以豆腐、豆漿等為主的傳統大豆食品，不僅是我國古老飲食文化的珍貴遺産，而且因其富含高營養價值和特殊的保健物質，逐漸引起了國際社會的關注。然而，在美、日等國的大豆産業加速發展的時候，我國傳統的大豆食品生産卻因為衛生條件和經營方式的落後，日益衰退。和人們生活息息相關的大豆食品存在的問題究竟何在？如何讓百姓吃上美味放心的大豆食品？中國農業大學食品學院的李博博士做了解釋。

    首先，李博士以北京市大豆同業分會和北京市豆制食品工業公司的市場調查為例（調查表明，北京2000年每人平均豆製品消費僅為1kg／年），指出造成消費下降的原因正在於人們對豆製品的衛生狀況疑慮日生。這種懷疑並非毫無根據。

    李博士在調查中發現，我國的大豆食品至今仍多以手工作坊生産為主。首先從原料的採集開始，就因是從田間直接採摘而攜帶了大量容易導致腐敗的微生物；其次，在加工過程中，從生産用水、人員手指到機器設備、産品包裝等各環節均存在嚴重的二次污染問題。同時，世代相傳的一些傳統加工輔料，如石膏、鹽鹵等凝固劑，豆腐乳中長期使用的紅曲霉天然色素，以及製造醬油所需的發酵劑，均存在著不同程度的安全隱患。

    再次，由於豆漿、豆腐的營養價值高，水分含量大，極適於微生物繁殖。而我國現有的豆製品運輸、銷售，大多是在無包裝、無冷藏的情況下進行，極易導致變質腐敗。據李博士的研究顯示，豆製品的總合格率僅為62.28％，大大低於其他食品。

    基於上述原因，同時又面對著保證百姓健康消費和傳統大豆産業亟待發展的共同需要，李博士提出了在豆製品生産全行業推行HACCP體系的解決之道。

    “HACCP”是國際公認的一種食品衛生預防控制和監督管理體系。其最大特點在於對食品鏈的全過程（包括原料的種植、收穫、加工、包裝、貯藏等）實施全程監控，針對不同企業情況，確立CCP（關鍵控制點），有針對性地做到預防在前，監督並重。”李博士解釋道：“如具體到豆漿生産來説，豆漿煮沸後的快速冷卻時間是確保豆漿品質、減少細菌污染的一個關鍵步驟。一旦某企業達不到要求的時間限制，這就成為了該企業生産中的一個控制點，既能對症下藥，同時大大節約了成本。”

    李博士不僅揭示了我國現有大豆食品生産的問題所在，同時指出在大豆生産遲早將從小作坊走向企業化的市場必然趨勢下，通過HACCP這一先進科學系統的幫助，將更有力的實現方便化、規格化、標準化，使傳統的民族食品産業能夠煥發出新的生命力！

    發酵食品的安全隱患

    説起發酵食品，人們很容易就想到醬油、腐乳、豆豉、鹹菜等具有獨特色香味的常見食品。但人們往往也容易把它們與細菌和腐爛聯繫起來。究竟該怎樣正確認識發酵食品？發酵食品又存在哪些安全隱患呢？華中農業大學食品科學系史賢明教授做了詳細介紹。

    發酵食品是指利用乳酸菌或曲菌製成的食品。相對於普通食品而言，發酵食品有著更為豐富的營養成分；由於發酵的作用，食品中的蛋白質被有效降解，此類食品更易消化吸收。同時，由於大多數致病菌只適應中性偏鹼環境，而發酵工藝産生的是酸性環境，所以發酵食品更耐貯存。此外，食用發酵食品還能獲得幾種人體必需但本身不能産生的氨基酸。發酵食品分為5種，一種是酒類，比如啤酒、黃酒、白酒和葡萄酒；一種是氨基酸類，比如味精（其主要成分為谷氨酸）；一種是有機酸類，如檸檬酸；一種是蛋白質水解類，大部分為傳統釀製産品，如醬油、腐乳、醋都屬於此類；還有一種是酶製劑，主要用於工業生産。所以，不應該簡單地把發酵食品與有害細菌和腐爛等同起來。

    但發酵食品也有許多不安全的隱患存在。首先在於發酵工藝本身。在發酵過程中，總會有一些“副産品”伴隨産生，如釀酒。酒的主要成分是乙醇，但釀製過程中産生乙醇的同時，還會産生甲醇和高級醇。甲醇會損傷人體視覺神經，過量會使人雙目失明甚至致人死亡，而高級醇同樣會抑制人體神經系統，使人産生頭痛或頭暈的感覺。釀酒過程中甲醇和高級醇的産生是不可避免的，按正規的生産工藝進行操作，比如用蒸餾的辦法就可以降低其他醇類的含量。但現在有很多小規模生産實體，他們的工藝通常不成熟，製造的産品不合格也向市場進行銷售，對飲用者身體健康造成不小的損害。另一方面則是由生産者的直接造假導致的。比如醬油的生産，傳統的方法是用微生物將大豆中的蛋白質降解成氨基酸，但生産週期較長，産量低。於是許多廠家就直接用酸水解植物蛋白進行生産，以追求短期利潤最大化。但在這一反應過程中會産生三氯丙醇致癌物質。另外，傳統發酵食品多為小作坊式的生産，容易因工藝不穩定而無法保證食品安全，某些不法商販的唯利是圖更使食品安全事故頻頻發生。如某些生産鹹菜的作坊使用工業鹽進行腌制，一些制售米酒的小攤小販甚至會向米酒中添加劇毒農藥敵敵畏來防止米酒變紅變味，以延長銷售期。

    動物源性食品的三項危害

    動物源性食品是指全部可食用的動物組織以及蛋和奶等。據史賢明教授介紹，動物源性食品主要在三方面可能危害食用者健康：首先是某些人畜共患疾病，如瘋牛病、碳疽桿菌等。人食用了患有這些疾病的動物製成的食品，就可能患上同樣的疾病。其次是化學控制技術的不當運用引發的食品安全隱患。傳統養殖業條件下，人們通過動物的自然生長、自然繁殖來獲取動物源性食品。但自從人類進入大工業時代後，動物源性食品也由傳統方式轉入工業化生産。人們往往受利益機制驅動，在飼料里加入了各種動物生長調節劑，如添加劑、瘦肉精、骨粉、各種生長激素等。這些化學藥劑殘留在最終産品中就會對人體的正常生理機能，尤其對嬰幼兒和青少年的正常發育造成影響。近年來由於食用了用激素飼料餵養出的畜肉而出現不良後果的報道屢屢見諸報端，如婦女更年期紊亂、孩子性早熟、生育能力降低等。

    最後就是畜牧業中抗生素的濫用。由於這些抗生素半衰期長，宰殺前難以完全分解，殘留部分就會隨動物源性食品進入人體，使人體內抗生素長期處於較高水準。病原菌通過對這種環境的逐漸適應就會産生抗藥性，使人體的實際免疫力降低，最終在疾病治療中不得不一次次加大抗生素使用劑量。

    至於出現上述問題的原因，史教授認為：一是市場發育不充分，小規模的手工作坊未被市場淘汰出局；二是市場監管的法律法規不夠健全，執法人員素質更是良莠不齊；三是消費者食品安全意識薄弱。這些都給了不合格企業和制假者以可乘之機。而欲消除此類安全隱患，關鍵在於管理部門要吸取國外的經驗和教訓，避免重走老路，如對國外先進管理模式GMP、HACCP的適當引入。食品GMP（良好操作規範）是美國首創的一種食品安全和品質保證體系，通過保證食品製造、包裝、貯藏和銷售全過程的人員、場地、設施和設備的衛生狀況，從而確保食品安全。

    編後：從以上3篇文章所反應出的問題不難看出，小作坊式的生産方式是頻頻發生食品安全問題的根源。據了解，發達國家的食品安全主要依靠大規模的食品加工企業來保證。這樣，不僅食品衛生安全，同時使監管變得更為簡單易行。

    食品安全問題不僅威脅著我國廣大民眾生命安全和健康，也是農産品和食品出口的重要制約因素。我國加入WTO在即，因此，預防、控制和解決食品安全問題已迫在眉睫。食品行業要具備國際競爭力，採用HACCP系統（國際公認的一種食品衛生預防控制和監督管理體系）勢在必行。 （作者按三篇文章先後順序排列）

    《光明日報》 2001年8月13日