——讀者張賀

    目前超市內的食用油分色拉油、高級烹調油、食用調和油等種類。色拉油是食用油脂中品質和純度最高的油脂品種。考慮到油脂中各種營養成分的功用，以及不同油脂這類營養成分的含量和比率，一般應選擇含油酸和亞油酸較高的油脂如米糠油（約40%），玉米胚芽油（約55%），棉籽油（約55%），大豆油（約55%），葵花籽油（約70%）等為佳。這類油脂不僅必需脂肪酸，即亞油酸和亞麻酸含量較高，還含有大量的油酸，植物甾醇和油溶性維生素，同時飽和酸與不飽和酸的比率較為合適。

    在冬季對花生油和棉籽油的沉澱可不予以大的計較，因為沉澱物為硬脂；而對於葵花籽油和米糠油則要加以注意，此時的沉澱物則可能為蠟，食用後有可能産生不適的口感。

    色拉油從品質角度來説無疑是純度最高的食用油脂，但油脂中的一些營養成分可能會大量損失，因此從有利於環保，又不損害健康的角度出發選擇高級烹調油也不失為良策。而目前在歐洲就已經出現了趨向食用天然食用油的趨勢。高級烹調油的選擇方法可參照色拉油的選擇方法。

    市場上還有食用調和油可供選擇。對這類油脂國家目前僅有行業標準，品質指標一般是參照高級烹調油和色拉油的標準。而營養指標取決於配比的合理性，各廠家不盡相同，對消費者來説很難判斷。選擇時一般可參照上述列舉的營養配比較好的油脂品種比率大為佳，特別注意是否有一些特殊食用油脂的加入，如紅花籽油、蘇籽油、小麥胚芽油、月見草油、核桃油、沙棘油等，因為這些油脂價格和營養性均較高。除此之外，口味也是選擇的一個因素。由於傳統的中國菜籽油中含有大量不為人體吸收的芥酸，含量可達43%-50%，而油酸和亞油酸含量僅約25%，因此一般認為菜籽油的營養價值較低，而混有大量菜籽油的調和油自然營養價值較低。但目前改良的新雙低菜籽油或菜籽卡諾拉油不包括在內，它們的營養價值與花生油相當。

    而對用於食品煎炸方面的油脂選擇來説，應首選固體類的動植物脂，如棕櫚油、精煉的牛羊油，經脂肪酸飽和氫化處理的植物油，如氫化大豆油、氫化菜籽油等。這類油在高溫下的使用時間可增加，並使被煎炸物有起酥的作用。

    《北京青年報》 2001年8月17日