近十餘年來,美國東西兩岸、中西部和南部幾個人口較密集的城市,中餐業發生了不少顯著的變化,高檔餐館陸續出現,低檔的外賣店則像雨後春筍一樣遍佈全美各城市的大街小巷,其廚師多為大陸和香港移民。
據統計,紐約、新澤西和康乃狄克三州的中餐館,約有一萬多家,其中一半是簡易的外賣店。中國菜外賣店目前已成為美國人日常生活中的一部分。“中國(餐)外賣”(ChineseTakeout)每天都挂在數十萬(甚至數百萬)美國人的嘴邊,電影和電視上亦常出現大啖一盒一盒外賣中國菜的鏡頭。這些小本經營的外賣店,店主大部分是大陸移民,廚師也是大陸移民,尤以福建移民居多。這些外賣店的菜肴,不足道也,對提升中國菜的水準而言,毫無幫助,但對美國人的日常生活和城市文化,已變成不可或缺的一部分。
與“大眾式”的外賣店造成對比的是,一流的中餐館亦隨著華人移民的增多,生活環境的改善,對飲食的講究以及美國人愈來愈懂得吃中國菜等因素而劇增。這些高檔中餐館裏面,絕大部分是香港廚師或大陸廚師,台灣廚師為數極少。紐約曼哈頓著名的五糧液川菜館,有三家店,資方為大陸五糧液酒廠和美國華人。廚師全是來自四川,手藝極佳,廚房材料亦皆從四川運來。又如得州阿靈頓的一家四川餐館,老闆是台灣來的,廚師則是老闆專程至四川挖角而來。
長久以來,美國中餐館雖標明是川菜或江浙菜或臺菜,其實是什麼菜都賣,臺菜館賣麻婆豆腐、川菜館有炒空心菜,其他不一而足。一般而論,華人和美國人越來越講究吃,東西兩岸的一流餐館,仍以粵式(或港式)海鮮樓挂帥,如幾年前在紐約皇后區阿姆赫斯特和曼哈頓老唐人街(華埠)開業的升輝海鮮大酒樓(英文店名叫Ping’s),就獲得紐約時報、紐約雜誌的一致好評,紐約雜誌還特別為大廚做了專訪。
近幾年來,江浙菜大行其道,紐約鹿鳴春餐館(英文店名叫Joe’sShanghai)的蟹粉小籠包,即名聞遐邇,每日爆滿,三家分店皆如此。有一次,物理學家楊振寧夫婦偕其長子,遠從長島石溪開車到法拉盛鹿鳴春吃小籠包,因座無虛席,楊氏一家排了一段時間的隊,才能入座。鹿鳴春的廚師亦是來自大陸和香港。
《人民日報海外版》 2001年09月05日