶、太極明蝦、清蒸咖喱魚、荔枝肉等。
■第八道菜：清蒸加吉魚
因肩負“年年有魚（余）”的“偉大使命”，魚是年夜飯中最重要的主角之一。經清燉之後的加吉魚，湯呈白色，汁清味濃，魚肉鮮美，滋味醇厚。
“清蒸加吉魚”係魯菜中的“當家花旦”。魯菜以濟南和膠東兩地的地方菜為主組成。濟南菜指濟南、德州、泰安一帶的菜肴，膠東菜起源於福山，包括青島、煙臺一帶的菜肴。濟南菜在烹調手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩，素以善用清湯、奶湯著稱。膠東菜以烹制各種海鮮菜馳名。擅長爆、炸、扒、蒸，口味以鮮為主，偏重清淡，注意保持主料的鮮味。山東菜的特點在於注重突出菜肴的原味，內地以鹹鮮為主，沿海以鮮鹹為特色。代表菜有蟹黃海參、白汁裙邊、幹炸赤鱗魚、菊花全蝎、山東蒸丸、九轉大腸、福山燒雞、雞絲蜇頭、奶湯蒲菜、紅燒海螺、燒蠣黃等。（文/張君超）
《北京娛樂信報》
