KTV流行起來，消費者才知道娛樂原來還可以按分鐘消費；中友徹夜長賣，消費者才知道買東西還可以分時段享受優惠；如今甲申春節就要來了，消費者又長了一次見識，原來吃飯也可以分成“上下半場”。

年夜飯不僅是中國人一年中最重視的一頓飯，也是餐飲商家十分重視的賺錢時段。隨著北方人走出家門的逐漸增多，今年的年夜飯市場南北齊熱。為了緩解就餐壓力，一些餐飲企業首次運用了“分時段”待客的“新鮮招法”。雖然“分時段”在商業經營中並不稀罕，但是針對到餐飲行業，針對到普通消費者，針對到年夜飯時段，“分時”的確是甲申春節南北餐飲經營者的一個創新。

但是餐飲企業打出“分時牌”容易，真正見效益恐怕並不那麼容易。“分時”就餐符合中國人的消費習慣嗎？它能給餐廳帶來多大利潤？餐飲“分時”會不會曇花一現？

餐飲“分時” 北京慢一拍

在北京，除夕外出享用年夜飯的消費者越來越多，但是北京餐飲業對年夜飯經營促銷方案的策劃和出臺仍比南方慢一拍。“分時段”預訂年夜飯一個多月前在南方已經出現，本月才現身北京。不過，與往年相比，北京這次“取經”，已經算是快了很多。

“十一”前後，上海、浙江等地餐飲市場已經提前預熱。一家餐飲企業甚至在9月30日就接到了年夜飯的訂單。到了12月，上海、蘇州許多飯店年夜飯預訂已提前“滿員”；合肥主要大酒店的年夜飯預訂率也接近50％。為了解決年夜飯客人多餐位少的矛盾，南京的餐飲企業將除夕晚上的用餐時間分段經營。隨後，上海、蘇州等地企業先後效倣。

北京年夜飯市場到本月中下旬終於開始升溫，格格府將除夕當晚用餐時段分為“16點至19點”和“19點至打烊”兩個時段招待消費者。這是北京首次出現分時段年夜飯。據了解，目前該餐廳除夕第一時段的預訂已經全部訂滿，第二時段還有空位，三間消費在萬元以上的單間也已訂出兩間。此外，該餐廳還特地投入數萬元從重慶空運臘梅免費贈送一個月，該餐廳經營者相信剩餘的不多餐位也將會很快預定一空。

此外，北京柳泉居也將採取分段、分時包桌預定的形式來經營甲申年夜飯。星期五餐廳則利用定時抽獎來提高餐桌的翻臺率，該餐廳規定抽獎只有規定時間前點單的客人可以參加，抽獎完畢之後，只有再點單才能參加下一個時段的抽獎，這樣一來，希望抽獎和抽過獎的顧客就可以按照自己的希望選擇用餐時段。

“到點”顧客 怎樣“請走”

年夜飯的集中性，使其成了緊俏商品，但是“分時”就餐符合中國人的餐飲習慣嗎？試想一下，當一桌就餐者耳熱正酣、聊興正濃時，餐廳敢“趕走”到點的顧客嗎？

北京一家準備實施分時就餐的餐廳負責人對記者表示，其實不會那麼嚴重，商家利用時段、價格、抽獎吸引消費者“先來”，食客吃飯聊天的興致一般也就能保持3個小時，“先來先走”就避免了被“趕走”的尷尬，所以為了避免闔家團聚因嚴格的時間限制破壞氣氛，關鍵在於店家的組織。

有業內專家表示，分時段用餐在北京等生活節奏快的城市將大有市場，而更重要的是，分時段用餐也給消費者和商家提了個醒，這就是年夜飯不一定要晚上吃，年夜飯賺錢也不一定要靠18點到22點這有限的四個小時。

沒有把握 慎用“分時”

目前準備實行“分時”年夜飯的餐廳大部分都是大型知名餐廳，採用“分時”的方式是在現有餐廳接待能力無法承受消費者需求的情況下出現的，以此來提高餐桌的利用率，而一些不能保證餐廳生意火爆的小餐廳則應該慎重考慮“分時”，以免造成生意冷淡的尷尬局面。

專家估算，如果組織得力，實行年夜飯“分時”就餐的店家能在面積不變的情況下，增加出兩倍甚至三倍的容量，其中的利潤空間相當可觀。

此外，店家還應該注重年夜飯空間的延伸——外賣。許多餐飲商家認為外賣年夜飯麻煩而放棄，其實，再大的餐廳，店堂年夜飯坐滿也就是上百桌，而外賣年夜飯可以是這個數字的幾倍，甚至幾十倍。蘇州得月樓，店堂坐滿也僅有130桌，而外賣年夜飯達1500套，是店堂年夜飯的10倍。

“錯分”經營 應該提倡

“錯分”經營應該大力提倡，餐飲商家也應該儘早地採納和推廣，這可以解決有限的用餐條件用餐時間和消費者用餐需求快速增加之間的矛盾，這種方式的逐漸流行體現出北京的餐飲經營者在對商機把握的敏感度上有很大進步。

中國社會科學院財貿經濟研究所服務經濟與餐飲産業研究中心副主任、全聚德集團副總邢穎將分時段年夜飯定義為“錯分”經營。她認為，“錯分”經營實際上並不新鮮，餐飲的“分時段經營”也早就在團餐、休閒餐飲中得到過體現。接待旅行團隊是一些大型餐飲企業的主要業務之一，也是在餐飲消費淡季提升“市氣”的主要方式。而由於北京交通以及旅行團隊日程安排的客觀因素，團餐安排的時間很難確定。不接團餐就會使餐廳少了很大一部分利潤來源，提前安排好座位又會使排隊的顧客心存不滿，於是，餐飲經營者就會採取“分時”的策略來解決這一矛盾，要求團隊提前用餐或者拖後用餐，以避開用餐高峰。

此外，早茶、下午茶以及夜宵等餐飲形式在很多中國經營者的眼中其實也是一種“錯分”經營，這對於休閒餐廳和酒吧尤為明顯。這類餐廳由於可以經營多種餐飲形式，充分利用下午、半夜等正餐以外的時間來錯開消費群，保證了正餐高峰的客流，也使非用餐時段創造了效益。還有的餐廳利用價格杠桿來擴大餐廳的接待能力，在非用餐時段利用低廉價格吸引顧客用餐以避開用餐高峰。

《新京報》2003年12月26日