近十餘年來，美國東西兩岸、中西部和南部幾個人口較密集的城市，中餐業發生了不少顯著的變化，高檔餐館陸續出現，低檔的外賣店則像雨後春筍一樣遍佈全美各城市的大街小巷，其廚師多為大陸和香港移民。

    據統計，紐約、新澤西和康乃狄克三州的中餐館，約有一萬多家，其中一半是簡易的外賣店。中國菜外賣店目前已成為美國人日常生活中的一部分。“中國（餐）外賣”（ChineseTakeout）每天都挂在數十萬（甚至數百萬）美國人的嘴邊，電影和電視上亦常出現大啖一盒一盒外賣中國菜的鏡頭。這些小本經營的外賣店，店主大部分是大陸移民，廚師也是大陸移民，尤以福建移民居多。這些外賣店的菜肴，不足道也，對提升中國菜的水準而言，毫無幫助，但對美國人的日常生活和城市文化，已變成不可或缺的一部分。

    與“大眾式”的外賣店造成對比的是，一流的中餐館亦隨著華人移民的增多，生活環境的改善，對飲食的講究以及美國人愈來愈懂得吃中國菜等因素而劇增。這些高檔中餐館裏面，絕大部分是香港廚師或大陸廚師，台灣廚師為數極少。紐約曼哈頓著名的五糧液川菜館，有三家店，資方為大陸五糧液酒廠和美國華人。廚師全是來自四川，手藝極佳，廚房材料亦皆從四川運來。又如得州阿靈頓的一家四川餐館，老闆是台灣來的，廚師則是老闆專程至四川挖角而來。

    長久以來，美國中餐館雖標明是川菜或江浙菜或臺菜，其實是什麼菜都賣，臺菜館賣麻婆豆腐、川菜館有炒空心菜，其他不一而足。一般而論，華人和美國人越來越講究吃，東西兩岸的一流餐館，仍以粵式（或港式）海鮮樓挂帥，如幾年前在紐約皇后區阿姆赫斯特和曼哈頓老唐人街（華埠）開業的升輝海鮮大酒樓（英文店名叫Ping’s），就獲得紐約時報、紐約雜誌的一致好評，紐約雜誌還特別為大廚做了專訪。

    近幾年來，江浙菜大行其道，紐約鹿鳴春餐館（英文店名叫Joe’sShanghai）的蟹粉小籠包，即名聞遐邇，每日爆滿，三家分店皆如此。有一次，物理學家楊振寧夫婦偕其長子，遠從長島石溪開車到法拉盛鹿鳴春吃小籠包，因座無虛席，楊氏一家排了一段時間的隊，才能入座。鹿鳴春的廚師亦是來自大陸和香港。

     《人民日報海外版》 2001年09月05日