科學家解開龍蝦殼顏色之謎

英國研究者宣佈他們發現龍蝦如何轉變顏色從活的時候呈藍紫色，被煮熟後變為橙紅色。曼徹斯特大學皇帝學院和倫敦大學之科學家，共同解開這個謎底，就是發現龍蝦殼蛋白質 Beta-Crustacyanin。 Crustacyanin 是一個大分子結構，當其內部的結構發生改變時，它便會與顏色分子Astaxanthin結合，以改變顏色。 Astaxanthin是一種「類胡蘿蔔素」( carotenoid) , 它光譜吸收的特性，會産生「向紅團位移」( bathochromic shift)效應。當它是未結合型式的自由基時，會呈現出橙色; 但是當Crustacyanins 蛋白質與它結合時，是會呈現藍色。所以當龍蝦被烹煮後，Crustacyanins 蛋白質遭到變性破壞，因此它不會與Astaxanthin結合，因此呈現出橙色。這項研究結果，指引出 Astaxanthin 的新用途，它可當作一種脂溶性藥物傳遞機制或提供食品顏料的設計者新的材料及用途。為了深入了解驅使顏色變化之分子機制，必須利用Ｘ光的結晶學研究其 3D結構。倫敦大學Peter Zagalsky博士的初始分離和純化，取得高純度的Crustacyanin蛋白質，再交由倫敦皇帝學院Naomi Chayen博士將蛋白質結晶析出。然而利用傳統晶化方法，兩個月來反覆失敗好幾次，她幾乎放棄實驗。直到他將結晶溶液靜置了四個月以後，美麗的藍水晶體終於析出。曼徹斯特大學的研究員使用Ｘ光的結晶學技術，建立Crustacyanin蛋白質的詳細立體架構，解開龍蝦殼顏色之謎。

科技之光 2002-8-2