在歐洲生活了七八年後,居嵐1994年8月回到國內,1995年4月在三里屯南街開了“咖啡咖啡”。“咖啡咖啡”是南街也是整個三里屯的第一家正經的酒吧。“咖啡咖啡”開了三個星期就非常火爆了。
居嵐1986年去挪威留學,學的是企業管理。上學期間,她就開始在酒吧裏打工,做酒保。酒保的意思不僅是端酒送餐的人,而且是調酒師。1994年回國,先到上海,發現上海“沒什麼有意思的人,八點半以後街上就沒什麼人了。
交通極其的不方便”。兩周後她來到北京,居嵐在北京結識了不少朋友,聚會的地方無非飯店飯館家裏的客廳。酒吧只有大酒店裏有,私人開的有那麼幾家,也是“很小的規模”,而且“形式不一樣”。不一樣的意思是説與居嵐在國外看到的不一樣。居嵐決定自己開一個。朋友們慫恿是一個理由,居嵐自己一直就有這個興趣。
地方選在南街,是因為居嵐平常的活動區域就在三里屯和國貿之間,南街是居中的位置,而且安靜。預備來的人都是朋友或者朋友的朋友,地點也不必靠馬路,“在弄堂裏”。選中的房子是汽配倉庫,街道蓋的臨時建築。月租1萬。居嵐花了3萬美金把一個連酒單都是歐洲風格的100來平方七八張桌子的酒吧開起來了。有吃的有喝的,有酒有咖啡。咖啡機是居嵐從香港背回來的。咖啡豆是阿羅科——三個外國人在北京加工的專供大酒店的炒貨。音樂是居嵐從國外帶回的盤,她自己喜歡的爵士、布魯斯。“咖啡咖啡”的酒保是從馬克西姆餐廳來的,經過法國人的培訓,達到“國際標準”。居嵐的意思是説,他們不僅是優秀的調酒師,而且在客人坐下後就記得他們平常喝的是什麼。察言觀色、與客人親切溝通的本事是頂頂要緊的。居嵐提供的還有一塊草坪,那是租自隔壁幼兒園的。為了把椅子擺到草坪上,居嵐在居委會、綠化辦那兒費了不少工夫,“頭疼得很”。在國內,草坪通常是用來看而不是用來坐的。
居嵐沒打算做一個多麼賺錢的項目,但是“咖啡咖啡”在半年後就收回了成本。“咖啡咖啡”的啤酒12元一扎,雞尾酒25元到30元。居嵐説,在“咖啡咖啡”調酒從來不會量的,一定要把量給足。居嵐自己也調酒。
居嵐做了兩年不做了,轉手給北街的JAZZYA。JAZZYA把“咖啡咖啡”改成SUSHIYA,壽司屋。
“咖啡咖啡”之後開張的是“明大”酒吧,接下來是“隱蔽的樹”,然後是1997年開的“芥末坊”。
“芥末坊”的女老闆冰冰是入了瑞士籍的“海龜”派,重慶人,在四川大學學過電腦自動控制,在中戲修過戲劇,剃過光頭,自認為做過“憤青”。偶然隨朋友去“隱蔽的樹”玩兒,覺得挺好,經朋友們一起鬨,前後不到15天也就敲定在“隱蔽的樹”對面開芥末坊。裝修花了40天,揀了個六月六開張了。“很多人喜歡做夢,我喜歡把夢變成現實。”“隱蔽的樹”挺了一年,生意一下子好起來,“芥末坊”挺了半年,借“隱蔽的樹”的光好起來。
“芥末坊”最初的店面沒有那麼大,1999年底擴大了一倍,還多了一層露臺。“芥末坊”和“隱蔽的樹”聯合做個300人的大PARTY,椅子都不要,來的人都站著。消息是通過網站發出去。“在北京的外國人起碼有10萬人,我們剛好給他們提供互相認識的場所。”
冰冰的合作夥伴是秦齊,所以“芥末坊”的音樂演出是比較著名的。秦齊是最早做搖滾的音樂人,與崔健是同一茬。秦齊在酒吧的樂隊叫NEWBEES,翻譯成中文就是很牛逼的意思。主唱是新加坡人,秦齊主要彈貝司。“北京酒吧音樂類型很少,沒有什麼可選擇的,早年是搖滾,現在才有些爵士樂。我們曾經為子曰、野孩子做過專場,收門票。一般週末演出兩天,平常也會有些隨意表演。現在樂隊水準普遍積累薄,表現力差,不像早年我們那撥兒,都出生於音樂世家,從小受熏陶。”竇唯崔健劉元劉歡臧天朔都來過,斯琴格日樂沒有成名前也來玩過。來過“芥末坊”的還有奧裏佛 斯通,這與音樂無關。
“人們對酒吧有誤會,以為就是能賺錢。的確有的酒吧賺大錢了,我們也賺錢,但不想那麼暴發,我覺得細水長流、踏踏實實更好。開酒吧為了喘口氣。失敗也就失敗了。惟一滿足的就是做了5年還能保持自己的狀態。很多人開著開著,因為疲憊就放棄了。”冰冰説,“南街有風景,來這裡的人會先思考上幾分鐘,因為每家都有自己獨特的風格,來這裡的人是專門為一家酒吧而來的。北街像大排檔,哪家都可以去,哪家也都可以不去。”
秦齊説:“南街好多酒吧都在賠錢做,不如北街生意好。但南街人情味濃厚,每個酒吧都很友好,大家相互間沒有惡性地競爭。每家裝飾也不同,老闆的趣味喜好都不一樣。好比‘明大’,走商業化道路,老少皆宜;我們各色些,‘隱蔽的樹’又是歐化風格,很地道。南街普遍比北街品位高,不過平時也有白板的時候,趕上大雪什麼的,但酒吧是不能歇業的。”
《南方週末》2002年5月23日