蛋白質是荷蘭科學家格裏特在1838年發現的。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質就不能生存的東西離開了蛋白質就不能生存。蛋白質是生物體內一種極重要的高分子有機物,佔人體幹重的54%。蛋白質主要由氨基酸組成,因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質。人體中估計有10萬種以上的蛋白質。生命是物質運動的高級形式,這種運動方式是通過蛋白質來實現的,所以蛋白質有極其重要的生物學意義。人體的生長、發育、運動、遺傳、繁殖等一切生命活動都離不開蛋白質。生命運動需要蛋白質,也離不開蛋白質。
人體內的一些生理活性物質如胺類、神經遞質、多肽類激素、抗體、酶、核蛋白以及細胞膜上、血液中起“載體”作用的蛋白都離不開蛋白質,它對調節生理功能,維持新陳代謝起著極其重要的作用。人體運動系統中肌肉的成分以及肌肉在收縮、作功、完成動作過程中的代謝我不與蛋白質有關,離開了蛋白質,體育鍛鍊就無從談起。
每1克蛋白質在體內分解時可以産生17.2千焦耳的能量,是人體內三大能源物質之一(糖,脂肪和蛋白質)。處於基礎代謝狀態的蛋白質供能大約佔人體總能量代謝的17%左右。正常情況下,成年人體內蛋白質含量穩定,每日約3%左右的蛋白質被更新。機體維持體內蛋白質平衡狀態稱為氮平衡,即攝入機體的氮量與排出的氮量幾乎相等。人對蛋白質的最少需要量是每千克體重1克,因此,70千克體重的人每天至少需要70克蛋白質。兒童少年為了滿足生長髮育的需要,有一部分蛋白質將在體內儲存,即攝入蛋白質的數量應大於排出量,這被稱為正氮平衡。反之,在某些疾病狀態下,由於大量組織細胞遭到破壞,分解,此時機體排出氮的數量超過攝入量,即為負氮平衡。體內儲存的蛋白質大量地分解,就會影響人體的生長髮育。
當然,蛋白質有完全和不完全之分,所謂完全蛋白質是指含有人體必需氨基酸的蛋白。人體必需氨基酸有8種。蛋和奶就是完全蛋白質。科學研究證實,人體所需的氨基酸必需一次攝入,如果缺乏某一種必需按基酸,或數量不夠,那就會影響其他氨基酸的利用。營養學家告訴我們,不管是鹹水魚還是淡水魚都含有較高的蛋白。據説日本人和斯堪的納維亞人吃魚的量為美國人的4倍,這可能就是他們比較長壽的原因之一。另外,據報導荷蘭培養了一些優秀的長跑運動員,而他們的主食就是全麥黑麵包和魚。
當蛋白質的攝入量不足時,幼兒、青少年的生長髮育表現為遲緩、消瘦、體重過程;成為則常出現疲倦,體重下降、肌肉萎縮、貧血、泌乳量減少,血漿蛋白降低,日長持久就會形成營養不良性水腫,白細胞和抗體量減少,免疫力能力下了降;器官組織的受損修補能力緩慢。此外,蛋白質缺乏可引起肝臟脂肪沉著及肝硬變,內分沁調節失調等。生命運動需要蛋白質。
三九健康網 2001年11月12日