消費者如何識別正常豬肉和有病害的豬肉?有關專家分別列舉了幾種豬肉的感官鑒別方法:
新鮮肉:脂肪潔白,肌肉有光澤,紅色均勻,外表微幹或微濕潤,用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復,彈性好,且有鮮豬肉特有的正常氣味。
不太新鮮的肉:脂肪少光澤,肌肉顏色稍暗,外表乾燥或有些粘手,新切面濕潤,指壓後的凹陷不能立即恢復,彈性差,稍有氨味或酸味。
變質肉:脂肪失去光澤,偏灰黃甚至變綠,肌肉暗紅,切面濕潤,彈性基本消失,有腐敗氣味散出。冬季氣溫低,嗅不到氣味,通過加熱燒烙或煮沸,變質的腐敗氣味就會散發出來。
母豬肉:一般胴體較大,皮糙而肉厚,肌肉纖維粗,橫切面顆粒大。經産母豬皮膚較厚,皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆,乳腺發達,腹部肌肉結締組織多,切割時韌性大。
注水肉:這種肉由於含有多餘的水分,致使肌肉色澤變淡,或呈淡灰紅色,有的偏黃,顯得腫脹,從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的,嚴重的有積水,可見肉販隨時用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷,透過塑膠薄膜,可以看到裏面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開後可見有碎冰塊和冰渣濺出,肌肉解凍後還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷,多半是做分割肉的下腳料,常混有病變廢棄物,購買時要當心。
死豬肉:周身瘀血呈紫紅色,脂肪灰紅,肌血暗紅,在血管中充滿著黑紅色的凝固血液,切開後腿內部的大血管,可以擠出黑紅色的血栓來,剝開板油,可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網,切開腎包囊扒出腎臟,可以看到局部變綠,有腐敗氣味。
豬囊蟲肉:它是有鉤絳蟲的幼蟲,寄生在豬的瘦肉裏,呈囊泡狀,肉眼觀察有小米粒大到豌豆大不等的囊泡,其中有一個白色的頭節,就像石榴籽一樣,囊蟲也見於心臟上,吃囊肉會使人得絳蟲病,如果人間接吞下蟲卵,也會得囊蟲病,後果嚴重。
豬瘟病肉:病豬周身皮膚,包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點,肌肉和脂肪也有小點出血。全身淋巴結,俗稱“肉棗”,都呈紫色,腎臟貧血色淡,有出血點。個別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜,第二天上市銷售,這種肉外表顯得特別白,不見有出血點,但將肉切開,從斷面上看,脂肪、肌肉中的出血點依然明顯。(記者董峻)
新華網 2004年5月6日